Eis ist nicht gleich Eis. Damit fängt alles an. Es gibt Sahneeis, Cremeeis, Fruchteis,Eiscreme,Halbgefrorenes, Softeis, Sorbet, Granita, und da haben wir nicht über die Hunderte Sorten geredet, von Vanille bis Weißwurst.
Der Inhalt macht den Unterschied. Cremeeis etwa enthält kein Wasser, dafür 50 Prozent Milch und dazu Eier. Eiscreme wird industriell hergestellt und hat zehn Prozent Milchfett, Fruchteis 20 Prozent Früchte, nur bei Zitrusfrüchten darf es weniger sein. Alles klar?
Das Geheimnis des Eises heißt KKM: Kühlen, Kratzen, Mischen. Die Eismasse, etwa Milch, Wasser, Früchte, Zucker werden an einer Metallwand gefroren, abgekratzt und gemischt. Konditoren legten früher die Eismasse in eine Metallschüssel, die auf einer Mischung aus Eis und Salz ruhte. Durch Kühlen, Kratzen und Mischen gerät Luft hinein, was sie cremig macht. Das Endprodukt nennt der Physiker einen „thermostabilen…
