Tabla de contenidos para No. 139 en ELLE à Table

LE PLUS ÉPICERIE FINE « Régalades » Victoire Loup est une fondue de voyages et de gastronomie. À force de se balader partout et de goûter à tout, elle s’est composé un catalogue des produits d’exception qu’on peut se faire livrer à domicile, des écorces de yuzu au pastis landais, en passant par le sarrasin torréfié, le jambon Ibaïama et les œufs bleus. La bonne idée : le pesto de pistache, p. 516. Éd. Hachette Cuisine, 35 €. LE PLUS POILU « Barbus Forever » Véritables soutiers de la cuisine, les légumes à barbe (oignon, poireau, ail…) sont des trésors de bienfaits. S’ils ont des vertus antioxydantes, ils suscitent aussi de la méfiance car ils sont réputés indigestes. Twistés par Natacha Arnoult et photographiés par Delphine Constantini, ces barbus sexy…

NOV. SALON DES VIGNERONS ET DE LA GASTRONOMIE À MARSEILLE Du 18 au 22 novembre Plus de 400 producteurs et artisans présenteront la crème de la crème du beau terroir provençal au Parc des Expositions Chanot. Ouvert au grand public, le salon se divise en stands animés, où l’on vient goûter et/ou acheter l’huile d’olive des petits producteurs de l’arrière-pays niçois, des salaisons corses, des fromages de chèvre du Var, des rosés AOP Côte de Provence, des vins de Cassis, etc. Infos sur salon-savim.fr FESTIVAL DU LIVRE GOURMAND À PÉRIGUEUX Du 19 au 21 novembre Pendant trois jours, près de 80 auteurs, chefs, journalistes, blogueurs et cuisiniers du dimanche viennent présenter leurs ouvrages et il y en a pour tous les goûts. Livres de recettes, biographies de chefs, compilations de…

TOUS CHEFS La nouvelle génération de fours Excellence Line est l’alliance parfaite de la technologie et de la simplicité. Derrière le fonctionnement intuitif des fours — on accède àtoutes les fonctionnalités, même les plus recherchées, avec un minimum de manipulations — se cachent une technologie complexe et une précision inédite. Ainsi, que l’on soit cuisinier chevronné ou amateur, Excellence Line répond dans les moindres détails à nos exigences. AUSSI INTUITIF ET PERSONNALISABLE QU’UN SMARTPHONE Les fours de la nouvelle gamme Excellence Line sont dotés d’un écran tactile haute résolution dont la taille nous offre une qualité de navigation exceptionnelle. Les innovations qui nous font craquer ? La possibilité d’afficher les fonctions en mode liste ou application, d’enregistrer des favoris, des réglages personnels et de les disposer à notre façon sur…

S’il y a un chef bien parisien, c’est lui. Il faut dire qu’entre le Crillon dont il a dirigé les cuisines, et ses adresses (Le Grand Restaurant, La Poule au Pot, Clover Grill, À l’Épi d’Or et Mimosa), Jean-François Piège a fait des pavés de la capitale son terrain de jeu favori. Certes, il s’en éloigne parfois un peu, comme à Gordes, où il s’amuse d’une carte célébrant la Provence. Mais son cœur est bien ancré au nord de la Loire. Et puis il y a la vie et ses occasions… Il y a quelques années, Jean-François Piège est contacté par Benjamin Patou, fondateur du groupe Moma, qui lui propose de répondre à l’appel d’offres de l’Hôtel de la Marine, somptueux bâtiment du 18e siècle, sis sur la place de…

CARPACCIO DE DAURADE, BETTERAVE, AGRUMES ET ÉPICES (4 pers.) Préparation : 25 mn • 1 citron vert • 1 citron jaune • 1 orange • 1 petit oignon rouge • 1 petite betterave chioggia (ou autre) • 400 g de filet de daurade • quelques pousses de cresson our la sauce • 4 c. à soupe d’huile d’olive • 1/2 c. à café de gingembre en poudre • 1/2 c. à café de cannelle en poudre • 1 gousse de vanille 1. Préparez la sauce en mélangeant l’huile d’olive avec les épices et les graines de la gousse de vanille fendue en deux et grattée. 2. Pelez les agrumes à vif, puis prélevez les suprêmes. Pelez l’oignon rouge et la betterave, et détaillez l’oignon entier et la moitié de la…

CARPACCIO DE CHAMPIGNONS DE PARIS ET POMME VERTE À LA FOURME D’AMBERT, HUILE DE NOISETTE (4 pers.) Préparation : 15 mn • 150 g de champignons de Paris bruns • 1 pomme verte bio • 1 citron • 150 g de fourme d’Ambert • 1/2 échalote • 4 c. à soupe d’huile de noisette • 1 belle poignée de noisettes décortiquées • quelques jeunes pousses (oxalis, moutarde…) • fleur de sel 1. Nettoyez et coupez les champignons en fines tranches. Épépinez la pomme, coupez-la en fines la- melles et citronnez-les aussitôt avec la moitié du jus du citron. Disposez joliment ces tranches à plat dans quatre grandes assiettes. 2. Découpez la fourme d’Ambert en fines tranches. Concassez grossièrement les noisettes. Déposez le fromage et les noisettes sur les champignons. 3.…

À Reims, tous les fans de gastronomie le connaissent. Il faut dire que Kazuyuki Tanaka marque les palais et les mémoires ! Côté restaurant d’abord, avec Racine, son établissement épuré de quinze couverts donnant sur un jardin japonisant, où l’on savoure des assiettes élégantes, poétiques et précises, à l’équilibre parfait, entre l’apparente spontanéité de ses compositions et la technicité absolue qui les sous-tendent. On y vient de toute la Champagne et de bien au-delà, tant les saveurs, tranchantes, claquent… Le tout soutenu par une magnifique cave faisant la part (très) belle aux champagnes de vignerons. Fils et petit-fils de chefs qui célébraient la gastronomie française au Japon, Kazuyuki a littéralement grandi dans une cuisine. À l’adolescence, ce jeune sportif talentueux envisage le football professionnel, intégrant une équipe espoir qui vaincra…

Votre principale qualité ? Dynamique et volontaire. Votre principal défaut ? Sûrement trop perfectionniste. Qualité préférée chez une femme ? L’efficacité. Votre cépage favori ? Le merlot évidemment, sans surmaturité, bien vinifié, plutôt sur la finesse. Si je devais répondre autre chose, ce serait compliqué, mais j’aurais aimé produire des blancs en Bourgogne. Votre région de cœur ? Le Sud-Ouest, pour la culture, la gastronomie et tellement de choses… Votre premier souvenir lié au vin ? Des allées remplies de barriques, et l’odeur des remontages qui se dégage dans les chais. Et votre plus grande émotion avec un vin ? Un Château Magdelaine 1964, modèle de fraîcheur et d’équilibre. À l’époque, on faisait du vin avec trois fois rien. Cela rappelle que la sensibilité doit exister dans la technique. Une…

Dans le sillage du caviar — qui s’est un peu démocratisé, et dont le prix s’est stabilisé grâce à la généralisation du caviar d’élevage —, les œufs de poisson ne se cantonnent plus aux toasts et aux blinis. En version salée et séchée, ou en bocal, les œufs de poisson ont la cote. On les voit partout : au rayon frais des supermarchés, dans les épiceries fines et, de plus en plus, dans les assiettes bistronomiques pour apporter la touche finale, iodée et colorée, d’un plat. Leur atout ? Une réelle richesse nutritionnelle en oligo-éléments, vitamine D et protéines, le tout pour un apport calorique très mesuré. Attention néanmoins à leur teneur en sodium car tous les œufs de poisson sont salés pour assurer leur bonne conservation. Mieux vaut donc…

Dans l’imaginaire collectif, cette confiserie de luxe est souvent associée aux fêtes de fin d’année. Elle est surtout le fruit d’un savoir-faire ancestral et d’un long et patient travail. Quelques maisons en fabriquent dans les règles de l’art, nous avons testé les meilleures. QU’EST-CE QU’UN BON MARRON GLACE ? Pour nos deux experts, Jérémy et Edwin, trois critères permettent de reconnaître immédiatement un marron glacé de qualité. « D’abord la taille. Il doit avoir un bon calibre d’environ 2 ou 3 centimètres de diamètre et de belles nervures en sucre qui imitent le marron originel. Ensuite, la texture. Il doit être ferme, tout en restant moelleux. Un marron sec à l’intérieur n’est pas un bon marron. Enfin, le goût. On doit tout de suite plonger dans le goût du marron,…

ENTRÉE SOUPE DE HARICOTS COCO « Il suffit d’une salade ou d’un fruit, et le repas est complet. Une recette qui évoque le passé paysan de l’Hexagone… » La veille, faites tremper 300 g de coco secs pendant une nuit. Le jour même, jetez l’eau, rincez les cocos, puis mettez-les dans une cocotte avec 1 feuille de laurier et 1 brin de thym. Versez de l’eau à hauteur, couvrez et laissez cuire 1 h. Lorsqu’ils sont tendres, égouttez-les et réservez. Faites revenir 1 gros oignon pelé et coupé en tranches dans 2 c. à soupe d’huile d’olive 8 à 10 mn. Salez, poivrez, ajoutez 2 feuilles de laurier, 1 brin de thym, les haricots cuits et 80 cl de bouillon de volaille. Laissez cuire 10 mn. Retirez le laurier et…

SUPREME DE VOLAILLE, COURGE, SAUCE FOIE GRAS Pour 6 personnes. Ingrédients:6 suprêmes de volaille fermière • 150 g de beurre •3 cl d’huile de tournesol • Fleur de Sel Le Saunier de Camargue •Poivre blanc du moulin •1,5Kg de courge • 1 dl de crème liquide 30% matière grasse • 100 g de foie gras terrine •2 dl de lait entier. 1. Mousseline de courge : Mettre les morceaux de courge pelée dans une casserole avec 50 g de beurre et 1 dl d’eau. Cuire à couvert et à feu doux pendant 30 min. Retirer le couvercle et remuer fréquemment jusqu’à ce qu’il n’y ait plus d’eau. Mixer avec 50 g de beurre, corriger l’assaisonnement au sel fin et poivre blanc du moulin. 2. Sauce au foie gras émulsionnée :…

1. SON BILAN CARBONE S’AMELIORE Un kilo de viande de dinde nécessite bien moins de céréales et d’eau qu’un kilo de boeuf ou de cochon. Par conséquent, son empreinte carbone est bien plus faible. De plus, dans la volaille, peu de déchets : tout est bon à consommer, ou presque ! 2. SES EFFORTS POUR LA PLANÈTE Les éleveurs de volaille européens l’ont bien compris : ils ont tout intérêt à préserver l’eau, le sol et la qualité de l‘air, ressources indispensables à leur travail. Au cours des 15 dernières années, ils ont améliorés leurs engagements pour contribuer à respecter l’environnement. En appliquant des méthodes plus vertueuses et en s’aidant de systèmes informatiques, photovoltaïques ou grâce àl’utilisation de biogaz, ils ont réduit leur consommation énergétique de 16 % et leurs…

Des falaises abruptes comme taillées à coups de serpe, des vents qui balaient ce petit bout de Finistère, dernière avancée de terre occidentale avant les Amériques, un phare de 37 mètres côtoyant les ruines d’une ancienne abbaye du 11e siècle, et l’océan à perte de vue qui se confond souvent avec le ciel… Voilà le paysage, un rien sauvage, souvent ensoleillé et heureusement préservé, dans lequel a grandi Nolwenn Corre, la cheffe de l’Hostellerie de la Pointe Saint-Mathieu, récompensée en 2019 d’une étoile Michelin pour sa cuisine profondément ancrée dans son terroir et volontairement ébouriffée d’embruns. La cuisine, elle y a fait ses premiers pas, en boulottant dans le bistrot de ses parents tout ce qui passait à portée de ses mains d’enfant. « Sur les photos de l’époque, j’ai…

Si les perles de poisson ont le vent en poupe, elles sont également très appréciées en version séchée. On prélève ainsi la poche d’œufs (appelée rogue) quand les femelles sont pleines, poche ensuite séchée et salée entière. On l’utilise râpée ou finement tranchée à la mandoline sur des pâtes ou des légumes pour booster un plat. Parmi les plus connues, on retrouve la poutargue (ou boutargue), à base d’œufs de mulet, une spécialité culinaire méditerranéenne aujourd’hui considérée comme un produit noble. Mais rien n’empêche d’utiliser d’autres rogues que celles du mulet. On trouve ainsi en Italie de la bottarga di tonno, des œufs de thon lavés à la main, salés et séchés, au goût et au parfum puissants. Intrigué ? On peut s’en procurer chez RAP, l’épicerie fine italienne d’Alessandra…

À la rédaction de ELLE à table, quand on a besoin de conseils sur une recette ou un tour de main, c’est toujours Marjolaine – Marjo pour les intimes — qu’on appelle. Pour elle, la cuisine est un moment de joie et de partage, jamais une source de stress. Du coup, elle est toujours disponible pour expliquer un geste un peu technique ou bien disserter sur un ingrédient méconnu. Désormais, c’est vous qu’elle va guider pour réussir aisément les créations sucrées ou salées qui font le buzz chez les chefs ou sur les réseaux. BÛCHER SON DESSERT DES FÊTES Qui dit fêtes de fin d’année, dit bûche ! Un exercice qui peut donner des sueurs froides aux plus téméraires d’entre nous. La bûche mérite certes qu’on lui consacre du temps,…

MAYTEA Une dose de fraîcheur Principalement destiné aux adultes, MayTea est une nouvelle génération de boissons inspirée du thé glacé fait maison, alliant goût authentique, bien-être et légèreté. L’accord parfait entre de véritables feuilles de thé infusées et le plaisir gourmand des notes de fruits et de plantes. Maintenant dans des bouteilles en plastique 100 % recyclé et recyclable. Parce que le plaisir se conjugue au pluriel, la collection MayTea se compose de cinq variétés. Disponibles au prix moyen de 1,69 € la bouteille de 1 litre. • Plus d’infos sur suntorybeverageandfood-europe.com ou sur Instagram @mayteafrance LES PRODUITS DU SUD-OUEST AOP-IGP Un terroir d’exception Connaissez-vous le Sud-Ouest, région où les produits de terroir riment avec convivialité ? Magret et foie gras de canard du Sud-Ouest, jambon de Bayonne, vins du…

QUI PLUME LA LUNE Fondé il y a dix ans par le chef Jacky Ribault, et entre les mains aujourd’hui du chef Jean-Christophe Rizet, le restaurant français étoilé sous influence japonaise Qui Plume la Lune propose une expérience hors du temps. Privilégiant les circuits les plus courts possibles, le chef a trois obsessions : une juste cuisson, un bon assaisonnement et le jeu subtil des saveurs et des textures. À la dégustation, on se laisse guider. Pas de carte, mais quatre menus. On y trouve de surprenantes lentilles aromatisées aux umeboshi, des petites prunes salées japonaises, ou encore du lieu jaune rôti et courgettes accompagnés d’un beurre blanc parfumé au combawa, un agrume enchanteur. Une cuisine raffinée à découvrir sur Instagram @elleatable EN LIVE SUR INSTAGRAM ET FACEBOOK LE SANDWICH…

LA MÅCHE Véritable salade anti-stress grâce à sa richesse en vitamine B9, cette plante digeste, légère, qui stimule également le système immunitaire, est originaire du Bassin méditerranéen. Elle prend racine en France, à la Renaissance, dans la vallée de la Loire. Bien la choisir : estampillée « mâche nantaise », qui bénéficie d’une IGP, fraîchement cueillie et vendue en petits bouquets plutôt qu’en sachets. Les feuilles intactes, sans taches ni flétrissures. Bien la préparer : soigneusement rincée sous froide et équeutée (recyclez les restes en velouté vert), elle sera de toutes les salades automne-hiver, car elle se marie avec tout ou presque : fruits frais ou secs, oléagineux, fromages, poissons fumés… Revenue au beurre, elle accompagne aussi les viandes. CLUB SANDWICH MÂCHE, POULET (2 pers.) Préparation : 10 mn •…

MYRIAM SABET LA CHARMEUSE DE SAVEURS Fleur d’oranger, eau de rose, halva, sésame et pistache : les parfums stars de la Maison Aleph racontent les origines syriennes de Myriam, qui a ouvert sa pâtisserie au cœur du Marais en 2017. Après une enfance alépine, des études de commerce à Montréal et une carrière dans la finance, sa mémoire gourmande l’a amenée à mêler techniques pâtissières orientales et occidentales pour créer ses petits bijoux croustillants et parfumés. Produits triés sur le volet (pistache d’Iran, rose de Damas…) et innovations techniques ont ainsi donné naissance à des gâteaux singuliers et des glaces aux parfums uniques (miel/safran, café/cardamome) pour lesquels on traverse Paris. Peu à peu, des produits d’épicerie (épices, eaux florales), des plats salés et des chocolats raffinés ont vu le jour,…

La lumière. Voilà ce qui éblouit quand on débarque dans la baie des Anges. Comme tant de peintres avant nous, comme les riches élégantes du 19e siècle qui en avaient fait leur cité de villégiature hivernale, on ne peut résister à l’éclat de Nissa la Bella. Au charme fou des ruelles du Vieux-Nice, à ses plages de galets, encore plus belles à regarder depuis la colline du château, à ses musées, à ses marchés (comme les locaux, préférez celui de la Libération, plus authentique et moins touristique que celui du cours Saleya), à ses spécialités souvent copiées mais rarement égalées : la socca, les panisses, la pissaladière, la soupe au pistou, la bagna cauda, les barba juan (sorte de ravioli), les petits farcis, le pan-bagnat, la tourte de blettes salée…

Les épiceries fines et la plupart des marques de caviar proposent aussi des œufs de saumon, de truite ou du tobiko. Mieux, elles livrent ou expédient partout en France, comme Petrossian (petrossian.fr), Kaviari (kaviari.fr), Caviar Kaspia (caviarkaspia.com), Le Comptoir du Caviar (lecomptoirducaviar.com/fr), Caviar de Neuvic (caviar-de-neuvic.com). Les grandes surfaces, comme Monoprix, Carrefour, E.Leclerc, Intermarché, Auchan et Système U, proposent également une large gamme (œufs de lump compris) au rayon frais.…

• Ne laissez pas la bûche refroidir complètement dans le torchon, elle risque d’accrocher au tissu, ce qui promet un démoulage sportif ! • La quantité de jus dans un fruit de la passion peut être très variable. Prévoyez toujours 2 ou 3 fruits supplémentaires, au cas où. • Ne garnissez pas trop la bûche de ganache. Plus il y en a, plus c’est gourmand, mais dans le cas d’un biscuit roulé, plus il y en a, plus ça déborde… • Pour la décoration, recouvrez d’abord la bûche de ganache, puis parez (coupez) les extrémités. Ainsi la bûche sera parfaitement couverte de ganache et les bords bien nets.…

TARTE AU TIRAMISU Pour 12 tartelettes individuelles et 3 tartes de 16 cm de diamètre. Préparation la veille : 1 h Montage : 30 min 1. Biscuit chocolat : 42 g de beurre doux 180 g de blancs d’œufs 42 g de jaunes 56 g de sucre semoule 180 g de chocolat noir 64 %. 2. Sirop léger au café : 290 g d’eau 70 g de sucre semoule 140 g de café en grains ILLY. 3. Crémeux café : 200 g de lait entier 200 g de crème liquide 35 % MG 68 g de café en grains ILLY 81 g de jaunes d’œufs 35 g de sucre semoule 16 g de gélatine 137 g de chocolat lacté 40 % 14 g de beurre de cacao 103 g de…