essen&trinken 02/2021
"ESSEN & TRINKEN steht für Lebensfreude, Genuss und eine Koch-Kompetenz, die unter den Food-Magazinen absolut einzigartig ist. In unserer Küche entwickeln 12 Spitzenköche exklusiv für ESSEN & TRINKEN Rezepte. Damit die Gerichte garantiert gelingen, wird jedes Rezept dreimal gekocht und verfeinert, bevor wir es in ESSEN & TRINKEN „servieren“. Dieses detailverliebte Kochwissen geben wir direkt weiter: mit konkreten Ratschlägen und Handlungsanweisungen unserer Köche für ein unvergessliches Geschmackserlebnis. Darüber hinaus unterscheidet sich ESSEN & TRINKEN durch seine opulente Optik, höchste journalistische Kompetenz und einem einzigartigen Themenmix: mit spannenden Porträts und Reportagen, außergewöhnlichen Reiseberichten und stilprägenden Trends aus der Welt der Kulinarik. ESSEN & TRINKEN – mit Leidenschaft!"
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editorial
Liebe Leserin, lieber Leser, Es ist eine gute Tradition bei uns, dass wir Praktikantinnen und Praktikanten in der Redaktion und in den Küchen zu Gast haben. Der Austausch mit den jungen Menschen ist eine tolle Sache und sehr lehrreich für beide Seiten. Die jungen Kolleginnen und Kollegen finden heraus, ob sie gern Journalist oder Koch oder Fotograf werden wollen. Und wir, die alten Hasen, lernen, was diese jungen Menschen kulinarisch interessiert. Wie sich Geschmäcke verändern und was eine moderne Küche ausmacht. Und dann war da noch Scott! Als 12-Jähriger hat er bei uns in der Versuchsküche ein Praktikum absolviert. Und man konnte sofort erkennen, dass es Scott ein bisschen ernster meinte als andere. Er war ehrgeiziger, talentierter, wissenshungriger, willensstärker. Heute kocht Scott im „Solstice“, einem kleinen Restaurant in Paris, das mit einem Stern…
willkommen bei uns in der küche
„In meiner ostwestfälischen Heimat wird die Steckrübe aufgrund ihrer leichten Süße liebevoll „Lippische Ananas“ genannt. Ich serviere sie mit saftigen Frikadellen und Portweinzwiebeln.“ »e&t«-Koch Jürgen Büngener, Rezept auf Seite 39 1. Wir entwickeln unsere Rezepte exklusiv für Sie. Spargel im Frühjahr, Grillen im Sommer, Plätzchen im Advent, den »essen & trinken«- Köchen fällt jede Saison wieder etwas Neues ein. Dafür stehen in unserer Küche zehn ganz normale Kochplätze zur Verfügung, ausgestattet mit Kühlschrank, Herd und Backofen - aber ohne Hightech und Brimborium. Schließlich sollen Sie zu Hause alles genau so nachkochen können. 2. Wir kochen jedes Gericht drei Mal. Konkret geht das so: Ein »e&t«-Koch entwickelt ein Rezept - im Kopf und auf Papier - und kocht es zum ersten Mal. Die Kollegen probieren, schwärmen (meistens), diskutieren (selten), verwerfen (sehr selten) und optimieren (manchmal).…
saison
Geerdet Steckrüben Nordish by Nature - das können nicht viele Gemüsesorten von sich behaupten. Diese Rübe schon. Eine waschechte Schwedin oder vielleicht Finnin, je nachdem, welchem Botaniker man glauben mag. Einst wild wachsend, dann in ihrem Heimatland kultiviert, wanderte sie Richtung Süden, scherte aus nach Großbritannien und etablierte sich schließlich in allen Ländern Nordeuropas. Was ihr an südländischem Temperament fehlt, macht die Raps-verwandte mit herber Bodenständigkeit wett. Eine Charaktereigenschaft, die ihr viele kulinarische Partner beschert. Beim „Burns Supper“ am 25. Januar, an dem die Schotten ihres berühmtesten Poeten Robert Burns gedenken, liegt Steckrübe als Püree neben Kartoffeln. Zu dem Duo, genannt „Neeps an’ Tatties“, gesellt sich dann „Haggis“ - auch so ein schottisches Heiligtum. In Finnland ist die Knolle allgegenwärtig, oft als Salat im Verbund mit Dosenananas und Rosinen, zu Weihnachten als…
guten morgen!
MARCEL STUT »e&t«-Koch „Quinoa-Mandelmilch-Mischung und Obst lassen sich abends gut vorbereiten.“ Quinoa-Mandelmilch-Bowl * EINFACH, GUT VORZUBEREITEN, VEGAN Für 4 Portionen • 150 g rote Quinoa• 250 ml ungesüßte Mandelmilch• 3-4 El Ahornsirup• 40 g Kokosraspel• 30 g Mandelblättchen• 1 Mango (ca. 600 g)• 3 Passionsfrüchte 1. Quinoa nach Packungsanweisung garen und im Sieb abtropfen lassen. Mandelmilch und Ahornsirup in einer Schüssel verrühren. Quinoa zugeben und 20 Minuten quellen lassen. 2. Inzwischen Kokosraspel in einer Pfanne ohne Fett bei mittlerer Hitze goldgelb rösten und herausnehmen. Mandelblättchen in derselben Pfanne ohne Fett goldgelb rösten und herausnehmen. Mango schälen, vom Stein schneiden und in ca. 1 cm große Würfel schneiden. Passionsfrüchte halbieren und das Mark herauskratzen. 3. Quinoa-Mandelmilch-Mischung, Mangowürfel und Passionsfruchtmark auf Schalen verteilen. Mit Mandelblättchen und Kokosraspeln bestreuen und servieren. ZUBEREITUNGSZEIT 50 Minuten PRO PORTION 8 g E, 14 g F, 45 g…
magazin: genuss
FINDEN KNUSPRIGE MEISTERWERKE Überall nur Backshops mit Aufbackbrötchen und Nullachtfünfzehn-Broten. Wo sind die richtigen Bäcker geblieben? Jetzt ist es einfacher, einen echten Handwerksbäcker in der Nähe zu finden: Man achte auf das „IN-Bäcker“-Logo der Bäcker-Innung, nutzt die praktische „IN-Bäckerfinder“- App oder schaut unter www.bäckerfinder.de KNUSPERN DIE GANZE BOHNE Rösten, schälen, mahlen, walzen, conchieren - und abgetafelt. Der Weg einer Kakaobohne ist in der Regel vorgezeichnet. Man kann sie aber auch - analog zur Mandel - als gebrannte (also gezuckerte) Bohne im Ganzen essen. Mit Meersalz-, Vanille-oder Chili-Flavour. 70 g, ca. 3 Euro, www.purmacherei.de NASCHEN OH, DU SÜSSES GOLDSTÜCK! Man muss schon Schokoladenliebhaber sein, um sich so etwas Geniales auszudenken: Ein Schokoladenbarren aus besten Rohstoffen, gefüllt mit Nougat, ganzen Piemonteser Haselnüssen, Rosinen und Rumcreme. Die „Torrone al rum e cioccolato“ des berühmten italienischen Chocolatiers Davide Barbero am besten scheibchenweise…
rapunzel, frisch rausgeputzt
Mit geröstetem Kürbis ALLE REZEPTE FÜR 4 PORTIONEN 500 g Hokkaido-Kürbis entkernen und in ca. 4 cm breite Spalten schneiden. Mit 2 El Olivenöl, Salz, Pfeffer und 1 Tl edelsüßem Paprikapulver mischen. Auf ein mit Backpapier belegtes Backblech geben und im vorgeheizten Backofen bei 220 Grad (Gas 3-4, Umluft 200 Grad) 30-35 Minuten rösten. 25 g Kürbiskerne in einer Pfanne ohne Fett anrösten und abkühlen lassen. 2 El Olivenöl, 3 El Kürbiskernöl, 3 El Apfelessig, Salz und Pfeffer verquirlen. 1 kleine rote Zwiebel fein würfeln und untermischen. 200 g Feldsalat putzen, waschen, trocken schleudern. Kürbis aus dem Ofen nehmen, lauwarm abkühlen lassen und grob in Stücke zerteilen. Kürbis und Feldsalat mit Dressing mischen, mit Kürbiskernen bestreuen und servieren. Mit Ziegenkäse 25 g Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett anrösten und abkühlen lassen. Saft…
