Table of contents for 128 in ELLE à Table

À l’heure où nous bouclons ce numéro (et où j’écris cet édito), nul ne sait encore à quoi auront ressemblé les fêtes de fin d’année 2019… Les grèves massives qui frappent la France auront-elles duré au-delà de Noël ? Quelle sera l’issue du conflit qui agite l’Hexagone ? Se sera-t-on réunis en famille ou entre amis comme le veut la tradition ? La distribution des cadeaux aura-t-elle viré à l’odyssée ? Le réveillon aura-t-il été l’occasion de se rassembler ou de se déchirer ? Pourtant, nul doute que la France entière a besoin de cohésion, de chaleur et de bienveillance cet hiver ! Et pas uniquement sur le plan des retraites. Saison complexe, l’hiver nous éprouve physiquement et psychologiquement. Manque de lumière, jours raccourcis, froid, humidité… Nos organismes sont mis…

Le succès de la viennoiserie #croissant 2,5 M, #viennoiserie 191 K, #chocolatine 43,3 K, #babka 102 K Impossible d’échapper à ce phénomène ! Parmi les moteurs de cette folie, le débat pain au chocolat /chocolatine et la folie Cédric Grolet. L’essor des tartes graphiques #tart 2 M, #tartart 5000, #tartdesign 1000 Solaires, en spirales… Chefs et pâtissiers les ont transcendées à coup de fruits biseautés, chevrons, lignes. Des mises en scène 100 % frime qui donnent envie de faire pareil. Le boom de la cuisine orientale #orientalfood 156 K Popularisée par le houmous, sublimée par Yotam Ottolenghi, la cuisine du Levant a enflammé les réseaux. Savoureuse, elle ne cesse de se réinventer avec son répertoire métissé.…

JANVIER DU 18 AU 19 JANVIER Fête de la truffe Comme chaque année à la mi-janvier, le Groupement des producteurs de la truffe du Périgord, l’office de tourisme et la ville de Sarlat-la-Canéda mettent à l’honneur leur or noir. Profitez-en pour flâner dans le marché aux truffes, au centre-ville, pour assister à des démonstrations de cavages – pour mieux comprendre comment gratter la terre et dénicher ces pépites –, pour déguster des croustous préparés par des chefs locaux et pour saliver devant les spectacles culinaires. sarlat-tourisme.com DU 31 JANV. AU 2 FÉVR. Salon de la gastronomie des Outre-Mer et de la francophonie Pour cette 5e édition, la cheffe Babette de Rozières invite à Paris (au Parc des expositions de la Porte-de-Versailles) cent cuisiniers, producteurs et artisans d’Outre-Mer pour promouvoir trois…

Pour la suivre, mieux vaut avoir la pêche et un bel appétit. car Flora Mikula avale les kilomètres comme elle croque la vie : avec enthousiasme et sans s’arrêter. Originaire d’Avignon, la pétulante cheffe a commencé la cuisine en rentrant, à 16 ans, en apprentissage chez Christian Étienne, la meilleure table de la ville. À tout juste 18 ans, consciente qu’il lui sera difficile de s’imposer comme fille dans des brigades encore très masculines, elle traverse la Manche pour officier deux ans à Londres. De retour en France, elle passe par les cuisines de Jean-Pierre Vigato et Alain Passard, avant de repartir pour les Caraïbes, puis à New York. En 1996, elle ouvre sa première adresse à Paris : un bistrot provençal baptisé Les Olivades. Suivi en 2002 d’une seconde…

LE POINT DE VUE DE NATHALIE LE FOLL ET GUILLAUME CROUZET Créateurs et rédacteurs en chefs EAT : Pouvez-vous nous dévoiler la genèse de ELLE à table à la fin des années 90 ? Nathalie Le Foll : Styliste culinaire, j’avais faim de cuisine grâce à ma mère qui cuisinait beaucoup elle aussi. La rédactrice en chef de « Marie Claire », une amie, m’a proposé de travailler pour elle. J’ai découvert les chefs, les produits, les régions… J’ai adoré ! L’homme avec lequel je vivais alors lançait les éditions internationales de Hachette Filipacchi, dont le ELLE bistro, version food du ELLE allemand. Je me suis dit : « Zut ! On est le pays de la gastronomie et c’est l’Allemagne qui sort un ELLE cuisine ! » J’ai travaillé…

On varie les huiles (lin, colza, chanvre, noix, olive) afin de varier les goûts et les bienfaits. On privilégie les légumineuses (lentilles, pois cassés, haricots secs, pois chiches), très nourrissantes et riches en fibres et en fer. Idéales pour aider l’organisme à passer l’hiver ! On abuse des infusions, surtout celle de thym, qui aide à combattre les infections, revitaliser l’organisme et renforcer les défenses immunitaires. Les infusions permettent aussi de s’hydrater davantage car on a tendance à ne pas boire assez quand il fait froid. On cuisine idéalement à la vapeur, permettant ainsi de préserver les vitamines, ou au wok sans ajouter trop de matières grasses. On mise sur les herbes et les épices. On fait le plein de vitamines grâce au persil, au brocoli, aux courges, dont le…

Parfaite pour les légumes ou les poissons, la panure forme une sorte de coque protectrice pour ces aliments qui craignent le contact direct avec l’huile bouillante. Reste à choisir le type de panure... Agrémentez la pâte avec des herbes, des épices, des graines ou des céréales, qui sont adaptées aux cuissons à feu vif car elles se dégradent vite à la chaleur. Les panures classiques - La panure à la française : on badigeonne l’ingrédient de beurre fondu, puis on le roule dans la chapelure. Le beurre ayant un point de fumée assez bas, cette panure est plutôt conseillée pour une cuisson à la poêle. - La panure à l’anglaise : on trempe l’ingrédient dans la farine, puis dans l’oeuf battu avant de le rouler dans la chapelure. On parle…

Perdus sur la 125e rue, au milieu des brownstones (les maisons traditionnelles en brique), on se croirait dans un film de Martin Scorsese. Monter dans un taxi et arpenter le quartier, s’égarer dans un club de jazz au détour d’une rue à la recherche de Duke Ellington… On hésite un moment, songeant au passé, avant de vite réaliser qu’il y a du nouveau ! Ce quartier, connu comme le ghetto le plus célèbre du monde pendant un demi-siècle, longtemps miné par le crack et le crime, a bien changé. Il plane même sur Harlem le vent du changement : vigoureux et créatif. Entre bars et Bill Bars à vins, restaurants multiculturels et coffee shops fraîchement ouverts… Ici, tout bouge. Bill Clinton ne s’était pas trompé quand il y a installé…

Chanel, Hermès, Louis Vuitton, Saint Laurent, Gucci, Christian Dior, Bonpoint, Chopard… Quel rapport avec le vin ? Le goût, le bon, la beauté, l’élégance ! Mais pas seulement car de plus en plus de familles propriétaires de marques de luxe diversifient leur patrimoine avec des châteaux viticoles ou des marques de spiritueux. Une manière de s’inscrire dans la pérennité et le développement durable. Car s’il y a trente ans, elles investissaient dans de belles demeures, le vignoble restait accessoire. Et d’ailleurs, elles n’en parlaient pas. Aujourd’hui, c’est différent, elles en sont fières, et la vigne est recherchée pour elle-même. L’importance du cru passe même devant la nécessité de posséder un château, car c’est le terroir désormais qui donne ses lettres de noblesse. Pour preuve, les Wertheimer, propriétaires de Chanel, ont…

• Nos adresses pour les acheter L’épicerie L’Idéal, 11, rue d’Aubagne, Marseille-1er ; cave La Part des Anges, 3, rue des Hauts Pavés, 44000 Nantes ; cave Au Millésime, 7, rue du Temple-Neuf, 67000 Strasbourg ; Cave Badie, 60-62, allées de Tourny, 33000 Bordeaux ; boutique japonaise Bows & Arrows, 17, rue Notre-Dame-de-Nazareth, Paris-3e ; La Cave des Papilles, 35, rue Daguerre, Paris-14e . • Nos adresses pour les déguster Il est tellement tendance qu’on le trouve aujourd’hui à la carte des palaces tel l’ Hôtel de Crillon à Paris et des tables trois-étoiles telle la Maison Pic à Valence. Mais aussi dans de nombreux restaurants partout en France : La Chassagnette, route du Sambuc, 13200 Arles ; Mampuku, 9, rue Ausone, 33000 Bordeaux ; Vantre, 19, rue de la…

LE PLUS VOYAGEUR « Goûts d’Afrique, recettes & rencontres » de Anto Cocagne Cheffe consultante et coordinatrice de « Afro Cooking Magazine », l’auteur a rassemblé dans ce livre les plus savoureuses recettes de différents pays d’Afrique, ponctuées de joyeux portraits de personnalités, telle la chanteuse camerounaise Sandra Nkaké. Riche en découvertes. Un coup de coeur ! La bonne idée : le kitfo, p. 64. Éd. Mango, 29,95 €. LE PLUS MELTING-POT « Nopi » de Yotam Ottolenghi Le dernier ouvrage du chef angloisraélien rend hommage à sa table londonienne de Piccadilly Circus. De nouveau, il y célèbre le végétal (mais pas que), les épices (d’Asie, cette fois) et le mix des cultures. Au menu, plus élaboré que d’habitude, il y a entre autres une salade de choux de Bruxelles,…

ENTRÉE BETTERAVES AUX OIGNONS CONFITS « Un soir de pluie et de brouillard, une grosse envie de flemme et un four déjà allumé (ma fille cuisait des muffins)… Ni une ni deux, avec un peu de papier alu, on a concocté une salade crue/cuite qui a depuis viré au classique familial. » Épluchez 4 à 6 petits oignons rouges et coupez-les en quatre. Disposez-les dans un plat, arrosez-les d’huile d’olive, couvrez avec du papier aluminium et enfournez 1 h. Rincez 6 à 8 petites betteraves crues, et emballez-les dans du papier aluminium. Enfournez-les 45 mn à 180°/th. 6. Laissez tiédir les betteraves, épluchez-les et coupez-les en quartiers. Mélangez les betteraves avec les oignons tièdes, 4 oeufs mollets (cuits 5 mn) et des pousses de cresson rincées et essorées. Arrosez d’huile…

L’INNOVATION EN MODE FACILE Quand l’innovation nous fait gagner du temps et de l’efficacité, tout le monde applaudit. À une condition : que technicité rime avec simplicité. C’est la règle suivie par Whirlpool depuis 20 ans. Sa récente gamme W Collection en fait la démonstration. Pas besoin d’être un pro des fourneaux pour utiliser ces appareils électroménagers ! Conçus pour nous faciliter la cuisine, ils n’oublient pas de se montrer intuitifs. Ils sont capables d’indiquer le meilleur mode de cuisson, la température et la durée de cuisson du plat que l’on prépare, grâce à la technologie 6e sens. Des instructions pas-à-pas s’affichent à l’écran pour guider l’utilisateur dans la cuisson parfaite du plat sélectionné. C’est avec ce genre de détails que Whirlpool, leader de la cuisson, s’est hissé dans le…

Souvenez-vous, c’était il y a déjà 20 ans. Les euros débarquaient dans notre porte-monnaie. Les filles portaient encore des tee-shirts blancs sous des tops noirs à bretelles et accrochaient des petites pinces papillon dans leurs cheveux. À la radio, le groupe Zebda chantait « Tomber la chemise », Image nous entraînait « Jusqu’au bout de la nuit », tandis que le clip « One More Time » de Britney Spears tournait en boucle sur MTV. Pendant que les plus jeunes imitaient sa minijupe plissée, on suivait les aventures de Carrie Bradshaw et ses copines de « Sex and the City » en rêvant de cupcakes et d’escarpins Manolo Blahnik. Comme Internet n’avait pas encore remplacé la télévision, on enchaînait le soir « Les Guignols » sur Canal +, « Un…

Longtemps il était indispensable l’hiver de mettre le turbo sur les calories. Autrement dit, de forcer un peu (voire beaucoup) sur le gras et les féculents, juste pour avoir une chance de voir le printemps suivant… Curieusement, l’homme moderne a ajouté à son mode de vie le chauffage central et la voiture (ce qui, soyons clairs, limite sérieusement les besoins énergétiques à la mauvaise saison), sans pour autant voir disparaître ses pulsions alimentaires millénaires. Résultat, les mois les plus sombres de l’année riment souvent avec recettes régressives et kilos supplémentaires. Est-ce une malédiction ? Faut-il renoncer aux spécialités réconfortantes pour garder la ligne ? Heureusement non. Encore est-il nécessaire de traverser le champ de mines gourmandes de l’hiver avec sagacité, équilibre et subtilité. Rassurez-vous, il n’est pas question cette année…

Le gras, c’est la vie, mais lequel utiliser pour frire ? Pour des fritures croustillantes et légères, il convient d’utiliser une matière grasse qui ne brûle pas et qui résiste aux températures élevées. La température maximale supportée par une huile est appelée point de fumée. Au-delà de cette limite, les huiles produisent de la fumée et libèrent des composés toxiques comme les aldéhydes ou les acroléines, irritants pour les muqueuses. Préférez les huiles raffinées comme les huiles d’arachide ou de colza qui peuvent atteindre 200 °C sans brûler et sont de, surcroît, assez neutres en goût. Bon à savoir, plus une huile est raffinée, plus elle est stable à la cuisson. Si vous aimez les fritures à l’huile d’olive, optez pour une huile vierge et réservez les huiles d’olive vierge…

Réaliser des fritures moins grasses : plongez les ingrédients dans une huile bien chaude, ils se gorgeront moins d’huile. Une fois frits, épongez-les aussitôt sur du papier absorbant pour retenir l’excès de gras. La friture sera plus digeste. Réutiliser l’huile : à la fin de chaque friture, ajoutez un blanc d’oeuf dans l’huile tiède. En coagulant, le blanc d’oeuf va emprisonner toutes les impuretés. Il suffit alors de filtrer l’huile refroidie pour la débarrasser des résidus éventuels d’aliments brûlés et de la conserver dans un endroit frais, dans un contenant opaque jusqu’à la prochaine utilisation. Veillez néanmoins à changer l’huile de friture après cinq utilisations maximum ; et ne jetez pas l’huile usagée dans l’évier. Reversez-la dans une bouteille qui se ferme hermétiquement et déposez-la aux ordures ménagères si vous…

COMMENT Y ALLER ? Pour rejoindre la ville de New York, rien de mieux que La Compagnie, compagnie aérienne régulière française qui propose de voyager depuis Paris grâce à des vols quotidiens exclusivement classe affaires à partir de 1 200 € l’aller-retour. Infos et réservation sur lacompagnie.com QUE FAIRE ? Où manger ? Où se loger ? Quoi voir ? Pour tout savoir, direction le site officiel de NYC & Company. Infos sur nycgo.com ET POUR VOYAGER AUTREMENT ? New York Off Road est une jeune start-up new-yorkaise qui propose des visites guidées en français pour découvrir les secrets des New-Yorkais. Pour quelques heures, une journée ou un week-end, seul, en couple ou en famille, petits et grands partent à la découverte des endroits cachés de cette ville aux mille…

CHAMPAGNE LAURENT-PERRIER, GRAND SIÈCLE Robe scintillante dorée, bulles évanescentes… À l’oeil, ce Grand Siècle est déjà royal ! En bouche, il s’arrondit, tout en brioche et fraîcheur, la bulle vive et fine. Mariez-le avec une superbe saint-jacques grillée ou un risotto aux champignons. Une valeur sûre à réserver aux grands moments évidemment, ou à boire juste à deux pour un instant de pur plaisir. 110 €. laurent-perrier.com CIDRE BIO, MAISON HÉROUT, CUVÉE TRADITION Malheur à ceux qui réservent le cidre à la galette ou aux crêpes ! Bien travaillé, il mérite plus que cela. La preuve avec la cuvée Tradition de ce cidre bio AOP du Cotentin, beurrée et herbacée, à la robe jaune orangé solaire, qui s’unit à merveille à un poulet à la crème, un agneau de pré-salé…

La France aura bientôt elle aussi son saké grâce à la création du sakagura (site de production de saké) de l’équipe Wakaze située à Fresnes, dans le Val-de-Marne (wakaze-sake.com/ pages/our-brewery-in-France). Les premières bouteilles de ce nihonshu d’exception sont en cours d’élaboration. Vous pouvez toutefois déjà vous faire une idée sur ce que le mariage du savoureux riz de Camargue et du savoir-faire japonais, relevé d’une touche de sel de Guérande, peut donner en dégustant le Fonia Salt Camargue, saké conçu à Tokyo par l’équipe Wakaze.…

Votre principal trait de caractère ? La gentillesse. Et votre principal défaut ? L’impatience. Qualité préférée chez une femme ? L’écoute. Votre couleur (de vin) favorite ? Rubis ! Le cépage que vous aimez le plus ? Le pinot noir. La région ou appellation de coeur ? La Bourgogne, et particulièrement Chambolle-Musigny, pour moi, la plus belle expression du pinot noir, tout en élégance et simplicité. Fût, Inox ou amphore ? Fûts français ! Les américains marquent trop pour nos vins. Votre premier souvenir lié au vin ? J’ai été « baptisée » d’une goutte de Musigny 1856 alors que j’avais un jour. Je ne m’en souviens pas évidemment. (Rires.) Mais cette année-là, les ventes des Hospices avaient été repoussées au 1er décembre, jour de ma naissance. Un joli clin…

Quelle cuisinière êtes-vous ? J’adore cuisiner, depuis toujours. Je suis argentine alors, longtemps, la viande a été au coeur de mes recettes : boulettes en sauce, tourte au poulet, escalope milanaise… Mais plus je vieillis, plus je cuisine les légumes. Gratins, purées, je tente même de faire des faux steaks à base de haricots rouges à mes enfants de 7 et 11 ans. Bien assaisonné, c’est délicieux et j’ai bon espoir qu’ils finissent par y prendre goût ! Je n’achète presque plus de viande rouge et je suis fière de pouvoir dire que, en 2019, je n’ai eu recours que deux fois à Deliveroo. Votre madeleine de Proust ? L’odeur qui s’échappe des fourneaux de mon papa, un cordon-bleu capable de cuisiner pour cent personnes en toute décontraction. Il m’a…

Un esprit hot Au 44, rue de Paradis (Paris-10e ), la nouvelle trattoria de Big Mamma se la joue libertine. Dans l’assiette au moins… Un décor fou Une salle « spettacolo » au décor drappé de 125 m2 , un disco-bar tournant, un espace central à l’esprit jardin fantastique, chez Libertino, on n’a peur de rien ! Des desserts canon Tiramisù au citron, île flottante au pop-corn caramélisé, baba Amalfi, magnum affogato… Les becs sucrés sont au paradis.…

LE TOP 3 1 LE REVIVAL DU #BISTROT Portés par leur demande d’inscription au patrimoine culturel immatériel de l’Unesco et incarnant un art de vivre populaire, les bistrots parisiens devraient effectuer leur grand retour. Nappe à carreaux rouge et blanc, banquettes en cuir, comptoir en zinc, chaises en bois et cuisine familiale célébrant les classiques simples et roboratifs qui font du bien devraient mettre au tapis les tables épurées. On parie sur le come-back du gratin dauphinois, du boudin-purée et du riz au lait ! 2 #REGIONALFOOD SUPERSTAR Après des années de fascination pour les cuisines d’ailleurs, le besoin d’un kif authentique autour d’une popote généreuse va inspirer les foodeux. Au programme, un retour aux sources assumé et revendiqué, des spécialités régionales rassurantes et une louche de comfort food. En…

SUR FACEBOOK École de prestige L’Institut Paul Bocuse, situé à Écully près de Lyon, a été fondé en 1990 à l’initiative du ministre de la Culture Jack Lang et sous la présidence d’honneur de Paul Bocuse. On y enseigne le management des arts culinaires, de l’hôtellerie et de la restauration, dans le sublime cadre historique du château du Vivier, à des étudiants venus du monde entier apprendre l’excellence à la française. La visite de l’Institut est à retrouver sur facebook.com/elleatable, section « vidéos » EN STORY SUR INSTAGRAM Gurume Situé passage des Panoramas à Paris, le Gyoza Bar offre un spectacle rare. Attablés au comptoir, dans une agréable pénombre, on admire les chefs qui réalisent sous nos yeux des gyoza ultra-frais à la commande. Mention spéciale pour l’oeuf nitamago, un…

L’ENDIVE Venue de Belgique au milieu du 19e siècle sous le nom de witloof (feuille blanche), cette chicorée, aussi baptisée chicon, cultivée en bourgeon dans l’obscurité, est majoritairement produite en France. Accessible, antigaspi, goûteuse, pauvre en calories mais riche en fibres et vitamines, elle a tout pour elle. Bien la choisir Bio de préférence, avec des feuilles bien fermes, serrées et cassantes aux pointes jaunes. Évitez celle dont la base est plus rouille que beige. Fragile, elle se garde deux ou trois jours dans le bac à légumes du réfrigérateur. Elle se congèle une fois blanchie. Bien la préparer On ne l’effeuille qu’au moment de l’apprêter. Une fois ses feuilles rapidement passées sous un filet d’eau claire, elle s’accommode crue, à croquer garnie comme un toast, ou en salade, avec…

En l’an 2000, on prédisait des jours sombres pour la gastronomie : repas remplacés par des pilules, poudres hyper protéinées à réhydrater comme pour les spationautes… Quelques années plus tard, on imaginait même des recettes préparées instantanément par des imprimantes 3D. L’épicurisme à la française a fait mentir les Cassandre. Car si, partout dans le monde, le temps consacré aux repas diminue inexorablement, les Français, en 2018, passaient encore 2 heures et 11 minutes à table ensemble chaque jour selon une étude de l’OCDE, contre 1 heure et 4 minutes aux États-Unis. Rassurant à l’heure où les préférences et intolérances alimentaires des uns et des autres agitent le spectre de repas toujours plus individualisés où chacun mangerait dans son coin, ici une assiette gluten free, là du « vromage »…

Peut-on combiner nourritures réconfortantes et équilibre alimentaire ? « Pour se réchauffer le corps et le coeur, rien de tel qu’une bonne soupe de légumes maison dans laquelle on laissera des morceaux non mixés, afin qu’elle soit plus rassasiante, explique la nutritionniste Catherine Lacrosnière. Pour éviter d’y ajouter de la crème et des dés de fromage, agrémentez-la d’herbes, d’épices, de graines de lin pour favoriser le transit, et ajoutez du croquant : noix ou noisettes hachées, granola salé… » Envie de crémeux ? Pensez aux laits et aux crèmes fabriqués à partir de végétaux : avoine, riz, soja, noisette, cajou… Envie de gratin ? Remplacez la crème du gratin dauphinois par du lait végétal et, pour les gratins de légumes, préférez des oeufs battus à la place du fromage. Envie…

Elle varie en fonction des matières grasses utilisées, car toutes n’ont pas le même point de fumée. Mais c’est à 180 °C que se forme sur les aliments cette légère croûte qui empêche le gras de pénétrer à l’intérieur. Jouer sur « la surprise » : la surprise, c’est ainsi qu’on appelle le moment où le liquide bouillant saisit l’aliment et forme cette légère croûte qui l’isole du gras et permet de cuire en concentrant les saveurs. Pour l’obtenir, il est indispensable de plonger les aliments dans une huile chaude, car on ne commence jamais une friture à froid. Vous n’avez pas de thermomètre de cuisson ? Jetez un petit morceau de pain dans l’huile. Si elle grésille, cela signifie qu’elle est à la bonne température.…

L’idéal, bien sûr, est de frire dans une friteuse, car elle gère la température et la bonne quantité d’huile et limite les mauvaises odeurs. Vous n’avez pas de friteuse ? Optez pour une casserole haute et étroite afin que tous les ingrédients soient bien immergés dans l’huile. Utilisez un couvercle à friture qui laisse passer l’air mais pas les éclaboussures et un thermomètre de cuisine pour surveiller la température de l’huile. Autre option, pour les petites fritures ou les petites quantités, prenez simplement une poêle en acier à bords hauts. En revanche, évitez les contenants avec un revêtement anti-adhésif, car il ne résiste pas aux températures élevées.…

Une lagune qui donne sur la Méditerranée, des plages XXL, des festivals d’art toute l’année, un taux d’ensoleillement insolemment supérieur à la moyenne… Sète fait partie de ces villes du Sud parfaites pour partir en week-end. Et même une semaine. Car, entre le Quartier haut, le mont Saint-Clair, le centre-ville, les halles, le port, les musées et bien sûr la gastronomie, il y a de quoi faire dans la ville natale de Georges Brassens ! Fondée par Louis XIV en 1666 pour offrir un débouché maritime au canal du Midi, Sète a longtemps été une ville de pêcheurs. Au fil du temps, elle a vu s’installer sur ses côtes plusieurs civilisations méditerranéennes qui lui ont chacune légué un héritage culinaire particulier. À la fin du 17e siècle les Catalans apportent…

Saké, c’est quoi ? Au Japon, le terme « saké » désigne communément toutes les boissons alcoolisées. Pour désigner la boisson fermentée à base d’eau de source et de riz, les Japonais parlent de nihonshu ou de seishu. Trente à quarante litres d’eau sont nécessaires pour produire un litre de saké. Pour garantir un produit de qualité, elle doit être la plus pure possible. Le saké nécessite aussi un riz très spécial, le sakamai, un riz de brasseur dont il n’existe pas moins de 80 variétés. Certains sakés, rosés ou rouges, sont produits à base de riz noirs. Le processus Les grains de riz sont d’abord polis, c’est-à-dire débarrassés de leur enveloppe : cette opération permet aux bactéries de pénétrer profondément dans le grain pour libérer plus d’umami, cette saveur…

FUKUCHO SEAFOOD JUNMAÏ GHENSHU, IMADA SHUZO Il s’agit d’un saké d’une des rares femmes productrices. En bouche, une originale bergamote ponctue et donne à l’ensemble une belle amertume et un équilibre au top. À servir avec des noix de saint-jacques crues. 25 € les 72 cl SAKÉ JUNMAÏ PÉTILLANT MIO, TAKARA SHUZO Ce saké pétillant très populaire est parfait pour une initiation. Des bulles bien présentes, derrière lesquelles on perçoit du raisin et de la poire. Fruité, légèrement doux, accolez-lui une galette à la frangipane pour voir ! 11,50 € les 30 cl CHIKURIN KARAYOKA, JUNMAÏ GINJO, MARUMOTO SHUZO On se balade dans les bois, cela sent l’humus et le champignon, puis en bouche, c’est les embruns et la mer déchaînée, le sel sur la langue. Bio, étonnant, il adorera…