Tabla de contenidos para No. 154 en ELLE à Table

« Il faut que tout change pour que rien ne change. » Un peu comme Tancrède Falconeri (joué par Alain Delon) dans « Le Guépard », film de Luchino Visconti, nous avons décidé de changer ELLE à table. Pourquoi ? Parce que nos envies changent, comme les vôtres. Parce que la gastronomie et ses acteurs évoluent. Parce que nos habitudes de vie, bouleversées ces dernières années, s’infléchissent. Reste que beaucoup de choses n’ont pas changé. Le cycle des saisons et des produits ; la richesse de nos terroirs et leur vitalité ; le temps nécessaire pour se préparer un petit plat ; l’amour que l’on témoigne à soi-même et aux autres quand on cuisine ; la passion exprimée jour après jour par les producteurs, les artisans, les cuisiniers amateurs ou…

LE PLUS INTIME « Slow Food, Fast Cars » Slow food est né dans le Piémont, Modène est le royaume des voitures de course. Les deux ont leur place à la Casa Maria Luigia, la maison de campagne de Massimo Bottura, chef 3 étoiles de l’Osteria Francescana, et de son épouse Lara, où l’on séjourne entre œuvres d’art, collection de bolides et cuisine réjouissante. La bonne idée : la salade de datterini, fraises et roses, p. 41. Éd. Phaidon, 49,95 €. LE PLUS LUDIQUE « Onigiri » Préparer chez soi des onigiri, boules de riz garnies de légumes ou de viande, c’est possible avec cette petite bible ultra-pratique imaginée par Ai Watanabe et Samuel Trifot, les fondateurs de Gili-Gili (Paris 9e). On y apprend l’histoire de cet en-cas culte au…

De belles tables à découvrir La rédaction d’ELLE à table vous offre, le temps d’une soirée, de jolies découvertes gourmandes grâce à nos 36 tables préférées groupées par catégories pour mieux vous aiguiller. Commençons avec la surprise de cette édition, les Inédites : une dizaine d’expériences imaginées pour l’occasion – un atelier de mixologie, une visite privée d’un potager provençal avec un chef étoilé, ou encore une masterclass sur la science des accords mets-vins avec un sommelier en vue… Adepte de nouveautés ? Foncez sur les Nouvelles Tables, pour découvrir les dernières ouvertures qui méritent le détour comme Lava ou Mojju. Pour profiter du panorama ou de la douceur d’un dîner en terrasse, optez pour nos Tables avec vue, sur les toits de Paris ou sur la baie de Saint-Tropez.…

1 MENU express ENTRÉE CROSTINI DE CHÈVRE FRAIS, FÈVES ET MENTHE, MIEL ET CITRON (4 pers.) Préparation : 15 min ◆ Cuisson : 5 min ◆ 4 tranches de pain de campagne ◆ 160 g de chèvre frais type Petit Billy ◆ 80 g de fèves fraîches écossées ◆ 1 citron jaune bio ◆ 2 brins de menthe ◆ 4 c. à soupe rases de miel ◆ 1/4 de c. à café de piment d’Espelette ◆ 4 c. à soupe d’huile d’olive 1. Toastez les tranches de pain. 2. Portez une grande casserole d’eau salée à ébullition, plongez-y les fèves, laissez-les cuire 3 min. Égouttez-les et refroidissez-les. Retirez la pellicule si nécessaire. 3. Zestez le citron. Pressez 1 demi-citron pour prélever le jus. Ciselez la menthe finement. 4. Mélangez le…

BRIOCHE TRESSÉE AU PESTO DE FÈVES ET GRAINES DE TOURNESOL TORRÉFIÉES (1 brioche) Préparation : 20 min ◆ Repos : 15 min ◆ Pousse : 2h30 ◆ Cuisson : 55 min ◆ 400 g de farine T45 ◆ 150 g de farine de châtaigne ◆ 1 sachet de levure boulangère sèche ◆ 80 g de lait tiède ◆ 1 c. à soupe de sucre en poudre ◆ 1 c. à café de sel ◆ 4 œufs ◆ 150 g de beurre froid Pour le pesto ◆ 300 g de fèves pelées ◆ 1 bouquet de basilic ◆ 50 g de graines de tournesol torréfiées ◆ 60 g de parmesan ◆ 10 cl d’huile d’olive 1. Dans un petit bol, mélangez la levure avec le lait tiède et le sucre en…

LANGOUSTE GRILLÉE, LINGUINE, AIL ET PIMENT (4 pers.) Préparation : 30 min ◆ Cuisson : 40 min env. ◆ 2 langoustes de 600 g ◆ 250 g de linguine cuites ◆ piment d’Espelette Pour le beurre de langouste ◆ l’intérieur de 2 têtes de langouste ◆ 125 g de beurre pommade ◆ 1 c. à café de concentré de tomates ◆ 2 cl de cognac Pour la nage de langouste ◆ 50 g de carotte ◆ 50 g d’oignon ◆ 1 citron jaune bio ◆ 60 g de sel ◆ poivre noir ◆ 1 étoile de badiane ◆ 1 clou de girofle ◆ 1 tête de langouste ◆ 25 cl de vin blanc ◆ 10 cl de vinaigre blanc Pour la sauce tomate épicée ◆ 1 peperoncino ◆ 1 gousse…

LE DOMAINE Ā SUIVRE Dame Jeanne C’est aux alentours de Châtillon-sur-Seine, à Polisot, que Jeanne Piollot, fille des champagnes Dominique Moreau et Robert Piollot (champagnes Marie Courtin et Piollot), a fait l’acquisition d’une petite parcelle. Un eldorado confidentiel où la talentueuse vigneronne redore discrètement le blason des coteaux-bourguignons. En cave, de généreux gamays, pinots noirs et chardonnays, comme de parfaits traits d’union entre finesse bourguignonne et noblesse champenoise. facebook.com/domainedamejeanne LE VINOMOT Saignée Aucun blessé à déplorer dans le cadre de cette technique au nom gentiment barbare, qui désigne le fait de réaliser un rosé à partir de raisins noirs, dont le jus restera en contact avec la peau le temps de se parer d’une robe grenat. ĒLISE BOUGY LE MONT CHAINQUEUX Véritable coup de maître de l’une des étoiles montantes de…

Voilà bientôt huit ans qu’Amaury Bouhours a pris ses quartiers dans les vastes cuisines du restaurant doublement étoilé Le Meurice Alain Ducasse. Le jeune chef a réussi le pari de renouveler l’offre du palace parisien en apportant une bonne dose de piquant dans l’assiette, sans pour autant renier la tradition. Le trentenaire souriant n’est pas un enfant du sérail. Petit, il a l’habitude d’accompagner son père (qui travaillait dans l’informatique) chez le boucher et au marché, et, à ses côtés, apprend tôt l’importance des bons produits. À la maison, c’est d’ailleurs son père qui cuisine. Amaury a perdu sa maman très jeune, à l’âge de 6 ans. C’est à cette même époque que sa famille quitte la banlieue parisienne, d’où il est originaire, pour la Picardie, et s’installe à Compiègne.…

CHAMPAGNE PALMER & CO La Réserve Nature, un champagne d’un équilibre remarquable et d’une grande pureté Complexe, droit et pur, La Réserve Nature doit son incroyable complexité à un vieillissement prolongé de six années dans les caves de craie de la maison rémoise. L’absence de dosage met en lumière l’excellence des grands terroirs de la Montagne de Reims dans un profil aromatique sensationnel. Prix de vente conseillé : 47 €. ◆ Plus d’infos sur champagnepalmer.fr COQUILLADE PROVENCE Une balade gustative au cœur du Luberon Cet ancien hameau provençal, devenu un somptueux hôtel Relais & Châteaux, abrite trois restaurants et deux bars pour satisfaire toutes vos envies gourmandes. Avec le Luberon en toile de fond, le chef Pierre Marty sollicitera vos sens tour à tour avec une cuisine gastronomique, bistronomique ou…

ENTRĒE SCARPACCIA DE COURGETTES « Découverte en Toscane il y a quelques années, cette recette de “semelle” de courgettes coche toutes les cases : rapide à préparer, bonne à toutes les températures, nourrissante, bon marché… » Râpez 750 g de courgettes de taille moyenne à la râpe à gros trous. Émincez 2 oignons et écrasez 3 gousses d’ail dégermées. Mélangez le tout avec 1 c. à soupe rase de sel fin et laissez reposer 30 min. Pressez et égouttez bien le mélange. Ajoutez 150 g de farine, 2 œufs battus, 90 g de parmesan râpé, 10 cl d’huile d’olive, 6 tiges de cébettes émincées, poivrez bien et répartissez le tout sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé huilé. Arrosez d’un trait d’huile d’olive et laissez cuire 45 min…

GRATIN D’ASPERGES, ÉPINARDS ET PARMESAN (4 pers.) Préparation : 15 min ◆ Cuisson : 40 min ◆ 1 botte d’asperges blanches (500 g) ◆ 350 g de pousses d’épinards ◆ 50 g de beurre + 1 c. à café ◆ 50 g de farine tout usage ◆ 50 cl de lait demi-écrémé ◆ 1 pincée de muscade ◆ 100 g de parmesan fraîchement râpé 1. Rincez les asperges et pelez les tiges. Coupez-les en 2 et faites-les cuire 10 min à la vapeur. 2. Faites fondre la cuillerée à café de beurre dans une grande poêle. Ajoutez les épinards préalablement rincés. Couvrez et laissez cuire 10 min à feu doux. 3. Préparez la béchamel : faites fondre le beurre dans une casserole. Lorsqu’il mousse, ajoutez la farine et fouettez vigoureusement.…

PICI VERTS AUX ĒPINARDS, SAUCE À L’AIL ET AU CITRON, COQUES ET SARDINES FRAÎCHES (4 pers.) Préparation : 45 min ◆ Repos : 30 min ◆ Cuisson : 15 min Pour les pici ◆ 200 g de farine de blé dur ◆ 60 g de pousses d’épinards ◆ 10 cl d’eau ◆ 1 pincée de fleur de sel Pour la garniture ◆ 250 g de coques ◆ 8 à 10 sardines fraîches ◆ 1 échalote ciselée ◆ 1 gousse d’ail hachée ◆ 1/2 citron confit émincé ◆ 25 cl de vin blanc sec ◆ 5 brins d’aneth ◆ huile d’olive 1. Faites tremper les coques 30 min dans de l’eau salée. 2. Plongez les épinards dans une casserole d’eau bouillante salée pendant 30 sec. Égouttez-les, rincez-les à l’eau froide et…

POUR LES FĒRUS D’ITALIE Vos mets favoris sont tous des hommages à la gastronomie de la Botte ? Ça tombe bien, voici le nécessaire pour préparer des pizzas bien garnies, de sublimes pâtes fraîches et de généreux cappuccinos. Buon appetito ! SEMIFREDDO CAFÉ (6 pers.) Préparation : 15 min ◆ Repos : 1 nuit ◆ Cuisson : 10 min ◆ 140 g de sucre en poudre ◆ 3 blancs d’œufs ◆ 40 cl de crème liquide à 30 % de MG très froide ◆ 20 cl de café expresso ◆ 200 g de chocolat à pâtisserie (dont 50 g pour les copeaux) 1. Dans une casserole, faites fondre le sucre dans 5 cl d’eau puis faites-le cuire jusqu’à atteindre 118 °C. 2. Versez les blancs dans un saladier. Commencez à…

Ēlevée au cœur de la campagne champenoise, Gaëlle a toujours été imprégnée de l’amour de ses vignes. Après des études à l’étranger, son attachement à ses racines l’a ramenée vers la Champagne. « Mes parents médecins, engagés dans l’humanitaire, m’ont donné le goût du multiculturalisme et des voyages. J’ai étudié les relations internationales, mais je me suis fait rattraper par la réalité de la haute administration, assise derrière un bureau. » Après un diplôme de troisième cycle en biochimie et un diplôme national d’œnologie, son chemin la conduit jusqu’à la prestigieuse maison de champagne Bollinger, où elle passe cinq années enrichissantes. En 2016, Gaëlle rejoint les rangs de Veuve Clicquot. Son rôle la place au cœur de l’élaboration des vins et de la communication, où elle déploie tout son savoir-faire.…

Ā SAVOIR AVANT DE SE LANCER ● Attention au moment de l’ajout des œufs dans la pâte à choux. Si vous en mettez trop, elle sera trop liquide et s’étalera à la cuisson. La solution ? Peser ! ● Pour des choux réguliers, tracez un gabarit au recto de votre papier sulfurisé. ● La crème diplomate est une merveille de douceur. Si vous manquez de temps (ou de crème fleurette), préparez simplement une crème pâtissière en conservant la gélatine. Battez-la une fois raffermie : elle deviendra soyeuse. ● Le caramel est affaire de patience. Pour préparer cette sauce, comptez 10 minutes, mais ne quittez jamais votre casserole des yeux pendant la cuisson du sucre. ● Vous pouvez raccourcir cette recette en zappant le craquelin et en utilisant une sauce au…

AFRO-PROVENÇAL KIN RESTAURANT Le lieu : cantine métisse à midi sous le nom de Libala, l’espace, habillé de fauteuils design en rotin, tons émeraude et plafond végétalisé, se tamise le soir pour laisser place à Kin, sa version gastronomique. L’assiette : joliment balancée par le chef Hugues Mbenda, doublement inspiré par ses expériences à Paris, Londres, Marseille et par les produits d’Afrique centrale, en version twistée : gaufre de manioc et crème aux agrumes, gnocchis de banane plantain pour accompagner un agneau de Sisteron, ou asperges de Provence, baobab et ail sauvage du Congo. Superbe travail sur les textures, les cuissons, les saveurs d’ici et d’ailleurs. Un vrai coup de cœur ! Le prix : 65 € le menu du soir en 6 temps. 10 rue Francis Davso, 13001 Marseille.…

1.CRĒPE FLAMBOYANTE La Chandeleur, c’est toute l’année à La Tour d'Argent. Au menu du célèbre restaurant gastronomique parisien, situé quai de la Tournelle, on trouve son emblématique crêpe « Mademoiselle », réalisée au guéridon devant les convives par les maîtres d’hôtel. Ses arômes aux notes d’orange, de Grand Marnier, de Cointreau et de Mandarine Impériale séduisent les papilles, tandis que son flambage, impressionnant, promet un spectacle rappelant les brasseries traditionnelles Belle Époque. Délicieux et intemporel ! 2.LE JAPON Ā PARIS Besoin d’évasion ? Direction Little Miss Geisha, un salon de thé au cadre traditionnel qui propose un large éventail de boissons et de mets japonais raffinés. Le fameux thé matcha s’accompagnera volontiers d’une gourmandise en forme de sakura (fleur de cerisier) de la pâtisserie TOMO, proche de la rue Sainte-Anne.…

Flash-back : nous sommes au mois de novembre et, dans le Sud-Est de la France, c’est la saison de la récolte des olives, les olivades. Car c’est bien à l’automne que ce petit fruit qui rime avec soleil et recettes estivales arrive à maturité. Au château d’Estoublon, différentes variétés d’oliviers poussent sur une centaine d’hectares. Au total, plus de 200 tonnes d’olives y sont récoltées chaque année – il en faut 6 ou 7 kg pour obtenir 1 litre d’huile. À l’image des cépages pour le vin, chaque fruit, et donc chaque huile monovariétale, possède ses spécificités propres : la Grossane est ronde et douce, avec des notes d’amande et d’herbe coupée, quand la Picholine, petite mais costaud, se révèle ardente et poivrée. Au domaine d’Estoublon, fait assez rare pour…

En 2017, quand Margot Lecarpentier ouvre les portes de son premier bar, Combat (63 rue de Belleville, Paris 19e), proposer des cocktails sans alcool est pour elle une évidence. Logique pour cette mixologue charismatique et engagée, qui place l’inclusivité au cœur de sa démarche. Mais cette idée n’est pas une évidence pour tout le monde. « Il y a eu des réactions négatives, même de vives incompréhensions, se souvient la trentenaire, mais on a tenu bon. » Ses créations originales, l’éthique de sa démarche, la qualité des ingrédients et du sourcing de ses produits ont fini par mettre tout le monde d’accord. Aujourd’hui, 40 % des cocktails qui figurent sur la carte de Combat ne contiennent pas d’alcool. Et une importante partie de la clientèle, souvent féminine, se déplace même…

Il y a des rencontres qui vous touchent plus que d’autres. Yazid Ichemrahen est de celles-là. Les réseaux sociaux racontent le succès professionnel fulgurant du petit prince de la pâtisserie, champion du monde à 22 ans, toujours entre deux avions, accueillant acteurs et mannequins en vogue à l’ouverture de ses boutiques à Mykonos ou à New York. La réalité vous met en présence d’un grand bosseur, affûté, à l’écoute, avec une esthétique et une vision très claire de son métier. C’est un jeune homme débordé qui a l’élégance de ne pas vous le faire sentir. Un mélange surprenant d’humilité non feinte, de détermination et d’émotions soigneusement protégées, comme des grains dans une gousse de vanille, qu’il faut gratter et faire longuement infuser dans la crème pour en révéler l’intensité. Des…

Organiser un « testing » en extérieur peut être une expérience géniale, mais cela nécessite un peu de préparation et d’organisation ! D’abord, pensez à la forme : un apéritif qui se prolonge, un dîner aux chandelles ou un déjeuner à la bonne franquette ne demanderont pas le même matériel. En soirée par exemple, il faudra penser à la chute des températures une fois la nuit avancée, pour les vins comme pour les invités. Dans l’assiette, prévoyez des mets légers et faciles à manger comme des plateaux de fromages variés, de la charcuterie, des fruits frais et des petites bouchées. Une bonne occasion de se mettre à l’heure italienne en découvrant l’infinie variété des cicchetti, ces petites portions à base d’œufs, de poissons ou encore de légumes, version italienne des…

LES BONS TWISTS VERSION CLASSIQUE BLANQUETTE DE VEAU (6-8 pers.) Préparation : 30 min ◆ Cuisson : 2h15h ◆ 1,2 kg de sauté de veau ou d’épaule de veau ◆ 8 carottes ◆ 2 gros poireaux ◆ 2 gousses d’ail ◆ 1 oignon ◆ 2 échalotes ◆ 2 brins de thym ◆ 300 g de champignons de Paris ◆ 80 g de beurre ◆ 2 c. à soupe de Maïzena ◆ 1 citron vert bio ◆ 2 jaunes d’œufs ◆ 10 cl de crème ◆ huile d’olive 1. Épluchez les carottes. Ôtez la base et les premières feuilles des poireaux. Lavez les légumes puis coupez-les en rondelles. Pelez et émincez les gousses d’ail, l’oignon et les échalotes. 2. Taillez le veau en cubes grossiers. Faitesles revenir dans une cocotte, dans…

QU’EST-CE QU’UN BON CORNICHON ? Kéda Black, autrice d’Incroyables vinaigres (Keribus) et de Pickles, kimchi & cie (Marabout), experte ès cornichons, nous répond : « Un bon cornichon est d’abord croquant. Il n’est ni trop gros ni trop petit, car il faut tout de même un peu de mâche. Il baigne dans un vinaigre de vin savoureux, qui n’attaque pas le palais et laisse ressortir le goût des aromates comme les graines de moutarde, l’estragon, les petits oignons. Il a une peau rugueuse pour une attaque intéressante en bouche. Et, bien sûr, zéro conservateur ou additif dans sa composition. » JURY COMPOSÉ DE : Marjolaine Daguerre, Alexandra Michot, Delphine Gautherin, Julia Dion et Mathilde Samama, des rédactions de ELLE et ELLE à table.…