Table of contents for No. 116 in ELLE à Table

Peut-être aurez-vous remarqué que votre magazine a profité des fêtes pour faire peau neuve. Nous démarrons 2018 avec une foule de bonnes résolutions. Plus de tendances, plus d’inspirations, plus de rencontres… Sans renier ce qui fait la force de ELLE à table : des recettes aussi faciles qu’épatantes, une mixité curieuse de ce qui se passe dans le monde, la même envie de régaler les papilles et les pupilles ! Dans ce numéro sorti au cœur de l’hiver, vous trouverez de quoi préparer quelques grands classiques fromagers… sans fromage, des brunchs réconfortants pour toute la tribu, des recettes de pleine forme avec Estelle Lefébure, ou encore un focus sur les coques, qu’il suffit d’ouvrir à la vapeur pour obtenir les meilleurs bouillons de la saison. Vous ferez avec nous un…

Pourquoi on les aime : C’est une excellente source de vitamines A, B et C, d’acide folique, de phosphore, de potassium et de magnésium, comme d’ailleurs l’ensemble de la famille crucifère. Comment les choisir : De même taille (le plus possible) pour une cuisson régulière. Avec les yeux : bien verts et pommés, sans taches jaunes. Au toucher : rebondis (laissez de côté les choux qui ne sont pas fermes). Comment les rendre plus digestes? En les faisant blanchir : 3-4 mn dans de l’eau bouillante salée, puis égouttés et passés sous l’eau froide pour garder leur joli vert. Comment les conserver : 3-4 jours dans le bac à légumes du réfrigérateur sans les laver, dans le sac en papier kraft. 12 mois au congélateur une fois blanchis, égouttés et…

La profession de Jean-François Hämmerle sort du champ des définitions usuelles. Droguiste serait sans doute un terme proche de la vérité, sinon tout à fait adéquat. Le fondateur de Sol Semilla part du constat que 70 % des plantes cultivées sont apparues en Amérique, comme le maïs, les haricots, les courges, l’arachide, les piments, la vanille, les tomates, les pommes de terre, le cacao, etc. Ce gigantesque transfert amorcé au xvie siècle est l’un des apports majeurs de ce que les ethnobotanistes ont nommé « l’échange colombien ». Malgré l’ampleur de cette grande convergence des continents par les plantes « utiles », la diversité botanique de l’hémisphère occidental est loin d’avoir été complètement explorée. Demeurent d’innombrables niches botaniques que Jean-François Hämmerle déniche puis assemble avec un double intérêt pour leurs…

PARTICIPANTS Seulement des pâtes feuilletées pur beurre, sans huiles de soja, colza ou tournesol. MéTHODOLOGIE Chaque pâte est notée sur 20, selon quatre critères ayant le même coefficient. 1. L’aspect : on attend une belle couleur blonde (trop de jaune trahissant du beurre de mauvaise qualité), sans être huileuse. Les feuillets doivent être levés et surtout bien découplés. Sur une ligne de production automatisée, les pâtes sont abondamment farinées pour éviter qu’elles ne collent dans les rouleaux. Des approximations que saurait éviter un artisan attentif à la détrempe et au tourage. Résultat : il faut appuyer sur les conservateurs, car ces préparations vieillissent vite. Ce qui ne les empêche pas de devenir dures et compactes. 2. La texture : il faut que les feuilles soient croustillantes, aérées, et qu’elles s’émiettent…

Bien les utiliser en cuisine Les beurres végétaux s’utilisent comme un beurre issu de protéines animales. Ce sont d’excellentes bases pour assaisonner soupes, crudités, smoothies, pour tartiner toasts, et pancakes, ou encore pour remplacer le beurre ou l’huile dans un cake, un bread cake, un quatre-quart. Ils se substituent aussi à la crème fraîche pour réaliser des sauces chaudes ( ajouter en fin de cuisson 2 c. à soupe de beurre végétal. Laisser fondre à feu doux en fin de cuisson d’un poulet rôti, d’une poêlée de légumes etc.) Les arômes Personnalisez votre beurre végétal, en associant plusieurs graines, ce qui améliore la texture et la saveur, et équilibre les apports nutritionnels. Vous pouvez également l’aromatiser très légèrement avec différents ingrédients, en gardant la main légère pour ne pas masquer…

On ne présente pas la Grande Epicerie de Paris, le département des comestibles du Bon Marché Rive Gauche, qui rassemble l’une des collections de denrées rares les plus exhaustives en France. C’est un monument à elle seule, un sanctuaire du plus capital des péchés : celui de la gourmandise. Ce qui ne manque pas de sel dans le très dévot voisinage de la rue du Bac. Après un demi-siècle de présence indivise aux portes de Saint-Germain-des-Prés, la vieille maison s’est finalement dédoublée rive droite en plein « Village Passy », dans une belle coquille haussmannienne désertée par les anciens magasins de prêt-à-porter « Franck et Fils ». Son nouvel affrètement va bien à ce fier bâtiment caréné par un treillis de plantes aromatiques, derrière lesquelles se déploient désormais 2800 m2…

Pour faire la cuisine à une famille nombreuse (même si ma famille n’est nombreuse qu’une semaine sur deux), mes 3 gestes qui sauvent : avoir des rituels (les galettes du samedi midi, les frites du jeudi, etc.), prévoir (des soupes et gratins dans le congélateur, faire les menus et les courses pour la semaine ; quand j’arrive à m’y tenir, tout se passe mieux) et avoir dans sa botte des idées de dîners qui se préparent vite et bien. Et sinon, bien sûr, c’est toujours super de faire participer un (ou deux à la limite, mais après c’est trop) enfant en cuisine : j’en ai un qui aime bien accomplir les tâches répétitives que je lui indique (étaler la pâte en pizzettes, faire les blinis, rouler des polpettes) et un…

Malaxez farine et beurre bien froids du bout des doigts GALETTE AUX AMANDES ET CLÉMENTINES (6 pers.) Prép. : 1 h 30 mn ◆ Au frais : 3 h 50 mn Au congélo : 10 mn ◆ Cuisson : 2 h 10 mn Pour la pâte feuilletée ◆◆ 250 g de farine type 45 ◆◆ 200 g de beurre très froid ◆◆ 5 g de sel fin ◆◆ 12,5 cl (125 g) d’eau Pour la crème d’amande ◆◆ 120 g de beurre pommade ◆◆ 120 g de sucre en poudre ◆◆ 120 g de poudre d’amande ◆◆ 2 œufs ◆◆ 5 g de rhum brun Pour la garniture et le décor ◆◆ 10 clémentines de Corse bio ◆◆ 220 g de sucre en poudre ◆◆ 30 cl (300 g) d’eau…

Ce monstre urbain n’est pas loin de dominer la gastronomie du continent américain. Il graisse les rouages culinaires d’une société amoureuse des bonnes choses, et qui a la modernité dans le sang. Pourquoi lui consacrer du temps? Hormis pour visiter les pyramides de Teotihuacan, ces gigantesques escaliers qui ne montent que pour redescendre ? Mexico est une ville réputée dangereuse et polluée, parfait contrepoint des destinations de charme dont le pays ne manque pas, avec quelques surdouées comme San Miguel de Allende ou Oaxaca. L’ignorer, c’est rester dans l’ignorance du Mexique, à qui la capitale donne son nom, et dont elle héberge le cinquième des habitants. Ce monstre précaire, perché à hauteur d’alpage (environ 2 240 m d’altitude) sous la menace d’un volcan actif, est le cœur palpitant de la…

CQFD (ce quÕil fallait dŽmontrer) FotROMU Rn Poton 100 % recyclé pour des courses eco-responsables. BWoPoop, 10 €. LE FLACON DES ÉPICURIENS Pour accompagner la galette, cette cuvée offre une harmonie de parfums et de saveurs : des notes de fruits mûrs, de pamplemousse et de pain grillé au nez, des arômes de fruits à chair blanche et de vanille à la dégustation. BrRmWRr Cru JRRpRr, 70 € (75 PZ) Rn QépMrt PMvR. beaGFK fAAd Un soin du visage coréen, toujours à la pointe de la cosmétique, dont la recette est irrésistiblement gourmande crème de sésame noir. Revitalising Hydrogel Mask, PVRz MRrPW, 9 €. HIVER BLANC Bougie très nature au parfum de baies scandinaves, cire végétale, mèche de coton, couvercle en bois de hêtre. Winterlight chez Fleux, 35 €. EGBeD-alimenF…

DOUCE ET DETOXIFIANTE C’est un des aliments les plus riches en antioxydants. Elle a donc un impact bénéfique sur le système cardiovasculaire et le vieillissement cellulaire. Anti-inflammatoire, elle contribue à aider l’organisme à éliminer les radicaux libres, substances hyper réactives dont la production augmente du fait du stress, de la pollution, du tabac, etc. La cannelle contient des substances antibactériennes, intéressantes au niveau digestif. Elle est également connue pour ses effets régulateurs sur la glycémie. C’est donc l’épice de choix pour adoucir les desserts en cas de diabète. Bien la choisir • La cannelle est l’écorce du cannelier. Elle provient de Ceylan, de Madagascar, de Chine ou d’Indonésie. La cannelle de Ceylan est réputée la plus aromatique et la plus fine : optez pour les marques indiquant son origine. •…

Scarlette et sa sœur Margot surfent sur un véritable succès d’épicerie. Une gamme de pains et de gâteaux en kit qui tombe pile entre la grande distribution et le fait maison. Avec les paquets de la marque Marlette en réserve dans le placard, plus besoin d’aller à la supérette du coin et de se contenter de ses produits éclopés pour assouvir une fringale imprévue. Ces préparations contiennent seulement du sec : farines (supérieures au type 55, issues de blé biologique, de sarrasin, d’épeautre ou de seigle), levures, sucre brut, épices choisies, chocolat fin, fruits déshydratés, graines, etc. Des ingrédients sains, complets, dans la mesure du possible sans gluten, et déjà portionnés au gramme près. Il ne reste qu’à ajouter de l’eau, du lait, de l’huile d’olive, du miel, etc. Bref,…

Travailler pour ce magazine vous embarque de coup de foudre en coup de foudre, dans un état perpétuellement amoureux. Les jolies rencontres sont monnaie courante, avec des artisans jusqu’au-boutistes, des cuisiniers aux mains pensives, des producteurs aussi lumineux qu’illuminés. Seule la catégorie des maîtres à penser m’a toujours laissé de marbre. C’est plus fort que moi, les prescripteurs de bien-être ou de mieux-faire m’inspirent d’abord de la réserve. Il n’empêche qu’Estelle Lefébure vous plairait autant qu’à nous. A aucun moment de la journée passée en sa compagnie, l’impression d’être en présence d’une belle personne n’a été contrariée. Nous n’avions décidément pas rendez-vous avec une image, la surface polie d’un énième professionnel du self-control. Sa franchise accueillante et pudique vous faisait boire toutes ses paroles, du verre d’eau qu’il faut prendre…

CANNELLONIS AU TOFU (4 pers.) Copieux ◆ Préparation : 25 mn ◆ Cuisson : 2 h 05 mn ◆◆ Pour la sauce tomate ◆ 1 oignon ◆ 2 gousses d’ail ◆ 1 boîte de tomates concassées (400 g) ◆ fleur de sel et poivre du moulin ◆ 1 c. à soupe de vinaigre balsamique ◆ 60 cl de thé rooibos ou eau ◆ 1 c. à soupe de concentré de tomate ◆ 1 c. à café de miso de riz ◆ ½ c. à café de cumin ◆ ½ c. à café de curry ◆ 1 branche de thym ◆ 1 feuille de laurier ◆ 1 c. à café de graines de fenouil ◆ 1 c. à café de miel ◆ huile de coco Pour les cannellonis ◆ 1 paquet…

Cerastoderma edule, alias « coque blanche » (anciennement appelée « bucarde »), est un mollusque fouisseur proche de la palourde et de la praire, dont les valves sont striées à la verticale (tandis que celles d’une praire sont dotées de plissures horizontales, et que la palourde est presque lisse). Ce coquillage à la mode dans les bistrots de chefs mesure à peu près 4 cm. Habitat et pêche/élevage Comme la palourde, la praire ou le couteau de mer, elle vit ensevelie dans le sable à quelques centimètres en dessous de la surface. Gaël Orieux se souvient qu’enfant, lorsque ses parents l’emmenaient à la Baule, il suffisait de gratter le sable avec le pied pour en faire apparaître. Adapté à des environnements variés, et capable de supporter une large amplitude thermique…

RECETTE DE BASE (6 pers.) Facile Préparation : 5 mn ◆ Repos : 5 mn Cuisson : 2 mn 30 s ◆◆2 blancs dÕÏufs ◆◆110 g de sucre + 1 c. à café ◆◆4 cl d’eau (å 40 g ou 4 c. à soupe) 1. Faites bouillir l’eau et le sucre dans une petite casserole en comptant 2 mn 30 s d’ébullition (la cuisson se fait en principe avec un thermomètre à sucre, mais c’est plus simple comme ça). 2. Commencez à fouetter les blancs en neige. Après 1 mn 30 s de cuisson du sirop, ajoutez la cuillère à café de sucre dans les blancs en neige. 3. Versez le sirop en mince filet sur les blancs battus en fouettant à petite vitesse jusqu’à refroidissement. Pour vérifier, placez les…

à chaque saison ses vins, et l’hiver n’est pas en reste. Il appelle des vins plus capiteux, plus corsés et tanniques, fruits d’un long élevage en barriques. Pour bénéficier au mieux des particularités de ces vins profonds, il sera indispensable de les faire décanter en carafe bien avant de les déguster et de les marier avec des plats riches, longuement mijotés et servis avec des sauces réduites à petit feu. Les longues promenades en campagne, les virées sur les grèves brassées de flots écumants, les pistes enneigées invitent aux rencontres familiales, aux grandes tablées amicales auprès d’un feu de cheminée réconfortant, etc. On songe aux potées, blanquettes, pot-au-feu, bœuf bourguignon, gibiers, aux terrines, gratins, raclettes, lasagnes, soupes épaisses, et aux plateaux de fromages si abondants qui font notre bonheur pendant…

Les Mexicains mangeaient du pozole bien avant qu’ils ne commencent à parler espagnol. Cette recette immémoriale consiste à faire mijoter une variété très ancienne de maïs à gros grains dans du bouillon de viande. Comme le haricot tarbais, sa fermeté impose une cuisson longue, mais lui confère beaucoup de tenue. A la fin, on ajoute des légumes croquants, un trait de citron vert, et éventuellement une sauce aux piments secs. C’est un repas complet à lui seul aussi délicieux que nourricier. POZOLE BLANC (4 pers.) Sans piment ◆ Préparation : 20 mn Cuisson : A h ◆◆ 1 kg de porc dans l’échine (ou tout autre morceau à braiser) ◆◆ 1 os de veau ◆◆ gros sel ◆◆ 1 c. à soupe d’origan en poudre ◆◆ 1 bouquet garni (3…

CALAMARATAS AUX BLANCS D’ENCORNETS, PARFUM DE CANNELLE (4 pers.) Plat complet ◆ Préparation : 20 mn ◆ Cuisson : 20 mn ◆◆2 c. à soupe de câpres de Pantelleria au sel ◆ 12 à 16 tomates séchées ◆ 12 à 16 noix ◆ 12 à 16 amandes ◆ 12 à 16 noisettes ◆ fleur de sel ◆ 1 c. à soupe de petites olives vertes ◆ 1 c. à soupe de petites olives noires ◆ 1 gousse d’ail ◆ 4 c. à soupe de pignons de pin ◆ 2 c. à soupe de raisins secs ◆ 1 pincée d’origan ◆ 2 pincées de cannelle ◆ huile d’olive ◆ 12 à 16 blancs d’encornets (selon la taille) évidés et lavés ◆ 400 g de calamaratas (pâtes en forme de rondelles d’encornet)…

1. Au coin du feu Mélange de citronnelle, gingembre, morceaux de pomme, écorces d’orange et menthe poivrée. Les Jardins d’Osmane, 14,95 € (20 sachets). 2. N°1 Pureté Les vertus du curcuma et du romarin, associées au gingembre, à l’hibiscus, à la mélisse et au citron. Compagnie Royale des Indes Orientales, 14,50 € (50 g). 3. Løv is Green Une infusion de fruits et légumes à base de carotte, poire, pomme et feuilles d’épinards. Løv Organic, 13,60 € (100 g). 4. Détox et vous Les bienfaits du curcuma associés aux vertus digestives du romarin et de la cannelle. Les 2 Marmottes, 5,20 € (30 sachets). 5. Purifier L’association de l’aloe vera, du fenouil, de la réglisse, de l’ortie et de la menthe poivrée. Pukka, 3,99 € (20 sachets). 6. Blue Detox…

La bonne pâte > Optez pour les laits végétaux : amande, châtaigne, avoine, noisette, riz, soja, etc. > Diversifiez les farines, en privilégiant celles qui sont complètes et bio. Il est facile de réaliser des crêpes contenant peu de gluten avec de la farine d’épeautre ou un mélange farine de riz et de farine de blé, elles seront plus digestes. Pour des crêpes sans gluten, associez la farine de riz semi-complète, à celles de sarrasin, lupin, millet, châtaigne, quinoa, etc. > Enrichissez votre pâte avec des paillettes de levure de bière (sans gluten) ou de germes de blé (contient du gluten). Pensez aussi au curcuma super concentré en antioxydants. > Les huiles essentielles (orange douce, citron) donnent une saveur gourmande sans apporter de calories. > Pour la cuisson, utilisez une…

Il y a 25 ans, quand Keyan Eslamdoust a fondé La Maison Nordique, la seule activité qu’il avait jamais rêvé d’exercer était celle de tennisman professionnel. Né au bord de la mer Caspienne, dans le grand port iranien d’Anzali, il était parti du royaume doré et assassin des chahs persans avec le souvenir inconsolable des parties de pêche à l’esturgeon en compagnie de son père. Le jeune homme vécut d’abord de ses talents sportifs en Angleterre et aux Etats-Unis, qu’il dut quitter en 1979 au début de la crise des otages à Téhéran. Son entrée sur le sol français eut lieu au cours d’une simple escale, sans visa. Indépendance Il commença par faire vendre du caviar de porte à porte, denrée qu’il connaissait un peu pour l’avoir goûtée à la…

ARTICHAUTS FARCIS AUX CÉRÉALES, LÉGUMES ET HERBES (4 pers.) Pour changer Préparation : 45 mn ◆ Cuisson : 1 h ◆◆4 artichauts ◆◆200 g de poireaux ◆◆2 gousses d’ail ◆◆1 bouquet de persil plat ◆◆½ bouquet de menthe ◆◆1 œuf ◆◆100 g de riz ou autre céréale cuite au choix ◆◆40 g de pecorino (facultatif) ◆◆12 cl de vin blanc sec ◆◆3 c. à soupe d’huile d’olive ◆◆poivre du moulin 1. Pelez, dégermez et hachez l’ail. Hachez le persil et la menthe. Lavez les poireaux et émincez-les finement. Faites-les fondre 15 mn avec l’ail dans 1 c. à soupe d’huile d’olive. Laissez tiédir, puis mélangez avec les céréales, l’œuf, le pecorino, le persil et la menthe hachés. Poivrez. 2. Préchauffez le four sur th. 6Χ180°. Coupez les tiges des artichauts…

La fiche technique du kaki Il existe énormément de variétés de kakis, mais les deux plus connues sont le kaki à chair astringente et le kaki pomme. Le premier possède une peau fine ressemblant à celle de la tomate, et se mange surtout cru. Sa délicieuse chair fondante a un léger goût de marron, de miel ou d’abricot très mûr ; il peut contenir quelques pépins. Le kaki pomme se déguste à pleines dents, comme une pomme, avec la peau, mais mieux vaut la retirer pour la cuisson ; il n’a pas de pépins. Une façon ancestrale de faire mûrir les kakis est de les placer dans un sac en papier avec des pommes, l’association miracle est due à l’éthylène que produisent ces dernières. Vous pouvez aussi faire sécher les…

CAKE AUX RAISINS ET DATTES (4 pers.) Pour le goûter Préparation : 20 mn ◆ Macération : 1 nuit Cuisson : 55 mn ◆◆450 g de fruits secs (⅔ de raisins secs  et ⅓ de dattes) ◆◆10 cerises confites ◆◆50 cl de bière aux épices ◆◆150 g de beurre mou ◆◆150 g de sucre rapadura ◆◆4 oeufs moyens ◆◆225 g de farine ◆◆noix muscade ◆◆10 cl de jus de citron ◆◆1 sachet de levure chimique 1. La veille, mettez les fruits secs dans un récipient et ajoutez la bière. Mélangez bien, couvrez et laissez reposer toute la nuit. 2. Préchauffez le four sur th. 5-6Χ170°. Mélangez le beurre et le sucre dans un saladier jusqu’à obtenir une texture légère et crémeuse. Incorporez 1 œuf et le quart de la farine, mélangez. répétez cette opération jusqu’à épuisement des œufs et de la farine. ajoutez la noix muscade râpée, le jus de citron et en dernier la levure chimique. 3. Egouttez les fruits secs, ajoutez-les à la pâte, ainsi…

LASAGNES TRèS RICHES DE CARNAVAL (8-10 pers.) Plat complet u Préparation : 1 h u Cuisson : 1 h + 15 mn u◆ 500 g de lasagnes maison ou de fabrication artisanale (non précuites) u◆ 200 g de saucisson Napoli, en tranches très fines u◆ 500 g de ricotta fraîche (vache, brebis ou bufflonne) u◆ 500 g de mozzarella di bufala AOP, effilochée et égouttée u◆ 8 œufs durs, écalés et coupés en quartiers u◆ 200 g de caciocavallo (fromage) u◆ huile d’olive u◆ poivre noir mignonnette Pour les polpettines u◆ 200 g de veau haché u◆ 100 g de chair à saucisse u◆ 1 tranche de pain émiettée u◆ 40 de Parmigiano u◆ 1 jaune d’œuf u◆ 1 oignon haché u◆ 1 gousse d’ail hachée u persil ciselé u◆ basilic…