essen&trinken 05/2021

editorial

Liebe Leserin, lieber Leser, seit 25 Jahren sitzt meine Großtante Annie nicht mehr bei uns am Tisch, aber ich bin sicher, sie schaut uns von ganz oben manchmal beim Essen zu. Tante Annie war nämlich eine große Genießerin. Aber sie hatte eine merkwürdige Angewohnheit. Immer wenn es Spargel gab, griff sie nach der Platte, auf der meine Mutter eine Pyramide des herrlichen Gemüses aufgeschichtet hatte und trennte mit einem beherzten Schnitt die Köpfe von den Stangen. Dann legte sie die Spargelköpfe auf ihren Teller und reichte die Platte mit dem kopflosen Spargel an den Nächsten weiter. Ich habe keine Ahnung, warum man ihr das durchgehen ließ. Und ich weiß auch nicht, warum sie das überhaupt tat, vielleicht nahm sie es als das Recht der Ältesten für sich in Anspruch. Lang ist’s her. Trotzdem werde…

drei von uns

1 Julia Hoersch Setzt Kräuter ins rechte Licht Rosmarin und Salbei mag unsere Fotografin am liebsten. Für die Kräuterküche hatte sie aber auch Gundermann und Knoblauchsrauke vor der Kamera. Dass ihr die „Kräuter-Poularde“ am besten gefallen hat, liegt wahrscheinlich am Rezept, hier tauchen Rosmarin und Salbei nämlich als Paar auf. 2 Christan Kerber Zieht’s an die Nordsee Der Fotograf machte bisher am liebsten an der Ostsee Urlaub. Dann fuhr er für unsere Reportage nach Föhr. „Top-Produzenten, super Restaurants“, so sein Fazit. Einen Insel-Urlaub plant er schon. 3 Volker Fuhrwerk Greift nicht nur nach Äpfeln Nur ein paar Monate konnte sein Restaurant „1797“ in Panker letztes Jahr öffnen. Genug Zeit für die Michelin-Tester, die vorbeischauten. Im März 2021 dann die gute Nachricht: Der Küchenchef, der uns in diesem Heft sein „Rezept fürs Leben“ verrät, behält seinen Stern. Herzlichen Glückwunsch! WORAN…

saison

Gesammelt Tannenspitzen Neuerdings streifen Top-Köche auch im Spätfrühling durch den Wald. Statt wie im Herbst den Blick nach unten gerichtet (Pilze!), legen sie jetzt den Kopf in den Nacken. Die zartgrünen Triebe der Fichten und Tannen sind es, auf die sie es abgesehen haben. Manche der Herdkünstler, etwa Friedrich Klumpp aus Baiersbronn, nennen sich gar Wildpflanzenwirt und nehmen Gäste mit auf ihre Streifzüge. Das harzige Waldaroma der jungen Spitzen fangen sie in Sirup, Gelee, Gebäck und Alkohol ein - Klumpp würzt seine Wildsauce mit ein paar frisch gesammelten Knospen. Wer jetzt seine Wanderstiefel zum Schnüren bereitgestellt hat, um demnächst den Wald zu durchforsten, den bitten wir, beim Sammeln folgende Regeln zu beachten: immer nur so viel pflücken, wie benötigt wird, und immer nur ein paar Spitzen pro Baum. Das Abschneiden geht am…

guten morgen!

Pistaziencreme * EINFACH, GUT VORZUBEREITEN, SCHNELL, VEGETARISCH Für 10 Portionen (10 El) • 50 g Butter• 100 g gehackte Pistazienkerne• 50 g weiße Schokolade• 2 El Puderzucker• Salz• 2 Tl Rosa Beeren 1. Butter in einem Topf schmelzen. 2. Flüssige Butter mit Pistazien in einem Küchenmixer auf kleinster Stufe 20 Minuten fein-cremig mixen. Dabei die Masse immer wieder mit einem Teigschaber zum Mixerboden schieben. 3. Schokolade fein hacken, mit dem Puderzucker in den Mixer geben und 5 Minuten auf höchster Stufe mixen. Mit 1 Prise Salz würzen und 45 Minuten kalt stellen. Creme mit den Quirlen des Handrührers aufschlagen und mit Rosa Beeren und mit einigen gehackten Pistazien bestreut servieren. ZUBEREITUNGSZEIT 30 Minuten plus Kühlzeit 45 Minuten PRO EL 2 g E, 7 g F, 7 g KH = 105 kcal (443 kJ) Tipp Die Creme passt wunderbar auf…

magazin: genuss

LUDARI — HINGEHEN Der italienische Feinkostladen von Ciro Rinaldi mit Pasta-Lokal ist seit Jahrzehnten eine Kölner Institution. Laut, lebhaft, liebenswert. — ENTDECKEN Die Holzregale biegen sich unter allen Köstlichkeiten Italiens: Wein und Grappa, Balsamico und Olivenöl, Pasta und Saucen in Top-Qualität. — MITNEHMEN Aromatischen Caffè (hauseigene Spezialröstung aus Neapel) und typisch italienisches Gebäck. Severinstraße 50 b, 50678 Köln, Tel. 0221/801 87 68, geöffnet Di-Do 10-18 Uhr, Fr/Sa 10-21 Uhr, www.ludari.de KIRSCHEN SÜSSER KERN Bei Fandler in Österreich stellt man traditionell besondere sortenreine Öle in erster Kaltpressung her. Das Kirschkernöl in Bioqualität erinnert geschmacklich an Amaretto. Es verfeinert Fruchtsalate und passt wunderbar zu Milchreis. 100 ml, 11,50 Euro, www.fandler.at RELAXEN IT’S APÉRO O’CLOCK Balkon, Abenddämmerung, eine Amsel singt. Eiswürfel klirren im Glas, ein Schuss Campari, ein Spritzer Zitrone und darauf, zisssccchhh, kaltes Aperitivo Tonic mit feinherber Grapefruit-Bitterholznote. Der Tag geht. Erfrischung…

magazin: tisch

Tiefergelegt — Ein gutes Weinglas sollte angenehm in der Hand liegen, filigran, aber zugleich alltagstauglich sein. Bei diesen hübsch geschwungenen Burgundergläsern liegt die breiteste Stelle des Kelches tiefer als üblich, was bewirkt, dass das Aroma des Weins sich besonders gut entfalten kann. Brunelli, 24 cm hoch, 8 cm Ø, Leonardo, ca. 8 Euro, www.leonardo.de MEHR ELEGANZ SCHLANKER DEKANTER Im chinesischen „Jahr des Ochsen“, bietet Riedel einen schlanken Kristall-Dekanter als Special Edition. Handgefertigt und optisch angelehnt an den Charakter des Tierkreis-Ochsen: ruhig, zuverlässig, bescheiden - passt in jede Kühlschranktür und zu jedem Tisch-Setting. Jetzt schon ein Sammlerstück. Ox Dekanter, 125 Euro, www.riedel.com MEHR GLANZ SAUBER! Karaffen oder Vasen sind oft mühsam zu reinigen. Leicht geht’s mit den kupferummantelten Karbonstahl-Perlen - die erreichen mühelos alle Stellen: Mit Wasser ins Gefäß geben, schwenken, fertig. Reinigungsperlen, ca. 15 Euro, www.buerstenwelt.de MEHR HALTBARKEIT TRINKEN…