Tabla de contenidos para No. 163 en ELLE à Table

Du célèbre « Banquet » de Platon aux sangliers rôtis d’Astérix et Obélix, de celui imaginé par Pétrone chez Trimalcion au fabuleux dîner d’État organisé en 2025 au château de Windsor pour le passage de Donald Trump au Royaume-Uni, des repas communautaires campagnards aux célébrations étrusques dont nous avons gardé trace, le banquet est indissociable des sociétés humaines. Chine, Papouasie-Nouvelle-Guinée, Amazonie, Afrique du Nord, Europe, Moyen-Orient… De tout temps et dans toutes les cultures, on se rassemble et on mange pour marquer une étape de vie (baptême, mariage, décès), fêter une victoire, accueillir avec honneur un hôte, scander l’année religieuse ou manifester sa gratitude à l’existence, tout simplement. La France de 2025 perpétue cette tradition, qu’il s’agisse de célébrer le millénaire de Caen, la fin des vendanges, les personnes âgées…

LE PLUS BEAU « Sublimer l’ordinaire » Dévoilée par la saison 15 de « Top Chef », Marie Pacotte est connue pour sa cuisine souvent teintée d’influences asiatiques. Dans ce livre, la cheffe compile 80 recettes solaires : risotto de tapioca et purée d’herbes, queue de lotte sauce coco-curry rouge ou baba mangue-Passion et crème vanillée. La bonne idée : les fleurs de courgette farcies à la feta, haddock, grenade, p. 188. Éd. Marabout, 29,95 €. LE PLUS CHIC « Champagne » Comment un vin issu d’un vignoble français excentré est-il devenu une icône mondiale du raffinement, associé aux grandes occasions ? L’auteure Aurélie Soubiran plonge dans l’histoire, la géographie, la méthode de fabrication (ô combien sacrée) et le rayonnement de ce produit emblématique du patrimoine gastronomique hexagonal. La bonne…

1 MENU express ENTRĒE CARPACCIO DE HADDOCK À LA GRENADE (4 pers.) Préparation : 15 min ◆ 160 g de filets de haddock ◆ 40 g de graines de grenade ◆ 1 citron vert ◆ 1 brin d’aneth ◆ 4 c. à soupe d’huile d’olive 1. Pressez le jus de citron vert. Ciselez l’aneth. Mélangez l’huile d’olive et le jus de citron vert. 2. Détaillez le haddock en très fines tranches. Déposez-les au fur et à mesure sur des assiettes. 3. Répartissez les graines de grenade, arrosez de vinaigrette, poivrez et parsemez d’aneth. Dégustez très frais. Loire, muscadet-sèvre-et-maine Domaine de la Pépière, « Clos des Briords » 2022, blanc sec PLAT LENTILLES, HADDOCK ET LAIT DE COCO AU CURRY (4 pers.) Préparation : 15 min ◆ Cuisson : 45 min…

CARPACCIO DE SAINT-JACQUES AUX SUPRÊMES DE PAMPLEMOUSSE, CLÉMENTINES ET CITRONS CAVIAR (4 pers.) Préparation : 20 min ◆ 12 noix de saint-jacques très froides ◆ 2 clémentines bio ◆ 1 pamplemousse bio ◆ 2 citrons caviar ◆ herbes fraîches de votre choix ◆ huile d’olive 1. Râpez les zestes du pamplemousse et des clémentines, puis pelez-les à vif. Coupez la chair en fines rondelles. 2. Tranchez les noix de saint-jacques en fines lamelles. 3. Disposez les saint-jacques et les rondelles d’agrumes sur un plat de service ou à l’assiette. Ajoutez ensuite les zestes, les herbes fraîches et les billes de citron caviar. Arrosez d’huile d’olive. Salez, poivrez. 4. Réservez au frais jusqu’à la dégustation. Alsace, riesling, Domaine Weinbach, « Cuvée Théo » 2021, blanc sec TARTINADE DE CORAIL ET BLINIS…

On peut avoir plus de 100 ans et toujours aller de l’avant. Lancée en 1920 par deux frères réfugiés arméniens, Melkoum et Mouchegh Petrossian, la maison est aujourd’hui pilotée par Mikaël Petrossian (petit-fils de Mouchegh), quarantenaire chaleureux à la personnalité curieuse et touche-à-tout. Ce passionné de gastronomie fourmille d’idées originales pour dépoussiérer l’image du caviar, souvent un peu figée : « Petrossian est une maison en mouvement. Notre histoire est précieuse mais elle n’a de sens pour moi que si elle continue à se transformer. Trop de marques se contentent de préserver leur patrimoine et vivent sur leur image. Nous préférons la faire évoluer, en la réinventant et en la partageant autrement. C’est pour ça que l’on fait toutes ces collaborations et qu’on se creuse la tête chaque année pour…

CÉLERIS-RAVES RÔTIS, MOUSSELINE DE POMMES DE TERRE ET CHOUCROUTE (4 pers.) Préparation : 40 min ◆ Repos : 1 nuit ◆ Cuisson : 5 h env. Pour les céleris-raves rôtis ◆ 2 céleris-raves Pour le jus de légumes ◆ 500 g de carottes ◆ 500 g de céleri-rave ◆ 300 g de potiron ◆ 300 g de poireaux ◆ 200 g de céleri branche ◆ 300 g de panais ◆ 1 tête d’ail ◆ 20 g de poivre noir en grains ◆ 10 g de poivre blanc en grains ◆ 10 g d’étoile de badiane ◆ 20 g de graines de coriandre ◆ 100 g de miso brun ◆ 4 litres d’eau Pour la mousseline de pommes de terre ◆ 1 kg de pommes de terre rattes pelées ◆ 10…

MORY SACKO & VEUVE CLICQUOT Mory Sacko l’avoue volontiers, il ne connaissait pas grand-chose au champagne avant de démarrer sa collaboration avec Veuve Clicquot, dont il est ambassadeur depuis 2021. « J’ai pu apprendre avec eux. C’est une très bonne école. Je me définis encore comme un débutant sur tout ce qui touche au vin. J’ai commencé à boire de l’alcool quand j’ai ouvert MoSuke*, car il fallait que je goûte l’entièreté de ce que l’on propose à nos clients. Cela me donne un regard neuf, et sans a priori sur les étiquettes. C’est simple : soit j’aime, soit je n’aime pas. C’est très spontané. » Pour accompagner « La Grande Dame » 2018, le chef a imaginé pour ELLE à table une recette à base de patate douce, un…

VERSION CLASSIQUE RISOTTO (4 pers.) Préparation : 10 min ◆ Cuisson : 30 min ◆ 300 g de riz à risotto (carnaroli, riz à gros grains, qui tient bien la cuisson, ou arborio, plus courant mais plus difficile à maîtriser en cuisson) ◆ 2 grosses échalotes ◆ 50 g de beurre doux ◆ 15 cl de vin blanc sec ◆ 1 litre de bouillon de légumes ou de bouillon de volaille chaud ◆ 60 g de parmesan fraîchement râpé + un peu pour servir 1. Pelez et émincez finement les échalotes. Faites fondre la moitié du beurre dans une cocotte à fond épais, sur feu doux. Ajoutez les échalotes et mélangez. Lorsqu’elles commencent à colorer légèrement, ajoutez le riz et remuez bien. Il va devenir translucide en s’imbibant de matière grasse.…

BELLES GALETTES Comme pour les bûches, les galettes des Rois sont devenues un vrai moyen d’expression pour des chefs pâtissiers. Pour Louis Vuitton (photo), Maxime Frédéric a imaginé un feuilleté viennois abritant une onctueuse frangipane à la noisette (2 bis rue du Pont Neuf, Paris 1er, en click and collect à partir du 21 novembre, 58 €, fr.louisvuitton.com). Chez Claire Heitzler, la frangipane est vanillée et parfumée à la fleur d’oranger (9 rue du Parc, 92300 Levallois-Perret, 45 € pour 6 parts, patisserie-claire.com). Et une bonne surprise pour les intolérants au gluten, la boulangerie Chambelland vient tout juste de dévoiler sa galette à la crème d’amande avec une pâte tourée à base de trois farines – sarrasin, riz, avoine (à partir du 27 décembre, 14 rue Ternaux, Paris 11e, et…

1. BOUCHE-Ā-OREILLE À l’occasion de l’ouverture de son tout premier coffee-shop au Printemps Haussmann, nous avons rencontré Christophe Michalak, qui nous a présenté ce spot idéal pour déguster boissons gourmandes, douceurs salées et ses nouveaux mini-flans. Une adresse qui promet déjà de faire parler d’elle ! 2. LA RECETTE Ā TESTER Faufilez-vous avec nous dans les cuisines de l’hôtel Chouchou pour découvrir l’alléchante recette de poulet rôti de la cheffe et auteure Camille Aumont Carnel. Un plat aussi simple que délicieux qu’elle sert avec des frites maison bien sûr, sans oublier sa « spicy mayo » relevée avec un peu de pâte de piment, du paprika fumé et du piment d’Espelette. 3. COUP DE FOOD Red Sauce réinvente les mythiques « red sauce joints », rendant hommage aux diners italo-américains où…

SALADE DE LENTILLES, FETA ET KAKIS (6 pers.) Préparation : 15 min ◆ Cuisson : 20 min ◆ 250 g de lentilles vertes du Puy ◆ 2 kakis Persimon fermes ◆ 1 gousse d’ail pelée ◆ 2 feuilles de laurier ◆ 1 brin de thym ◆ 3 c. à soupe d’huile d’olive ◆ 1 c. à soupe de vinaigre balsamique ◆ 1 c. à soupe de vinaigre de vin ◆ 1 pincée de coriandre moulue ◆ 150 g de feta ◆ 1 bouquet de ciboulette ◆ 12 brins de persil ◆ 12 brins de coriandre ◆ 1 oignon nouveau 1. Versez les lentilles dans une grande casserole d’eau froide avec la gousse d’ail entière, les feuilles de laurier et le brin de thym. Portez à ébullition et laissez cuire 20…

RÔTI DE LOTTE, CRUMBLE DE FOIE GRAS AU PARMESAN ET PURÉE DE PANAIS (4 pers.) Préparation : 20 min ◆ Cuisson : 50 min Pour le rôti de lotte ◆ 1,2 kg de queue de lotte ◆ 50 g de farine ◆ 50 g de parmesan ◆ 50 g de foie gras mi-cuit ◆ les zestes de 1 citron bio ◆ 1 bouquet de sauge Pour la purée de panais ◆ 1 kg de panais ◆ 60 g de beurre ◆ 60 g de crème fraîche épaisse 1. Préchauffez le four à 160 °C (th. 5-6). 2. Pelez les panais et coupez-les en rondelles. Faites-les cuire 30 min dans une casserole d’eau bouillante salée. Une fois tendres, écrasez-les au presse-purée. Mélangez avec le beurre et la crème. Salez, poivrez. 3.…

Du bout de son museau humide, un petit veau nous souhaite la bienvenue. Il a quelques jours à peine. Il est né ici, comme les 250 vaches laitières de race prim’holstein élevées à la ferme des 30 Arpents, propriété de la famille Edmond de Rothschild. Ce domaine, situé à Favières (Seine-et-Marne), à 40 kilomètres de Paris, s’étend sur plus de 1 600 hectares. L’exploitation, malgré ses bientôt 200 ans d’existence, est à la pointe de la technologie et produit un lait d’exception, utilisé pour la fabrication d’un fromage unique : le seul brie de Meaux fermier AOP (fabriqué à base de lait non pasteurisé) disponible sur le marché aujourd’hui. Affiné sur place, il répond à un cahier des charges complexe. Avec sa texture crémeuse, sa croûte fleurie et ses notes…

Nul ne sait très bien d’où elle vient, ni qui l’a inventée. Égypte antique, Phénicie, Grèce… On sait juste qu’un peu partout sur les rivages de la Méditerranée, les hommes savent depuis des millénaires que les œufs de mulet (ou « muge » dans le Sud) salés et séchés se transforment en merveille iodée. Nommée « boutargue » ou « poutargue », elle séduit toujours l’Europe méridionale, et de nombreux chefs qui la glissent dans leurs recettes. Reste qu’aujourd’hui, la quasi-totalité des poches vendues dans les épiceries fines ont été pêchées au large de la Mauritanie, du Sénégal et du Brésil, avant d’être transformées ici ou ailleurs. Les pêcheurs de poutargue auraient-ils disparu en France ? Non, mais ils sont de moins en moins nombreux. Raison de plus pour aller…

LES INTEMPORELS : CES BULLES QU’ON AIME RETROUVER Chaque année ils reviennent, fidèles au poste, comme de vieux amis que l’on connaît par cœur. Ces cuvées sont de véritables madeleines de Proust ; on aime y retrouver, malgré le passage des ans, la joie des premiers émois champenois. 1. CHAMPAGNE CANARD-DUCHĒNE LĒONIE ICONIC BRUT Cet hommage à la cofondatrice de la Maison est plutôt réussi. Belle robe dorée, nez ouvert sur la brioche et la pêche jaune, bouche équilibrée et généreuse. Ici, pas de démonstration, juste le plaisir, franc, immédiat, et cette constance rassurante propre aux grands classiques. 36,90 €, canard-duchene.fr 2. CHAMPAGNE DEUTZ AMOUR DE DEUTZ Un nom parfait pour un champagne tout en évocation et sensualité maîtrisée. Le nez est un préliminaire, caresses subtiles et parfums précieux. En…

MOUTON CADET « HÉRITAGE » ROUGE 2023 Un vin qui délivre la sensation d’un petit coussin de velours à la dégustation. Toute la souplesse du merlot, juteux à souhait, associée à des notes plus orientales et fumées, grâce à une touche de cabernet sauvignon. Également disponible en magnum à prix abordable, c’est une cuvée qui fera indéniablement un grand effet. 14,95 €. vinatis.com CHĀTEAU CALON-SĒGUR « LE MARQUIS DE CALON SÉGUR » 2021 L’emblématique cœur qui figure sur l’étiquette des vins du domaine est à l’image de ce qu’ils offrent en bouche : tendresse, élégance et fruité éclatant. Seconde cuvée du château, ce saint-estèphe sème çà et là d’adorables petites notes de cassis et de framboise qui tourbillonnent avec une très belle allonge. 33 €. vinotheque-bordeaux.com DOMAINE DE TERREBRUNE «…

QU’EST-CE QUE DE BONNES RILLETTES DE SAUMON ? Pour nos experts, « les rillettes de saumon sont un produit très visuel, qui doit avant tout faire envie au premier coup d’œil. On doit pouvoir remarquer à la fois une belle couleur orangée et des morceaux de poisson. Il faut que leur texture soit homogène, qu’elles dégagent une bonne odeur de mer puis un goût de saumon prononcé. Si l’on identifie aussi les herbes et la crème sans qu’elles prennent le dessus, alors c’est un sans-faute ! ». JURY COMPOSĒ DE : Ilaria Conti, cheffe du café Deux Gares Express (Paris 10e), Didier Trentacosta, président de Kaviari Delikatessen, Céline Puertas et Mathilde Samama de la rédaction d’ELLE à table.…

LOUIS LATOUR Le Fleurie 2024 La Maison Louis Latour, ancrée en Bourgogne depuis 1797, entretient un lien historique avec le vignoble du Beaujolais. Le Fleurie 2024, l’un des crus les plus emblématiques, séduit par son élégance. Le vignoble, perché sur les coteaux, révèle un vin au nez floral et à la bouche fruitée de framboise et myrtille. Sa note finale structurée et harmonieuse en fait le complice idéal d’un rôti, d’une viande en sauce ou d’un plateau de fromages affinés. Prix de vente moyen : 16 € la bouteille. ◆ Plus d’infos sur : louislatour.com TERITORIA Offrez un cadeau qui a du sens. Avec Teritoria, vivez l’art de l’évasion : coffrets et cartes cadeaux invitent à découvrir lieux intimistes, saveurs d’exception et expériences authentiques. Élégance, raffinement et moments précieux se conjuguent pour…

BULLE D’AIR BIENHEUREUX Le lieu : on vient ici, à une dizaine de minutes de Lille, pour déconnecter le temps d’un week-end et découvrir la jolie table nichée au cœur de l’hôtel, dans un élégant manoir en brique entièrement rénové. L’assiette : le chef Lucas Grabowski, passé entre autres par les cuisines du remarqué Arborescence, à Lille, propose une carte courte et cohérente qui fait la part belle aux produits de qualité : tartare de haddock et fenouil, raviole d’oignon et son jus corsé, tourteau et sa crème de laitue… Au dessert, on retombe en enfance avec un Snickers revisité gourmand et sans excès de sucrosité. Le prix : formule à partir de 29 € (midi), menus en 4 ou 6 temps à partir de 55 € (soir). Accords proposés…

Célébrer le beau et le bon La rédaction d’ELLE à table vous propose, le temps d’une soirée, de jolies découvertes gourmandes. Comme pour chaque édition de La Nuit des Chefs, une sélection de tables de haute volée vous attend. Nous avons sélectionné nos 32 adresses préférées, classées par catégories pour mieux vous aiguiller. On retrouve « Les Pépites », où le rapport qualité-prix est au centre de l’assiette (avec des menus à moins de 65 €), « Les Prisées », qui regroupent les récents coups de cœur de la rédaction, « Les Convoitées », pour une expérience ultra-premium… Sans oublier « Les Inédites », qui retiendront à coup sûr votre attention. Le 27 novembre, vous aurez accès à des expériences gastronomiques sur mesure, qui viendront s’articuler autour de votre dîner…

Il est des chefs qui cherchent la lumière, d’autres qui l’attirent, à l’image de ces soleils voilés qui font la beauté du cours inférieur de la Loire. À Blois, on s’y baigne en été ; en hiver, on l’admire et on la craint. Juste en face se dresse Fleur de Loire, l’établissement de 44 chambres (dont 12 suites) et un restaurant**, sis dans un ancien hospice bâti par Gaston d’Orléans au XVIIe siècle. C’est là que Christophe Hay s’est taillé un royaume à la hauteur de ses ambitions ! Sublimer le patrimoine ligérien Ce fils de boucher et petit-fils d’agriculteurs sait ce qu’il doit aux belles rencontres, à commencer par Paul Bocuse, qui lui confiera tôt une table en Floride. « Du jour au lendemain, je défendais la cuisine française…

LE TWIST DE PAUL PAIRET, CHEF DE NONOS À PARIS ET EX-ULTRAVIOLET*** À SHANGHAI : PASSION GIVRÉE « Prenez 4 fruits de la Passion et rincez-les. Préparez un thé Earl Grey bien concentré, en faisant infuser les feuilles pendant 5 min dans de l’eau bouillante. Ajoutez 2 c. à soupe de miel et éventuellement un peu de vanille. Filtrez et réservez à température ambiante. À l’aide d’une seringue remplie de cette infusion, percez chaque fruit de la Passion deux fois de chaque côté de la queue, et injectez doucement le liquide. Placez les fruits sur un petit socle, côté percé en haut, et réservez au congélateur pendant 24 heures. Au moment de servir, essuyez les fruits, coupez-les en deux et dégustez à la cuillère, comme un sorbet. Je servais ce…

De jolies boules de Noël fourrées au spéculoos ou au caramel à la fleur d’oranger, des mini-cabosses de cacao en trompe-l’œil, des bouchées praliné à la cacahuète ou au sarrasin en forme de cloches, de souliers et de cadeaux… Le Noël de la chocolaterie Pleincœur est résolument féerique. Son chef fondateur, Maxime Frédéric, n’est pas le plus médiatique des pâtissiers, pas un cador des réseaux sociaux. Pourtant, ce grand gaillard chaleureux et souriant mène sa barque avec maestria, au sommet de ce que la pâtisserie fait de mieux aujourd’hui. Second de Cédric Grolet il y a plus de dix ans au Meurice, puis chef pâtissier d’un autre palace parisien, le George V, il s’épanouit depuis 2021 à la tête de l’offre sucrée de leur jeune concurrent, le Cheval Blanc Paris,…

Jean-François Piège est à la tête de 11 restaurants en France et dans le monde, mais La Poule au Pot possède un statut à part dans son cœur. Cet ancien repaire de noctambules a connu plusieurs propriétaires et plusieurs époques (il a vu défiler Georges Brassens, Mick Jagger ou encore Francis Ford Coppola sur ses banquettes bordeaux), mais continue – fait rare – de ravir touristes émerveillés et clients parisiens au palais exigeant. « La Poule au pot incarne le cuisiner que je suis. C’est l’ADN de la cuisine française, celle qui coule dans mes veines. Bien sûr, c’est ma propre vision des recettes, mais il ne faut pas se sentir meilleur que l’Histoire. C’est une démarche qui demande de l’humilité, car on y sert une cuisine qui existe, c’est…

CHAMPAGNE DE SAINT-GALL, MAGNUM SO DARK 2012 Assemblage de 75 % de pinot noir pour 25 % de chardonnay, la matière est dense et concentrée. Une cuvée qui assume sa gravité élégante, sa maturité fine. Un champagne qu’on prendra grand plaisir à déboucher pour accompagner les bonnes nouvelles et l’apéro. 175 €, laboutique.de-saint-gall.com CHAMPAGNE PALMER & CO, MAGNUM LA RĒSERVE Un grand classique du genre, ample et crémeux. La bouche déroule une texture caressante et une finale tendue. L’archétype du champagne de repas, parfait pour une grande tablée réunie autour d’un bœuf Wellington. 86 €, champagne-palmer.fr CHAMPAGNE NICOLAS FEUILLATTE, MAGNUM RĒSERVE EXCLUSIVE BRUT La convivialité dans son expression la plus sincère. La bulle est fine, le fruit éclatant, la fraîcheur immédiate. La pomme verte lutte avec le chèvrefeuille, et offre…

Énergique et souriante, Anne-Laure Pressat a toujours travaillé dans le vin : « Mon grand-père en était féru, j’ai baigné dans cette atmosphère toute jeune. Naturellement, je me suis lancée dans un master en vin. » Elle expérimente le négoce, puis devient ambassadrice de Sopexa aux États-Unis. C’est là qu’elle fait une rencontre déterminante. « Quelqu’un me propose de goûter du Louis XIII. D’abord, je décline : je ne connais pas, et puis je n’aime pas le cognac. Il finit par me convaincre : c’est une révélation ! De retour en France, je démarre comme stagiaire chez Louis XIII, puis je gravis les échelons, occupant différentes fonctions, de brand manager sur le marché londonien, à l’innovation, avant d’être nommée directrice générale il y a deux ans. » Mais quel est…

Ā SAVOIR AVANT DE SE LANCER ● Ce dessert n’est pas difficile à préparer, mais il nécessite une assez longue durée de cuisson et de refroidissement. Mieux vaut avoir du temps devant soi ou préparer la meringue la veille. ● Si vous trouvez la compotée d’agrumes et la chantilly trop peu sucrées, pas d’inquiétude, la meringue et la crème de marrons viendront équilibrer l’ensemble. ● Pour pocher la crème de marrons, vous pouvez utiliser une douille avec un embout rond de très petite taille, une poche sans douille ou même un sac congélation dont vous aurez coupé un coin inférieur. PAVLOVA ESPRIT MONT-BLANC, COMPOTÉE D’AGRUMES (8 pers.) Préparation : 50 min ◆ Cuisson : 3 h 30 Pour la meringue ◆ 5 blancs d’œufs ◆ 150 g de sucre blanc…

BROCHETTES DE MAGRET FUMÉ, SAINT-JACQUES ET FEUILLES DE SAUGE (4 pers.) Préparation : 15 min ◆ Cuisson : 3 min ◆ 12 noix de saint-jacques ◆ 24 tranches de magret de canard fumé ◆ 12 feuilles de sauge ◆ quelques feuilles de mâche ◆ 3 c. à soupe d’huile de noisette ◆ 1 c. à soupe de vinaigre balsamique ◆ le jus de 1 citron ◆ huile neutre 1. Entourez chaque noix de saint-jacques avec 2 tranches de magret de canard, puis avec 1 feuille de sauge. Enfilez sur un pic à brochette. 2. Faites chauffer un filet d’huile neutre dans une poêle. Faites revenir les brochettes 1 min 30 par face. 3. Dans un bol, mélangez l’huile de noisette, le jus de citron et le vinaigre balsamique. Versez la…