Tabla de contenidos para No. 153 en ELLE à Table

Loin de l’abondance des mois de mai et juin, la fin de l’hiver et le début du printemps étaient autrefois connus comme la « saison de la faim ». Celle au cours de laquelle il fallait tenir, les réserves s’amenuisant, en espérant que les beaux jours seraient vite là, que l’on pourrait cueillir herbes et baies, attraper quelques oiseaux ou animaux pour se nourrir. En 2024, la question ne se pose plus guère tant les importations, les circuits de transport, les stockages et les chaînes du froid ont fluidifié et sécurisé les approvisionnements. Mars et avril voient les premiers petits légumes arriver au sud, tandis que le nord de la France vit encore au rythme de l’hiver : choux, poireaux, carottes, céleris, endives… Pour mettre des couleurs dans cette saison,…

LE PLUS ĒRUDIT « Cher Pinard » Dans nos pages, l’autrice et caviste Sandrine Goeyvaerts décrypte les vins avec malice. On retrouve son analyse fine et son humour dans cet essai, ponctué de citations de Marie Curie, Virginie Despentes ou du groupe Abba ! Elle y questionne le goût universel, les nouvelles tendances de dégustation et ce que nous consommerons demain. Des paroles à boire sans modération. Éd. Nouriturfu, 15 €. LE PLUS FRAIS « Cuisine scandinave » Inga et Gisli tiennent une maison d’hôtes à Blönduos, dans le nord de l’Islande. Passionnés de cuisine, ils ont conçu ce bel ouvrage comme un voyage en Scandinavie, réinterprétant les classiques de l’alimentation norvégienne, danoise, finnoise et suédoise. On aime la simplicité des recettes et les photos lumineuses qui donnent envie de…

LE CĒLERI-RAVE Riche en fibres, en vitamine K et en antioxydants, cette plante herbacée à l’apparence rustique se prête à bien des fantaisies en cuisine. Bien le choisir Il doit être lourd et dense, d’une dizaine de centimètres (plus grand, il sera souvent creux), avec des tiges bien vertes. On peut le conserver une semaine dans le bac à légumes. Bien le préparer Râpé en rémoulade bien sûr, ou taillé en tronçons pour l’apéro. Il est aussi délicieux rôti au four, en purée, dans une soupe, en gratin avec de la pomme… CĒLERI RĒMOULADE LĒGER AUX CORNICHONS, CĀPRES ET CRANBERRIES (4 pers.) Préparation : 10 mn ◆ 500 g de céleri-rave Pour la sauce ◆ 200 g de yaourt ◆ 1/2 bouquet de persil ◆ 70 g de cornichons aigres-doux…

Feuilleter les pages de cet ouvrage lumineux est déjà en soi une cure de vitamine D. « La Cuisine végétarienne levantine » compile avec malice une collection de recettes irrésistiblement colorées imaginées par l’auteure et cuisinière Salma Hage. Le terme cuisine levantine désigne le savoureux melting-pot gastronomique de plusieurs territoires du Moyen-Orient dont le Liban, d’où elle est originaire, mais aussi Israël, la Turquie, la Jordanie, la Palestine ou encore la Syrie. Son plus célèbre ambassadeur n’est autre que l’incontournable Yotam Ottolenghi, le chef star qui a grandement participé à sa popularisation aux quatre coins du globe. La valse des épices Au-delà des traditionnels houmous, falafels et autres labneh que vous avez sûrement déjà dégustés, cette gastronomie simple, vivante et inspirante offre un vaste champ des possibles. Mais les plats…

Au niveau de Vladivostok, le printemps est tardif. Nous sommes mi-juin, et la saison des asperges bat son plein sur cette île japonaise septentrionale réputée pour sa neige abondante d’octobre à avril. Si les Japonais aiment tant Hokkaido, c’est sans doute parce que son climat frais, y compris l’été, et ses reliefs doux les emmènent loin du reste de l’archipel. Parmi les exportations de l’île, le bois, la bière, les produits laitiers, un riz d’excellente qualité, le poisson pêché dans la mer d’Okhotsk… On y trouve aussi une région viticole dans les environs de la capitale, Sapporo, dont les cuvées font les délices des amateurs. Mais au-delà des clichés touristiques, Hokkaido est une île pleine de mystères où les ours sillonnent la forêt, les esprits ne sont jamais loin et…

Originaire de la Drôme, Carine Bailleul ne se destinait pas franchement aux métiers du vin. Elle voulait être infirmière, et c’est par un concours de circonstances qu’elle se retrouve en stage chez Jaillance, producteur de Clairette de Die. Elle y découvre le job d’œnologue et c’est une révélation ! De fil en aiguille, après un BTS en Industrie agroalimentaire, elle débarque à Reims pour obtenir un diplôme national d’œnologie. Elle entre chez Castelnau en 2003 : « C’était le bon endroit, une coopérative avec des valeurs humaines fortes. On y fait le vin non seulement pour nous-mêmes, mais aussi pour les adhérents, avec une dimension sociétale et des valeurs. » Peu à peu, elle se forme, apprend et gravit les échelons, jusqu’à cette passation entre Élisabeth Sarcelet et elle. Cette…

On ne peut faire plus simple : cette tarte se compose d’un biscuit shortbread et d’une ganache montée. Pour le sablé, je me suis inspirée de la recette de Christophe Michalak, adaptée avec de la poudre de noisette. Et pour rester dans l’esprit « tarte au chocolat classique », j’ai garni la pâte d’une ganache montée au chocolat au lait. MES CONSEILS ● Pour un maximum d’intensité, faites torréfier la poudre de noisette dans une poêle sans aucun ajout, à feu vif 2 à 3 mn jusqu’à ce qu’elle colore joliment. ● Laissez bien refroidir la ganache montée avant de pocher la tarte. Comme souvent en pâtisserie, mieux vaut prendre son temps. ● J’ai utilisé une douille à saint-honoré, mais vous pouvez utiliser une douille ronde, cannelée, voire alterner les…

LES JAMELLES Reflets Secrets, la dernière création dans la gamme de vins Les Jamelles par Catherine Delaunay La touche secrète de cette cuvée ? Le mourvèdre, cépage de renom pour les très grands rosés, qui apporte une richesse aromatique et une structure unique à l’assemblage de grenache, cinsault et syrah. Son élégance et sa minéralité accompagneront volontiers un tartare de saumon. 9,80 € chez les cavistes. ◆ Plus d’infos sur les-jamelles.com ARIAKĒ Découvrez les nouveaux bouillons de volaille prêts à l’emploi Ariaké lance deux bouillons de volaille prêts à l’emploi en brique UHT, 100 % naturels. Deux solutions ultra-simples et saines pour se régaler, car ces bouillons bénéficient de toute l’exigence d’Ariaké en matière d’ingrédients et de savoir-faire traditionnel. Une version « Pur », limpide et clarifiée, aussi bonne en…

Beaux arts Amoureux de l’Italie et de la Riviera des 60’s, Franck Lebraly collabore souvent avec des hôtels, en signant des fresques murales solaires et joyeuses. Sa nouvelle exposition est à voir jusqu’au 31 mars à l’Hôtel des Académies et des Arts (15, rue de la Grande-Chaumière, Paris-6e ; flebraly.com). Le peintre Guy de Malherbe aime s’inspirer du vivant. Pour réaliser ses dernières toiles, il s’est autant imprégné des côtes normandes que des icebergs de Patagonie ou des rivages de Cadaqués. Il sait aussi capturer la beauté pure d’une huître ou d’un légume dans son plus simple appareil. Exposition « Rivages » à voir jusqu’au 23 mars à la galerie La Forest Divonne (12, rue des Beaux-Arts, Paris-6e ; guydemalherbe.com). Ā CROQUER Trois belles tablettes à dévorer avec les yeux……

ENTRĒE SOUPE DE BROCOLI AUX PETITS POIS « Réconfortante et douce, cette soupe est prête en un rien de temps. Le plus ? Son topping qui ajoute de la texture et des saveurs. » Faites revenir 1 oignon pelé et émincé dans 1 c. à soupe de beurre. Ajoutez les fleurettes de 1 tête de brocoli, ainsi que sa tige pelée et taillée en morceaux et 1 cube de bouillon. Mouillez à hauteur et laissez cuire 10 mn. Ajoutez 200 g de petits pois, salez, poivrez et laissez cuire encore 5 mn. Mixez finement, ajoutez un peu d’eau si nécessaire et réservez. Dans une poêle, faites revenir 50 g de chapelure avec 50 g de graines de tournesol et 1 gousse d’ail pelée et écrasée dans 2 c. à soupe…

Le classique match France-Angleterre pourrait bien se jouer prochainement sur le terrain du feuilletage. Car le chef britannique Calum Franklin, surnommé le « roi de la tourte » par Jamie Oliver, s’installe à Paris dans le quartier de l’Opéra (Public House, 21, rue Daunou, Paris-2e) avec ses petits pâtés de porc chauds, ses feuilletages artistiques et ses garnitures diaboliques ! Le pays du pâté-croûte n’a qu’à bien se tenir, car la Grande-Bretagne a des traditions à revendre en matière de « pie ». Lors d’un de ses fréquents passages à Paris, Calum Franklin, qui se définit comme un « pastry deviant » et un obsédé des plats en croûte au point de ne presque pas dormir pendant des semaines tant qu’une recette n’est pas parfaite, expliquait que les tourtes font…

La discrète cité savoyarde mérite mieux qu’une simple correspondance sur la route des vacances. Nichée au creux du massif des Bauges, entre Lyon, Turin et Aix-les-Bains, celle que l’on surnomme affectueusement « Chambé » peut s’enorgueillir d’avoir longtemps abrité la cour du duché de Savoie. Si son histoire, riche et tumultueuse, se devine au détour d’une ruelle pavée datant du Moyen Âge ou sur les murs peints en trompe-l’œil de la spectaculaire cathédrale Saint-François-de-Sales, les influences italiennes du royaume Piémont-Sardaigne flottent encore dans l’air, inspirant les artisans et restaurants de la vieille ville. Crozets, vermouth et truffes en chocolat : voilà la sainte trinité gourmande de Chambéry. Car c’est dans un atelier de la ville que sont nés les crozets Alpina, marque qui fête cette année ses 180 ans !…

Préparation : 15 mn ◆ Repos : 45 mn Sortez le beurre 45 mn à température ambiante pour le ramollir. BEURRE DE MISO (pour 1 ballotin de 200 g) ◆ 130 g de beurre doux ◆ 70 g de pâte de miso blanc de votre choix Dans un saladier, amalgamez le beurre à la main ou à la fourchette avec la pâte de miso. Donnez au beurre la forme voulue (boudin, plaque) et réservez-le au frais, à l’abri de l’air, pour éviter qu’il devienne rance. BEURRE D’ALGUES (pour 1 ballotin de 200 g) ◆ 180 g de beurre doux ◆ 4 c. à soupe bombées d’algues séchées mélangées Dans un saladier, amalgamez le beurre à la main ou à la fourchette avec les algues. Donnez au beurre la forme voulue…

REJOIGNEZ LE CLUB Sur le compte Instagram de ELLE à table, un nouveau cercle s’est créé pour les (ultra) amoureux et amoureuses des bonnes choses. Dans ce groupe, nous partagerons avec vous nos derniers reportages, des extraits vidéos exclusifs et le top des actus food chaque semaine. Ce sera aussi l’occasion de vous sonder pour connaître vos envies. Et pour finir, vous y trouverez les bons plans de vos marques fétiches ainsi que nos offres d’abonnement et toutes les infos sur nos événements ! 4,4 MILLIONS C’est le nombre de gourmands séduits par notre vidéo sur le bar à mousse de la Maison Chapon. Un concept inédit à découvrir dans les onze boutiques implantées en Île-de-France. Plutôt corsée, gourmande, douce ou sucrée, il y en a pour tous les goûts.…

ENTRÉE SAMOSA DE POMMES DE TERRE AUX ŒUFS, RAÏTA À LA TOMATE (4 pers.) Préparation : 40 mn ◆ Cuisson : 20 mn Pour le raïta à la tomate ◆ 2 yaourts brassés ◆ 1/2 oignon jaune ◆ 1 piment vert ◆ 1/2 concombre ◆ 2 tomates ◆ 2 c. à soupe de graines de cumin ◆ 2 brins de coriandre Pour les samosa ◆ 5 feuilles de brick ou de pâte filo ◆ 1 c. à soupe de ghee (beurre clarifié) ◆ 1 c. à café de cumin en poudre ◆ 1 c. à café de curcuma en poudre ◆ 1 c. à café de coriandre en poudre ◆ 2 c. à café de moutarde à l’ancienne ◆ 250 g de pommes de terre ◆ 1 œuf ◆ quelques…

TENDANCES « Tous les poissons sont nobles, une sardine ou un bar ont la même valeur à mes yeux. » Comme de plus en plus de jeunes artisans des métiers de bouche, Jordan Goube travaille de façon la plus vertueuse possible. Inquiet pour les océans et leurs ressources, le trentenaire installé depuis plusieurs années sur trois marchés des Hauts-de-Seine (Puteaux-Bergères, Chantecoq et Neuilly-Windsor) conseille à ses clients de consommer des poissons de saison. « Comme pour les fraises en hiver, on a été mal habitués, explique-t-il. Le saumon et le cabillaud sont les plus prisés, et pourtant, il existe bien d’autres espèces tout aussi délicieuses, moins connues et souvent moins chères quand elles sont consommées au bon moment de l’année : lieu noir, turbot, maquereau, maigre… » Autant de variétés…

C’est l’un de vos vœux secrets… Vous avez toujours voulu apprendre à parler de vin comme un ou une pro, vous rêvez d’être à l’aise chez le ou la caviste et de savoir à coup sûr quelle bouteille choisir et avec quel plat l’accorder ? Le génie dans la bouteille est prêt à vous exaucer. Chaussez vos baskets et arpentez donc les allées des salons de vins, qui sont devenus incontournables au fil des années, organisés par thèmes, autour d’une région, d’un cépage, d’un type de production (vins biologiques ou nature) ou d’une famille de vins (salons des vins oxydatifs), voire exclusivement féminins. Impossible donc de ne pas en trouver un à son goût. QUE PRĒVOIR POUR Y ALLER ? Une paire de chaussures confortables, des vêtements qui ne craignent…

QU’EST-CE QU’UN BON HOUMOUS ? Pour nos experts, Karim et Annabelle, la réponse est limpide : un bon houmous doit d’abord être composé de cinq ingrédients : des pois chiches, du tahiné, du citron, de l’ail et du sel. Il doit ensuite répondre à trois critères : la texture, l’assaisonnement et la légèreté. Karim est catégorique : « Un bon houmous n’est surtout pas plâtreux. Il doit être onctueux, lisse, sans grumeaux, et l’on doit sentir le tahiné et le citron, pas seulement le pois chiche. Si l’on perçoit l’ail, tant mieux ! » Tout est dit. Et quel pain pour le déguster ? Du pain libanais, bien sûr ! JURY COMPOSĒ DE : Karim Haïdar, figure de la cuisine libanaise (restaurant Sama, Paris-11e) ; Annabelle Schachmes, auteure du livre…

Quoi de neuf ?, p. 10Bar des Maillets d’Argent, tourdargent.com/le-bar-des-maillets-dargentCasa, fr.casashops.comFragonard, fragonard.comIchendorf, ichendorfmilano.comLe Chocolat des Français, lechocolatdesfrancais.frLe Monde Sauvage, lemondesauvage.comKodama, kodamaparis.comMadame Brasserie, restaurants-toureiffel.com/fr/madame-brasserie.htmlPavyllon Paris, yannick-alleno.com/frSapid, sapid.frSilencio des Prés, lesilencio.comWeiss, chocolat-weiss.fr Pâques Party, p. 14Alain Ducasse, lechocolat-alainducasse.comÀ la Mère de Famille, lameredefamille.comArnaud Larher, arnaudlarher.comBoissier, maison-boissier.comChapon, chapon.comChocolaterie Cyril Lignac, gourmand-croquant.comCluizel, cluizel.comJade Genin, jadegenin.frJean-Paul Hévin, jeanpaulhevin.comLa Chocolaterie William Artigue, lachocolaterie-williamartigue.comLa Grande Épicerie, lagrandeepicerie.comLa Maison du Chocolat, lamaisonduchocolat.comL’Éclair de Génie, leclairdegenieshop.comLe Lautrec, lelautrec-chocolatier.comMonoprix, monoprix.fr Voyage en Inde, p. 43 Laurette Broll, laurettebroll.com Le vin tient salon, p. 94À Paris, p. 96Salon des Vins des Vignerons indépendants, vigneron-independant.comSous les Pavés la Vigne, facebook.com/souslespaveslavigneVivre Autrement, salon-vivreautrement.comEn province, p. 96Le Nez dans le Vert, lenezdanslevert.comLes Printemps de Châteauneuf-du-Pape, lesprintempsdechateauneufdupape.frVertivinies, vertivinies.frVinicircus, vinicircus.comFaire salon chez vous, p. 97 et 98Canard-Duchêne, canard-duchene.frChâteau Fleur Cardinale, fleurcardinale.comChâteau La Verrerie, chateau-la-verrerie.comDomaine André Berthet-Rayne,…