Tabla de contenidos para No. 135 en ELLE à Table

On dit de la « simplexité » que c’est l’art de rendre simples, lisibles, compréhensibles, les choses complexes. Au moment où le printemps reparaît et où l’on fête (triste anniversaire) la première année de cette crise sanitaire, on aurait bien besoin d’une bonne dose de simplexité… Quoi de plus simple que la vie finalement ? Quoi de plus complexe aussi ? Pas grand-chose sans doute, tant elle est le fruit d’une chaîne infinie d’interactions physiques, chimiques et biologiques. Un peu comme la cuisine, en fait. Cuisiner va du plus simple (se nourrir) au plus complexe (la haute gastronomie), via une infinité de nuances, à l’image de la pâtisserie, matière « simplexe » s’il en est, où quelques ingrédients identiques (beurre, sucre, farine, œufs) donnent naissance à une multitude de variations…

LE PLUS FRÉTILLANT « Retour de pêche » Le poisson, c’est bon mais ça peut faire peur. Lever un filet, cuire une sole à la perfection, oser un karaage (beignet japonais) d’encornet… Ce livre magnifiquement illustré, plein d’astuces, est l’œuvre des cofondateurs de l’Oyster Club, comptoirs à fruits de mer à Dinard et Paris. Décomplexant. La bonne idée : le lobster roll à la maison, p. 96. Éd. First, 19,95 €. LE PLUS TABOU « Voracisme » L’alimentation peut-elle être raciste ? Oui, répond le journaliste Nicolas Kayser-Bril, qui épluche dans cet essai concentré et remarquablement documenté trois siècles de suprématie blanche dans l’assiette, née dans les plantations de canne à sucre et entretenue depuis par le marketing alimentaire. De la matière à réflexion. La bonne idée : l’appropriation culinaire…

@billot_club (2,3 K) Quand une bande de potes trentenaires décide de passer son CAP boucherie et d’aller sourcer ses bêtes partout en France en vue d’ouvrir boutique, cela donne Billot Club (Paris-18e ). On aime la démarche, les photos de leur périple, de leurs rencontres et de leurs pièces de viande, mais aussi leurs recettes. @clubdesandouilles (17,2 K) Ode aux flacons naturels, ce compte ne poste que des photos épurées aux fonds floutés des cuvées goûtées et approuvées par « le club », parfois d’un vigneron ou d’un paysage viticole. D’où l’envie de foncer chez le caviste se procurer les pépites recommandées.…

LE POIREAU C’est le moment de profiter des vertus diurétiques et de la richesse en vitamines, fer et minéraux du gros poireau doux d’hiver. Bienfaisante et légère en calories, cette plante originaire d’Asie centrale régalait déjà la Rome antique et l’Égypte ancienne. Bien le choisir Ultra-frais, avec la peau blanche et lisse. Le vert soutenu, bien dressé, ni flétri ni jaunissant. Entier dans le bac à légumes du réfrigérateur, il se garde une petite semaine. Bien le préparer Cuit à l’eau, à la vapeur, puis servi tiède assaisonné de vinaigrette et d’œuf mimosa, braisé ou fondu à la poêle pour garnir une quiche, accompagner des saint-jacques ou du poisson, en soupe, façonné en galette végétale… POIREAUX VAPEUR, SAUCE VERTE AU CHÈVRE FRAIS ET CITRON (4 pers.) Préparation : 10 mn…

Pour dénicher de jolies pièces d’autrefois, l’offre est pléthorique. Citons les boutiques en ligne Blanche Patine, Assiettes Anciennes et Vaisselle Vintage, mais aussi des adresses plus confidentielles qui n’existent que sur Instagram comme 3615 Buffet, Broc Shields ou Provenance Concept. On y trouve des cascades d’assiettes fleuries, des mugs en grès très 70’s et des couteaux en corne que n’auraient pas reniés nos grands-parents. Certaines maisons ont, à raison, flairé le bon filon. La faïencerie de Gien a ainsi lancé Gien Vintage, où dégoter des assiettes à dessert et des plats à gâteaux au charme désuet. blanchepatine.com - assiettes-anciennes.fr - vaissellevintage.com @3615buffet - @broc_shields @provenance_concept gien.com/fr/gien-vintage…

Du chocolat partout! Voilà les premiers souvenirs de Jade Genin quand elle pense aux mercredis de son enfance dans la mini-chocolaterie de son père, 20 m2 rue Saint-Charles dans le 15e arrondissement de Paris. À l’époque, Jacques, autodidacte passionné, a quitté la cuisine pour se lancer dans le cacao. Sa sensibilité et sa modernité feront de lui une référence dans ce domaine. Au fil des années, il fournit la plupart des palaces parisiens, ainsi que des grandes tables… Petite souris ravie, Jade y emmène ses amis, teste et goûte les créations paternelles. Le temps passe et l’élève, brillante, suit un parcours classique. « Mon père a souffert de ne pas faire d’études et ma mère m’y a poussée. Du coup, j’ai étudié le droit et je suis passée par HEC.…

SAINT-MARCELLIN ET MONTRAVEL, CHÂTEAU MOULIN CARESSE, CUVÉE CENT POUR 100 2017 Ce fromage qui n’a pas été affiné, à la texture onctueuse et fondante, est comme un gros câlin. Cette petite appellation du Sud-Ouest mérite le détour. Ici vinifiés en sec, les sauvignons gris et blanc ont un charme exubérant et exotique qui apportera de la dimension au fromage. 14,20 € moulincaresse.com REBLOCHON ET VIN DE SAVOIE, DOMAINE BLARD & FILS, CUVÉE LÉBRAZ 2017 Longtemps dévolu à la tartiflette (recette qui aurait été inventée dans les années 1980 pour faire face à un excédent de production), le reblochon regagne ses lettres de noblesse et séduit grâce à sa croûte fleurie et ses arômes délicats. Ce vin précis, minéral et pointu offre une bouche tonique d’une grande profondeur et d’une longueur…

Elle en était déjà sûre à 15 ans : elle serait œnologue. Portée par les encouragements paternels, elle avait pourtant conscience de ne pas avoir choisi la facilité. Qu’importe ! « D’un obstacle, je fais une opportunité, et je vois toujours le verre à moitié plein. » Elle a longuement travaillé chez Piper-Heidsieck avant d’être nommée cheffe de cave en 2016, puis de passer avec bonheur chez Perrier-Jouët en 2018. Des vignes à la cave, en passant par la commercialisation, les voyages et les dégustations, le métier de cheffe de cave est complexe et passionnant à bien des égards. Cette quadragénaire s’éclate à en explorer les multiples facettes. « Quand j’ai appris qu’un poste se libérait chez Perrier-Jouët, j’ai immédiatement su que la maison et moi allions être en symbiose.…

C’est important, la cuisine, pour vous ? C’est toute ma vie, en fait ! Je pense que mon obsession pour la nourriture vient de mon histoire d’enfant : fille unique de parents qui ne s’entendaient pas, les seuls moments de vraie cohésion entre nous se vivaient à table. Ma mère adorait recevoir, et mon père, cuisinier émérite, se chargeait des courses. Je les observais dans leur préparation, émerveillée. Ils m’ont transmis l’idée que le bonheur, c’est d’être ensemble autour d’un bon repas. Et à mon tour, j’enseigne ça à mes deux garçons. Quel plat vous renvoie illico en enfance ? Petite, je faisais une fixette sur la tête de veau. Et personne ne prépare mieux le tartare de bœuf que mon père. Je ne suis pas farouchement végane, comme vous…

CARREFOUR Carrefour bio, la marque qui régale En proposant à ses consommateurs plus de 1 000 produits certifiés bio à des prix accessibles, Carrefour bio maintient sa place de leader du bio en hypermarchés et supermarchés et affirme ainsi sa position de marque bio préférée des Français. Soucieux de proposer un bio plus accessible au plus grand nombre, Carrefour propose plus de 400 produits certifiés bio à moins de 2 €. En 2021, la marque accélère sur la recyclabilité et la réduction du plastique vierge de ses emballages produits. Courant 2021, Carrefour bio supprimera l’huile de palme de tous ses produits. • Plus d’infos sur carrefour.fr GROHE Profitez d’une eau filtrée directement dans votre cuisine Le mitigeur Grohe Blue Pure est équipé de deux voies d’eau internes : l’une pour…

ENTRÉE SALADE DE CRABE AU PAMPLEMOUSSE  « Je me goinfre de pomelo de Chine en hiver, puis de pamplemousse rose ou jaune. Leur chair ferme, amère et acide à la fois, est autant adaptée aux recettes salées que sucrées. » Plongez 2 tourteaux ou 2 moussettes (araignée juvénile) dans une grande casserole d’eau froide salée. Portez à ébullition et laissez cuire 15 à 20 mn. Retirez les crabes, laissez-les refroidir. Récupérez la chair, émiettez-la, puis réservez. Épluchez 1 ou 2 pamplemousses, détachez les quartiers, éliminez pépins et peau. Dans un plat, mélangez la chair de crabe et autant de pamplemousse. Préparez une sauce avec 3 c. à soupe de sauce soja, 4 c. à soupe d’huile de sésame grillé et le jus d’un citron vert. Versez sur les miettes de…

#sansalcool (31,8 K) De plus en plus de jeunes se tournent vers des bières et spiritueux exempts d’alcool, comme le JNPR, un gin sans gin, à base de baies de genévrier, coriandre et cardamome. #cornesdegazelle (4,6 K) Dans sa version classique sucrée ou twistée en mode salée au tajine d’agneau comme chez Maison Gazelle, à Paris, cette merveille de la pâtisserie orientale joue les stars sur la toile. #chouxalacreme (32,8 K) Accessible et déclinable à l’envi, le chou revient sur le devant de la scène chez @sebastiengaudardpatissier, ou @boulangeriecozy…

Face au mont Blanc, la vue est spectaculaire ! Dominant la vallée de Chamonix, l’Auberge du Bois Prin a tout de la belle endormie, réveillée d’un coup de baguette magique par Emmanuel Renaut. Basé depuis une vingtaine d’années à Megève, il y a développé un véritable écosystème gastronomique : restaurant triplement étoilé, bistrot, food truck, ruches, potager, poulailler, spa, hôtel… « Voilà un moment que nous avions envie d’un autre projet, cette fois à Chamonix, qui est une ville animée toute l’année », raconte Kristine, son épouse originaire de Hambourg. Difficile d’imaginer le succès de l’un sans l’autre, tant tous deux pensent et animent leurs établissements à quatre mains. « Je connaissais l’Auberge du Bois Prin depuis longtemps. On a su que l’affaire était à vendre et les circonstances nous…

Le marché des arts de la table a-t-il profité du récent boum de la food? Malgré les conséquences du premier confinement, nous avons terminé 2020 avec une baisse d’environ 5 %. C’est tout à fait honorable quand on compare ces résultats avec d’autres secteurs, comme celui de l’habillement, qui a perdu 17 %. Ces dernières années, il y a eu beaucoup d’efforts pour redonner un côté sympa et sexy aux arts de la table, avec des produits plus originaux que la traditionnelle vaisselle de liste de mariage, imaginée pour durer et résister aux effets de mode. L’offre est aujourd’hui extraordinairement variée ! Des maisons bien installées comme la faïencerie Georges ou Jars renouvellent régulièrement leurs collections, et de nouvelles manufactures comme Maison Fragile ont su tirer leur épingle du jeu.…

ASPERGES RÔTIES, TRUITE ET « BEURRE BLANC » DE CHOCOLAT (4 pers.) Préparation : 25 mn • Cuisson : 35 mn • 2 bottes d’asperges vertes • 1 citron bio • huile d’olive • fleur de sel • 4 tronçons de filets de truite de 100 g environ chacun • 2 c. à soupe de pistaches vertes décortiquées Pour le beurre blanc de chocolat • 40 g de chocolat blanc à dessert • 1 échalote • 10 g de beurre doux • 20 cl de vin blanc • le jus de 1/2 citron • 10 cl de crème fraîche liquide entière 1. Préchauffez le four à 200ºΧth. 6-7. Pour le beurre blanc, faites fondre le chocolat au bain-marie. Pelez et ciselez finement l’échalote. Faites-la suer avec le beurre dans une…

À moins d’une heure de Montpellier, Nîmes ou Arles, la cité médiévale d’Aigues-Mortes, avec ses charmantes ruelles pavées, ses fortifications, ses tours et sa fameuse fougasse parfumée à la fleur d’oranger, mérite le détour. Mais son atout le plus spectaculaire se découvre en parcourant les remparts de 1,6 kilomètre qui l’entourent. La partie sud de l’enceinte, édifiée en pierre calcaire des Baux et de Beaucaire, offre en effet une vue imprenable sur les vastes étendues d’eaux du salin, qui se parent parfois d’une étonnante teinte rosée. Le phénomène s’observe surtout en été, entre mi-juillet et début septembre, c’est-à-dire au moment où l’action conjuguée du vent et du soleil permet la récolte du trésor des sauniers : la précieuse fleur de sel. C’est la période que nous avons choisie pour partir…

Votre principal trait de caractère ? Passionnée de la vie… et des vins. Et votre principal défaut ? Déterminée. Qualité préférée chez une femme ? La spontanéité et l’authenticité. Blanc de noirs ou blanc de blancs ? Blanc de blancs évidemment. Plutôt vin d’assemblage ou millésimé ? L’assemblage, élevé au rang d’art en Champagne. La région ou appellation de cœur ? Si l’on exclut la Champagne, la Bourgogne. Votre premier souvenir lié au vin ? Vers 5 ou 6 ans, les odeurs du pressoir, du moût en fermentation, des moments magiques pour l’enfant que j’étais. Le vin qui vous a marquée dernièrement? Coup de cœur pour l’un de nos Cramant, d’une précision absolue. Sinon, une Belle Époque 1979, cuvée bouleversante, dégustée avec mon prédécesseur. Dernier projet ? Les écobox qui…

Des légumes cuits ? En soupe, en ravioli, en tourte. Et les rogatons de fromages ? Fondus ensemble, puis utilisés pour couvrir un croque-monsieur ou en mini-fondue solo. Et le blanc d’œuf solitaire ? En meringue, en gâteau. Le monde des restes se décline à l’infini ! On va plus loin avec : - « Les Restes, dix façons de les accommoder », par Sonia Ezgulian, la reine du ricochet culinaire, Les Éditions de l’Épure. - « Le pain est d’or », Éditions Phaidon, avec des recettes de Massimo Bottura, René Redzepi, Alain Ducasse, la famille Troisgros……

C’est l’enseigne dont les Parisiens, sous couvre-feu, sont fous. Monbleu propose la sélection de fromages du MOF Pierre Gay, ainsi que des charcuteries et des vins triés sur le volet. Nous avons dégusté le kit raclette trois fromages (nature, au bleu et fumé), fondants à souhait. En accompagnement : jambon blanc, bresaola et jambon à la truffe subtilement parfumé. Un délice de bout en bout (39 € pour 4 personnes) ! À commander et collecter au 37, rue du Faubourg-Montmartre, Paris-9e , ou sur le site epicery.com (livraison à partir de 2,90 €).…

ONE POT PASTA AU CITRON (4 pers.) Préparation : 10 mn • Cuisson : 20 mn • 400 g de pâtes fusilli • 200 g de tomates-cerises • 1 échalote • 3 citrons bio • 10 cl d’huile d’olive • 2 brins de romarin • 2 brins d’origan • 60 cl de bouillon de légumes 1. Pelez et ciselez l’échalote. Prélevez le zeste de 2 citrons, puis pressez-les. Coupez le troisième en fines rondelles. Faites chauffer le bouillon de légumes dans une casserole. 2. Dans une autre grande casserole, mettez les pâtes, les tomates- cerises entières préalablement lavées et séchées, l’échalote, le zeste, le jus et les rondelles de citron et l’huile d’olive. Salez, poivrez au moulin, ajoutez le romarin et l’origan, recouvrez de bouillon de légumes bouillant. 3. Faites…

En 2021, le concours ELLE à table des meilleurs vins est de retour ! Chaque vigneronne ou vigneron désirant participer est invité(e) à s’inscrire avant le 23 avril 2021* (réception des échantillons jusqu’au 30 avril). Le 27 mai, les vins en compétition seront dégustés à l’aveugle par un jury paritaire de professionnels (œnologues, sommeliers, cavistes…) et notés sur 100. Les cuvées obtenant plus de 75/100 se verront décerner une médaille d’or ou d’argent (résultats publiés sur internet le 31 mai). Enfin, fin juin 2021, les cuvées médaillées d’or seront à nouveau goûtées par la rédaction de ELLE à table, catégorie par catégorie : meilleur champagne, meilleur rosé, meilleur vin blanc sec, meilleur moelleux… Le favori de cette sélection se verra enfin décerner le titre de « coup de cœur de…

TOP 3 1 EXTRÊME ORIENTAL AVEC #WONTON (279 K) Ce ravioli chinois issu de la province du Sichuan, farci au porc ou aux crevettes, a le vent en poupe, surtout à la maison. Les réseaux regorgent de photos de wonton grillés, cuits à la vapeur ou servis en soupe. Comme le pliage de la pâte donne du fil à retordre, les moins téméraires s’en remettent à de géniales enseignes comme 21G Dumpling, à Paris, ou Hutong, à Bordeaux. 2. PROVENÇAL AVEC #BOUILLABAISSE (70,4 K) Ça sent la garrigue! Cette soupe de poisson iconique du Sud-Est se fait remarquer un peu partout : en mode japonisante chez Christian Qui, à Marseille, (sans détrôner l’incontournable Chez Michel bien sûr), en mode gastro au Crillon, à Paris, en mode tradi chez Jane’s French…

LE CEVICHE DU TIGRE Incroyable explosion de saveurs avec la recette ultra-parfumée du ceviche au curry vert de Galien Emery, le chef du restaurant Brigade du Tigre. Un plat d’une fraîcheur extrême qui nous transporte aux confins de l’Asie. Sur facebook.com/Elleatable section « vidéos », mais également sur instagram.com/elleatable SUR INSTAGRAM ET FACEBOOK L’ART D’ACCOMMODER LES RESTES Notre collaboratrice Carrie Solomon, auteur de « N’en jetez plus ! » aux Éditions de La Martinière, nous invite dans sa cuisine pour réaliser avec elle son risotto au vin rouge. Une recette simplissime aux couleurs flamboyantes nécessitant peu d’ingrédients. Pratique, économique et savoureuse. « Cooking with Carrie Solomon » sur facebook.com/ Elleatable et aussi sur instagram.com/ elleatable TIRAMISÙ LE « VRAI » Probablement l’un des desserts les plus plébiscités par les foodistas…

Si on m’avait dit qu’un jour j’achèterais des assiettes au prix d’une paire de chaussures de luxe, je ne l’aurais pas cru », plaisante Charlotte, trentenaire pétillante. Cette jeune mère de famille est pourtant devenue, comme beaucoup d’autres CSP+, une mordue de belle vaisselle. Pourquoi cette soudaine frénésie ? Cloîtré chez soi pour cause de pandémie, chacun s’occupe comme il le peut, notamment en s’activant aux fourneaux. « Ces derniers mois nous ont réappris à nous réunir autour d’une table, alors que les modes de vie modernes ne s’y prêtaient plus forcément », explique Élizabeth Leriche, chasseuse de tendances à la tête de son propre bureau de style. « On ne peut plus voyager ni sortir, alors on investit son cocon, on s’épanouit avec des plaisirs simples. » D’où cette…

CURRY DE CABILLAUD AU LAIT DE COCO SUCRÉ, SALÉ (4 pers.) Préparation : 15 mn • Cuisson : 15 mn • 400 g de dos de cabillaud • 1 échalote • 1/2 ananas pelé • 1 c. à soupe de curry en poudre • 1 c. à soupe de concentré de tomate • 20 cl de lait de coco • quelques brins de coriandre • huile d’olive 1. Pelez l’échalote et ciselez-la finement. Coupez la moitié de l’ananas en cubes et l’autre moitié en rondelles. Découpez le poisson en cubes. 2. Dans une poêle, faites revenir l’échalote et l’ananas 5 mn dans un filet d’huile bien chaude, puis ajoutez la poudre de curry et le concentré de tomate. Mouillez avec le lait de coco et ajoutez les dés de poisson.…

Le sujet a passionné Twitter au mois de décembre : la coupe de France des fromages, lancée par @twinsen, a vu les saint-nectaire, beaufort ou encore bleu de Bresse s’affronter dans une joute passionnée qui a ravi les amateurs. C’est finalement le comté qui s’est imposé, d’une courte tête, devant le saint-nectaire. L’engouement n’a rien d’étonnant en ces périodes confinées où l’envie de cocooning, de produits réconfortants et de grandes tablées revient sur le devant de la scène. Délicieusement fondant en raclette ou en gratin, il est surtout parfaitement adapté aux apéros et dégustations impromptues, avec un morceau de pain et un verre de vin. Les Finnois, qui aiment à pratiquer le Kalsarikännit – c’est-à-dire le fait d’ôter ses vêtements après une grosse journée de travail pour siroter en sous-vêtements…

Pour produire du cidre, on utilise quatre catégories de pommes spécifiques (exit donc les pommes à « couteau », bien que des exceptions existent) : acides, douces, douces amères ou carrément amères. Lavées puis râpées, les pommes sont pressées, et ce « pur jus » est mis en fût ou en cuve, pour fermentation, avant la mise en bouteille. C’est là que le cidre va gagner ses bulles, et c’est la date de cette mise en fermentation (précoce ou non) qui conditionnera la richesse en sucre non transformé, et donc le style doux, demi-sec, brut ou extra-brut. Les cidres industriels peuvent utiliser des moûts concentrés, gazéifiés ou pasteurisés. Il existe plusieurs AOP : Pays d’Auge, Cornouailles, Cotentin, et tout récemment Cidre du Perche. Élaboré avec des pommes dont les 42…

PETIT PRECIS DU BEURRE DOUX Quel beurre choisir ? Plutôt un beurre extra-fin, mention qui signifie qu’il a été fabriqué à partir de crème non congelée, simplement pasteurisée 48 heures après l’écrémage du lait. Pour plus de goût, privilégiez le beurre de baratte, mention qui indique que la crème a maturé avant d’être battue. C’est pendant cette maturation qu’elle développe ses arômes. Pour le conserver plus longtemps (deux à trois semaines), optez pour un emballage opaque. Le blanc est moins protecteur. JURY COMPOSÉ DE : Pierre Coulon, fondateur de La Laiterie de Paris, Paris-18e ; Laura Portelli et Christophe Saintagne, chef.fe.s des restaurants Papillon et Garde-Manger, Paris-17e , et Pique Nique, Paris-1er ; Amandine Chaignot, cheffe du restaurant Pouliche, Paris-10e ; et la rédaction de ELLE à table.…

Pâques attaque, p. 10 Dalloyau et Les Galeries Lafayette, dalloyau.fr Edwart Chocolatier, edwart.fr Fauchon, fauchon.com Jean-Paul Hévin, jeanpaulhevin.com La Grande Épicerie, lagrandeepicerie.com La Maison du Chocolat, lamaisonduchocolat.com Le Chocolat Alain Ducasse, lechocolat-alainducasse.com Le Comptoir de Mathilde, lecomptoirdemathilde.com Lenôtre Paris, lenotre.com Les Secrets du Chocolat, boutique.musee-du-chocolat. com/fr/ Maxime Barbot pour l’Hôtel Shangri-La, commande au 01 53 67 19 91 et shangri-la.com Michel Cluizel, cluizel.com Monoprix, monoprix.fr Pierre Chauvet, pierrechauvet.com Pierre Marcolini, marcolini.com Ritz Paris, ritzparis.com Vincent Guerlais, vincentguerlais.com Weiss, chocolat-weiss.fr Yann Bris pour les hôtel Sinner et Brach, au Brach Comptoir à pâtisserie, 01 44 30 10 00. Produits de saison, p. 20 Studio Racines, studioracines.com/ceramiques Quand la vaisselle sort des placards, p. 36 3615 Buffet, @3615buffet Assiettes Anciennes, assiettes-anciennes.fr Astier de Villatte, astierdevillatte.com Bazar d’Alger, bazardalger.com Bernardaud, bernardaud.com/fr Blanche Patine,…