Forbes Russia

КАК СОЗДАЕТСЯ ПРЕМИАЛЬНОЕ МЯСО

История агропромышленного холдинга «Мираторг» началась в середине 90-х с импорта продовольствия. Двадцать лет спустя этот бизнес дает меньше 10% оборота компании, а ее амбиции простираются значительно дальше российского рынка. Холдинг с 2010 года держит первое место по производству свинины в стране, но стал по-настоящему известным как производитель премиальной мраморной говядины. Именно с этим продуктом во многом связаны планы «Мираторга» по экспансии на глобальном рынке мяса. Может ли российская мраморная говядина занять свою нишу на рынке с убийственно высокой конкуренцией, чем подкреплены амбиции «Мираторга» и что он может противопоставить грандам индустрии — США и Австралии, чьи стейки подают в ресторанах по всему миру.

История вопроса

С мясным скотоводством в России дела всегда обстояли не очень, и виноваты в этом совсем не 90-е. Поворотным моментом стали 30-е годы прошлого века, когда после завершения коллективизации встал вопрос, что важнее для страны — молоко или мясо. Специализация животных не оставляет выбора: корова дает или много молока, или бычков, которые быстро и эффективно набирают вес и в итоге становятся мраморными стейками. Советское правительство сделало выбор в сторону развития поголовья молочных пород, которые давали не только сравнительно дешевый белок, но делали это практически круглый год. Дорогие рибаи, стриплойны и тендерлойны, производство которых вдобавок занимало не менее двух лет, остались прерогативой капиталистического мира, а советский народ и впоследствии россияне получили мясо от коров, которые не могли давать молоко в силу возраста. Ровно поэтому предложение пожарить говядину вызвало бы улыбку у наших бабушек, прекрасно знающих — чтобы ее можно было прожевать, мясо надо варить или тушить несколько часов. Поэтому — лучше на фарш.

Поверить в то, что в нашей стране можно производить настоящую мраморную говядину, не уступающую по качеству импортным стейкам, могли только сумасшедшие… Или бизнесмены, увидевшие в рискованном проекте уникальную возможность использовать неочевидные для других конкурентные преимущества России, чтобы воссоздать подотрасль мясного скотоводства и занять пустующую нишу.

Для того чтобы идея стала реальностью, требовались не только желание рискнуть и бизнес-чутье, но и масштабные инвестиции, которые в сельском хозяйстве привлечь без помощи государства невозможно. Срок окупаемости проекта превышает 12 лет, первые четыре года производство вообще не приносит выручки, только генерирует затраты, а коммерческие кредитные ставки в стране «убивают» любой долгосрочный проект.

«Мираторг» не только появился в правильном месте в правильное время — когда развитие аграрного сектора стало национальным приоритетом, но и смог убедить государство, что подотрасль мясного скотоводства — больше, чем производство мяса, мощный экономический мультипликатор для сельских регионов. Рабочие места, налоги и надежда на будущее там, где от колхозов остались развалины коровников и поля, зарастающие молодым березняком.

СЕЙЧАС «МИРАТОРГ» — самый крупный в мире владелец породы Black Angus.
МРАМОРНОСТЬ — это равномерное распределение внутримышечного жира, которое создает определенный рисунок, напоминающий прожилки на мраморе. Такие вкрапления жировых прослоек определяют премиальность мяса.
ГЕНЕТИКА — ЭТО ОСНОВА. ОТ ТОГО, НАСКОЛЬКО ПРАВИЛЬНО ПОДОБРАНА ПОРОДА, ЗАВИСИТ В ИТОГЕ ПРОДУКТ.

Начало

Восемь лет назад «Мираторг» завез в Брянскую область партию из 110 тысяч голов элитных черных абердин-ангусов, лучшей мясной породы в мире. За выбор и покупку материнского поголовья отвечал доктор наук, профессор Университета Иллинойса и специалист по генетике с 40-летним стажем Фил Джордж. Трудности начались еще на этапе отбора животных.

«Мы сразу определились с выбором, — говорит он. — Абердин-ангусы — самая универсальная порода, обладает высокой продуктивностью, прекрасно набирает вес и отличается превосходными вкусовыми качествами. Чистопородный скот выращивают в США и Австралии, и проблема в том, что производители в этих странах, как правило, оставляют лучших племенных животных себе, а на экспорт отправляют тех, что послабее. А генетика — это определяющий момент, основа всего проекта. Ошибки, совершенные на стадии отбора материнского поголовья, исправить потом уже невозможно».

Более того, масштаб проекта требовал просто огромное количество животных — свыше 100 тысяч, купить их даже у нескольких производителей было невозможно. «Нам пришлось буквально исколесить все Соединенные Штаты и Австралию, чтобы найти телок с топовой генетикой и консолидировать материнское поголовье в нужном количестве», — вспоминает Фил Джордж.

До «Мираторга» такого не делал никто в мире. Сложным было не только договориться о покупке, но и привезти скот в Россию. Половину доставили из США, а вторую часть — из Австралии. Путешествие по морю заняло около 30 дней. На корабле одновременно находились от 4 до 15 тысяч бычков. Затем потребовалось еще двое суток, чтобы из Новороссийска животных доставили на первую ферму в Брянской области.

«Нам удалось привезти в Россию уникальный генофонд абердин-ангусов чистой черной масти», — говорит Фил Джордж. Но настоящие трудности только начинались — в России физически не было специалистов, которые умели работать с мясным скотом, а американские ковбои, которых нанял «Мираторг», просто не представляли масштаба задачи — построить индустрию с нуля.

«Это был амбициозный проект, который требовал много сил и отдачи. Настоящее испытание, которое было не всем по зубам, — вспоминает Фил Джордж. — Обучать персонал пригласили 70 экспертов из США и Австралии. Половина американцев покинула проект на третий месяц работы. Из них еще половина уехала через полгода. Лишь 4–5 человек выдержали трехлетний контракт — все понимали, что будет сложно, но не ожидали, что настолько. Со временем потребность в иностранных специалистах снизилась, по мере того как они обучили российских экспертов».

Сегодня на более чем 80 фермах холдинга в Брянской, Калужской, Орловской, Тульской, Смоленской и Калининградской областях содержатся свыше 500* тысяч абердин-ангусов. И это самое крупное стадо этой породы в мире в частных руках. Для сравнения: в прошлом году в США было зарегистрировано 332** тысячи голов нового поголовья.

Словосочетание «русский ковбой» уже не вызывает улыбку — в компании свыше 1000 высококвалифицированных операторов, а селекционно-генетический центр «Мираторга» готовится не только обеспечить топовым генетическим материалом российских скотоводов, но и начать поставки на экспорт.

«Мраморные» гены

Абердин-ангусы выносливы и легко адаптируются к разным климатическим условиям, будь то их историческая родина Шотландия или Австралия. Российские перепады температур они переносят хорошо и находятся на открытом воздухе круглый год, даже в сильные морозы. Но любители стейков ценят их, конечно, не за морозоустойчивость. Главное — это количество и равномерность распределения прослоек внутримышечного жира, которые создают рисунок, напоминающий срез красного мрамора. Мраморность определяет вкус, сочность и нежность стейка — поэтому чем она выше, тем дороже говядина.

«От того, насколько правильно подобрана порода, зависит в итоге продукт. Если материнское стадо не отличается высокими генетическими показателями, лучшее, что вы можете получить, — это мясо среднего качества. Правильная генетика всегда предоставляет больше возможностей для создания премиальных стейков с высокой мраморностью, — объясняет Фил Джордж. — Говядину производят в больших объемах во многих странах, но лидерами в сегменте высококачественной говядины являются США и Австралия. «Мираторг» перенял лучшее из опыта этих стран».

Но у российского производителя есть и уникальная особенность. Мраморная говядина — это результат многих факторов: генетики, откорма, ухода за животными, правильного убоя и обвалки, выдержки мяса, упаковки, хранения и доставки. И если во всем мире эти этапы разделены между различными компаниями, то «Мираторгу» удалось создать вертикально интегрированное производство полного цикла, где продукт контролируется «от поля до прилавка». Такая модель позволяет не только избежать ошибок и конфликта интересов: фермеру, который выращивает бычков, не важна мраморность, а компании, специализирующиеся на откорме, используют корма, которые дают максимальный экономический эффект без учета влияния на вкус стейка.

Генетика определяет потенциал животного, его природную способность быстро набирать мышечную массу и делать это правильно — с формированием мраморных прожилок. Но даже самая топовая генетика не гарантирует вам премиальный стейк, если вы не уделили внимание откорму.

(ООO «ПродМир», юридический адрес: 115516, г. Москва, Кавказский б-р, д. 57, ОГРН 1105009001932)

Здесь, как и в самых продвинутых диетах, важно буквально все: что входит в рацион, как часто и с какой интенсивностью питается бычок, комфорт окружающей среды и минимальный уровень стресса. Даже небольшая ошибка в любом из этих моментов отражается на качестве стейка. Абердин-ангусы трижды за свою жизнь меняют рацион. До полугода телята остаются с коровами на молочном вскармливании. Затем они постепенно переходят на питание свежей травой на экологически чистых пастбищах. А годовалых бычков весом 350 кг переводят на откормочную площадку, где основу их рациона составляют зерновые культуры. Постепенный переход от травяной диеты к зерновой позволяет животным адаптироваться и максимально эффективно усваивать высококалорийные корма, набирая по 2 кг в день.

«Мираторг» сам изготавливает корма, чтобы быть уверенным, что в продукте нет искусственных добавок. Мы контролируем состояние здоровья животных и выращиваем их без антибиотиков или другой химии. К примеру, в США и Австралии порядка 90% бычков выращены с применением гормонов роста — это дает 25% выигрыш в себестоимости стейка. Но для нас важнее качество и натуральность продукта, поэтому только кукуруза, кукурузный силос и минеральные добавки — ничего больше», — говорит Фил Джордж.

В среднем бычки находятся на фидлоте порядка 200 дней. Это дольше, чем в США или Австралии, требует больше усилий и затрат, но такой подход обеспечивает максимальную мраморность конечного продукта.

По принятым в США стандартам мраморная говядина делится на три основные категории, исходя из количества жировых прожилок и равномерности их распределения: Select — минимально-достаточный уровень, Choice — средняя и Prime — высшая степень мраморности.

«Лучше всего я знаком с качеством мраморной говядины в США. Приблизительно 60% всех бычков в США присваивается грейд Choice и только 3% — Prime. Абердин-ангусы лучше набирают мраморность — в Америке у этой породы примерно 7–8% бычков грейда Prime. У «Мираторга» в принципе нет бычков ниже грейда Choice, а грейд Prime получают 50% абердин-ангусов, которые приходят после откорма на фидлоте. Это почти в 10 раз лучше, чем в Штатах. Важно, что грейд мы определяем по технологии, которая исключает субъективность оценки. На заводе стоит специальная автоматическая камера, которая в режиме реального времени делает снимки отрубов, далее специальная программа присваивает грейд, а снимок отправляется для верификации в США, где специалисты подтверждают правильность оценки», — говорит Фил Джордж.

Работа с мрамором

«Сегодня любое мясо с жировыми прослойками называют мраморным, — говорит ресторатор Аркадий Новиков. — Но важно понимать, что мраморность стейков, как их вкус, отличается — для этого и существует система грейдинга. Все начинается с породы, поэтому мой совет — всегда спрашивайте, из каких бычков приготовлен ваш стейк. Говядина Black Angus***, которую у нас в России развивает «Мираторг», признана одной из лучших в мире по вкусовым качествам. Из нее получаются отменные стейки».

Наивысшую категорию мраморности — Prime — получить очень сложно, поэтому это самая дорогая говядина. Настоящий деликатес, который даже в США доступен только в дорогих ресторанах. Россия в этом отношении находится в особенном положении, и получить премиальный стейк можно даже в доступных стейк-хаусах, чем, кстати, охотно пользуются иностранные бизнесмены и туристы, приезжающие в нашу страну.

«Я считаю, что благодаря «Мираторгу» в России появилось качественное мясо, которым не стыдно угостить гостей, знающих толк в стейках, — считает Аркадий Новиков. — Я бывал на разных фермах, видел, как работают в других компаниях. Но «Мираторг» меня приятно удивил. Компания задумывается о каждом грамме мяса. А еще меня впечатлило их отношение к животным. Быков стараются лишний раз не тревожить, оберегают от любого стресса, на них даже палкой замахиваться нельзя. В моих ресторанах отношение к сотрудникам бывает менее щадящим».

Но и категория премиальных стейков грейда Prime разделяется на сегменты в зависимости от способа вызревания (управляемой ферментации) мяса. Во время этого процесса происходит размягчение мышечных волокон за счет разрушения энзимов.

При влажном вызревании зачищенные отруба хранятся в вакуумной упаковке от двух до трех недель при температуре не ниже –1,5 С, но и не выше +4 С. Сухое вызревание — более сложный и дорогой процесс. Для него нужна специальная камера, которая поддерживает строго определенные параметры температуры и влажности. Отруб зреет не менее 28 дней при температуре от 0 до +2 С и относительной влажности воздуха 80%. В итоге мясо теряет до 30% массы, но становится особенно нежным, а природный вкус и аромат говядины — более выраженным, ярким, концентрированным.

Позволить себе камеру «сухого вызревания» в нашей стране могут единицы ресторанов, поэтому «Мираторг» открыл ее прямо на производстве, чтобы поставлять премиальное мясо под заказ. Одна из стен камеры покрыта гималайской солью, которая не только впитывает влагу, но и наполняет воздух микроэлементами, которые придают говядине уникальный оттенок вкуса. «На нашем рынке это лучшая мраморная говядина», — говорит Новиков, который вместе с «Мираторгом» открыл сеть бургерных «Фарш» и мясной ресторан «Рыбы нет».

«Я СЧИТАЮ, ЧТО БЛАГОДАРЯ «МИРАТОРГУ» В РОССИИ ПОЯВИЛОСЬ КАЧЕСТВЕННОЕ МЯСО, КОТОРЫМ НЕ СТЫДНО УГОСТИТЬ ГОСТЕЙ, ЗНАЮЩИХ ТОЛК В СТЕЙКАХ».
АРКАДИЙ НОВИКОВ

Мировое признание

Долгое время премиальная говядина от отечественного производителя считалась чем-то невозможным — она не выдерживала сравнения со стейками из США или Австралии, а стабильного качества не было вовсе. Но рынок — это всегда баланс спроса и предложения. И если у вас нет достаточного спроса на премиальные стейки, не будет и производителей, которые готовы дать объемы.

«Мираторг» смог стать лидером мясной отрасли на российском рынке не только за счет правильно выстроенной вертикально интегрированной бизнес-модели, но и потому, что инвестировал время и деньги в создание и развитие культуры потребления, стимулируя спрос.

И если на старте продаж в 2014 году российские клиенты покупали отечественную мраморную говядину на волне санкций и в отсутствие альтернативы, то уже сейчас потребитель делает осознанный выбор.

«Из всех производителей мраморной говядины, которые к тому времени работали в России, я выбрал «Мираторг», — говорит Кирилл Мартыненко, управляющий партнер и шеф-повар сети «Торро Гриль». — Я много раз посещал производства в Австралии, США, Аргентине и могу сказать, что «Мираторг» выстроил все грамотно. Когда угощаешь американцев или австралийцев, которые считаются экспертами в области премиальной говядины, они не верят, что это мясо российского производства».

«Мираторг» — лидер по продажам мраморной говядины в России, но потенциал отечественного рынка имеет понятные ограничения. Будущее российского мясного скотоводства — в выходе на глобальный уровень.

За последние три года компания вышла на рынки более 20 стран, в том числе в Бразилию — страну, которая сама является крупнейшим экспортером высококачественной говядины. «Мираторг» поставляет говядину для флагманской авиакомпании Японии JAL и в элитные рестораны премиум-класса ОАЭ и Саудовской Аравии, стран, которые предъявляют строжайшие требования к стандартам качества.

«Я познакомился с продукцией компании «Мираторг» после санкций и с тех пор работаю с ней уже несколько лет, — говорит Джей Миллер, шеф-повар «Домодедово Кэтеринг», ранее работавший в мишленовских ресторанах. Для пассажиров бизнес-класса Japan Airlines я выбираю российскую мраморную говядину грей-да Prime, потому что наши японские клиенты славятся требовательностью к премиальным стейкам».

«В стейке не должно быть никакой крови, — объясняет Карло Пачеко, гендиректор Indoguna Dubai, крупнейшего дистрибьютора премиального мяса на Ближнем Востоке. — Поэтому арабы предпочитают прожарку выше среднего. При таком способе готовки не всякое мясо будет сочным и мягким. Мраморная говядина «Мираторга» именно такая. Американская говядина всегда была для меня эталоном качества, но мясо, произведенное в России, заставило меня пересмотреть свои приоритеты. Оно превосходит конкурентов по вкусу и нежности».

«Мираторг» за довольно короткий срок сделал, казалось бы, невозможное: создал премиальный продукт мирового уровня. И многим болельщикам, приехавшим в Россию на мундиаль, Москва запомнилась не только фан-зонами, спортбарами на Никольской, но и русскими стейками и бургерами, которые внезапно стали визитной карточкой столицы. Удастся ли российскому производителю повторить этот успех уже на глобальном уровне — серьезный вопрос. Конкуренция идет на пользу потребителю, но согласятся ли производители из США и Австралии делить рынок с российской компанией? Чемпионат мира по футболу — 2018 доказал, что для России нет ничего невозможного, если правильно делать свою работу и максимально использовать свои преимущества. Поэтому шансы у «Мираторга» точно есть, а его амбиции вполне соизмеримы с его возможностями.

*** Блэк Ангус.

* https://miratorg.ru/press/news/apkh_-miratorg-_provel_otkrytyy_urok_na_ferme_dlya/** http://www.angus.org/Pub/FAQs.aspx

help