essen&trinken 03/2021

editorial

Liebe Leserin, lieber Leser, als meine Tochter noch klein und süß war, in jedem Ohrläppchen nur ein (!) Ohrloch hatte und das Wort vegetarisch noch nicht buchstabieren konnte, habe ich ihr zum Geburtstag immer einen Krustenbraten zubereitet. Vom Grill. Das gehörte irgendwie zum Geburtstagsritual. Wenn der Grill groß genug ist, wenn man sich ein bisschen auskennt und Glück hat, dann wird die Kruste wirklich wunderbar. Fest und leicht, salzig und herrlich herzhaft, sie duftet unnachahmlich und knackt, wenn man auf sie beißt, sodass man es im ganzen Kopf spürt. Ich habe einige Geburtstage gebraucht, vielleicht sogar ein ganzes Jahrzehnt, um zu begreifen, dass es meiner Tochter nur um die Kruste ging. Woran ich das gemerkt habe? Weil schon kurz nach dem Servieren des Bratens die Kruste weggefuttert, das Fleisch aber noch da war.…

willkommen bei uns in der küche

1. Wir entwickeln unsere Rezepte exklusiv für Sie. Spargel im Frühjahr, Grillen im Sommer, Plätzchen im Advent, den »essen & trinken«- Köchen fällt jede Saison wieder etwas Neues ein. Dafür stehen in unserer Küche zehn ganz normale Kochplätze zur Verfügung, ausgestattet mit Kühlschrank, Herd und Backofen - aber ohne Hightech und Brimborium. Schließlich sollen Sie zu Hause alles genau so nachkochen können. 2. Wir kochen jedes Gericht drei Mal. Konkret geht das so: Ein »e&t«-Koch entwickelt ein Rezept - im Kopf und auf Papier - und kocht es zum ersten Mal. Die Kollegen probieren, schwärmen (meistens), diskutieren (selten), verwerfen (sehr selten) und optimieren (manchmal). Im zweiten Schritt wird das Rezept erneut gekocht und fotografiert. Die letzte Kontrolle erfolgt durch unsere Küchenpraktikanten. Sie kochen das Gericht ein drittes Mal, prüfen, ob alle Zutaten, Mengen…

saison

Gereift Käse aus Norddeutschland Da wäre zum Beispiel der „Dunkle Deichgraf“: In der nordfriesischen Ostenfelder Meierei gekäst, kommen die vier Monate alten Laibe in den Keller des Käsereifers Markus Kober in Itzehoe, einer kleinen Stadt nördlich von Hamburg. Dort waschen Mitarbeiter jeden Laib mehrmals in der Woche mit dem Bier „Dithmarscher Dunkel“. Nach drei Monaten Bier-Wellness ist ein Käse mit großartigem Geschmack herangereift: cremig-würzig, mit fruchtigen Noten. Ein echter Norddeutscher und ein köstliches Beispiel dafür, wie Teamwork unter Manufakturen funktioniert. Eine stellt in sorgsamer Handarbeit das Rohprodukt her, die andere verfeinert es. Bei Kober wird Weichkäse auch mal mit Espresso von der benachbarten Rösterei veredelt oder mit getrockneten Kräutern und Blüten, die in Schleswig-Holstein wachsen. Experimentieren gehört zum Job eines Affineurs, wobei Markus Kober und seine Mitarbeiter sich lieber Käsereifer nennen. Rund…

guten morgen!

„So schön frisch und herzhaft: Das traditionelle levantinische Frühstück weckt die Lebensgeister.“ Fatteh * EINFACH, GUT VORZUBEREITEN, VEGETARISCH Für 4 Portionen • 1 Aubergine (ca. 300 g) • Salz• 8 El Olivenöl• 4 dünne arabische Fladenbrote (à ca. 140 g)• 1 El Butter (10 g)• 50 g Pinienkerne• 2-3 El helles Tahin (Sesampaste)• 4 El Zitronensaft• 250 g Vollmilchjoghurt (3,5 % Fett) • Pfeffer• 1 kleine Knoblauchzehe• 2 Stiele glatte Petersilie• 1 Dose Kichererbsen (325 g Füllgewicht)• 8 El Granatapfelkerne• 1/2 Tl gemahlener Sumach 1. Aubergine waschen und trocken tupfen, dann fein würfeln, salzen und auf Küchenpapier 10 Minuten ziehen lassen. 5 El Öl in einer Pfanne erhitzen. Fladenbrote darin nacheinander goldbraun rösten, auf Küchenpapier abtropfen lassen. Butter in einer Pfanne erhitzen, Pinienkerne darin goldbraun braten. Tahin mit Zitronensaft und 3 El Wasser glatt rühren.…

magazin: genuss

Süße Miniaturen — Eine Welt, in der es noch solch hübsche Kleinigkeiten gibt, kann so schlecht nicht sein. Die Calissons, ein Mandelgebäck aus der Provence, schmecken ein wenig wie Marzipan, aber fruchtiger und säuerlicher, dank kandierter Melone. Die Idee, sie mit Verbeneblüten und Hornveilchen verziert herzustellen, stammt von Sterne-Koch Jens Rittmeyer, gemacht werden sie in Lübeck von Evers & Tochter. 5 Stück, hübsch verpackt, 12 Euro, über www.jens-rittmeyer.de; stückweise, à ca. 2 Euro, über www.eversundtochter.com KÖSTLICH & KOSMISCH FRAU LUNA, HILF In Indien ist die wohltuende „Moon Milk“ schon lange bekannt. Die stresslindernde Mixtur aus ayurvedischen Gewürzen enthält unter anderem Ashwagandha, ein Adaptogen, das ausgleichend wirkt und immer dort andockt, wo es am nötigsten gebraucht wird. Ein „Mondmilch“-Sachet mit Milch oder Pflanzenmilch aufschäumen, schon hat man einen pastelligen, wohlschmeckenden Drink. 3 Sorten: für süßen…

magazin: tisch

Zum Knuddeln — Organisch geformte, künstlerisch gestaltete Objekte sind das Markenzeichen der amerikanischen Textil- und Keramikdesignerin Jessica Hans. Für Hay hat sie Becher entworfen, die das morgendliche Kaffee- (oder Tee-)trinken zum visuellen und haptischen Erlebnis machen: Das fühlt sich so vertraut und natürlich an, so fröhlich und zugänglich – da beginnt der Tag gleich mit einer Extraportion Zuversicht. Wenn dann noch Morgensonne, die Lieblingslektüre und ein süßes Teilchen dabei sind, dann könnte das Frühstück nie zu Ende gehen. „Jessica Hans Mug“, verschiedene Farben, je 29 Euro, www.hejhay.de AUSSCHENKEN HOLLÄNDISCHE FORMENLEHRE Manche Flaschen mag man einfach. Die Rauchglasflaschen der Amsterdamer Manufaktur Pols Potten mit ihrem großen gläsernen Kugelverschluss sind so welche: formvollendet, in zwei Größen (klein: 18 cm Ø, 33 cm h; groß: 13 cm Ø, 44 cm h; jeweils mit 12 cm hohem Verschluss),…