Содержание выпуска: Mai - Juin 2015 — ELLE à Table

Le Club des cent La parution du 100e numéro de ELLE à table ne pouvait pas laisser la rédaction indifférente. Nous avons donc profité de cette édition anniversaire pour recenser les cent meilleurs souvenirs de nos pérégrinations gourmandes. Il en résulte un « Beau&Bon » d’une trentaine de pages, où se déroule cet inventaire à la Prévert, dépourvu de sens de lecture, ce bric-à-brac sans rime ni raison, si ce n’est celle d’amasser un joli cabinet de curiosités parmi lesquelles la vôtre trouvera forcément de quoi se régaler. Outre cette rétrospective, nous sommes également retournés à Nice, qui a bien changé depuis la dernière fois que nous l’avions visitée. Elle est même devenue en l’espace de huit ans l’une des destinations gastronomiques les plus passionnantes de France. Son terroir expressif…

SALADE DE TOFU, CHOU, PAPAYE ET CACAHUÈTES À LA CORIANDRE (4 pers.) PLAT > FACILE > BON MARCHÉ PRÉPARATION : 20 MN • 300 g de tofu frais ferme • ¼ de chou chinois (pe-tsaï) • 1 oignon violet • 1 bouquet de coriandre • 1 c. à soupe d'huile de sésame • 1 c. à soupe de vinaigre de riz • 1 c. à café de nuoc-mâm • 1 pincée de piment • 1 morceau de papaye verte • 1 morceau de papaye mûre • 40 g de cacahuètes grillées et salées • 1 c. à soupe d'huile de soja • 1 gousse d'ail Rincez le chou, émincez-le finement. Pelez l’oignon, hachez-le. • Lavez la coriandre et hachez 1/3 du bouquet. • Versez le chou, l’oignon et le tiers haché…

COLIN EN VIENNOISE « MINUTE », PETITES COURGETTES PARFUMÉES (4 pers.) PLAT > FACILE > BON MARCHÉ PRÉPARATION : 20 MN CUISSON : 15 MN • 4 filets de colin de 160 g environ • 100 g de beurre mou • 100 g de chapelure sèche • 100 g de gruyère râpé • 5 gousses d'ail • 4 petites courgettes • 4 brins de thym citron • 2 brindilles de romarin • 1 citron jaune • 4 c. à soupe d’huile d’olive Epluchez et hachez finement 1 gousse d’ail. • Mixez le beurre en pommade, la chapelure, le gruyère, l’ail haché et un peu de sel, pour obtenir une pâte bien homogène. Rectifiez l’assaisonnement si nécessaire. • Coupez les courgettes dans le sens de la longueur, assaisonnez-les.…

Les jours qui gagnent en lumière, la douceur des températures et les vergers en fleur annoncent l’arrivée sur les étals des maraîchers des fruits printaniers ainsi que celle des petits radis croquants, des carottes fanes, des pommes de terre nouvelles, des asperges, des artichauts poivrade et des laitues bien pommelées. Ces légumes nourris par le premier souffle du printemps et l’énergie ragaillardie du soleil aiguillent nos choix vers des recettes qui mettent à l’honneur les cuissons al dente pour préserver le croquant et les vitamines. Les coupes de fruits frais ornent à nouveau les tables, précédées par les grillades nature ou marinées. Ce changement saisonnier appelle une mutation dans la sélection des vins qui accompagneront les plats printaniers. Les vins jeunes, plus légers, plus gouleyants, débordant de jus et de…

Jeremy Lipszyc est tombé dans la marmite des cafés de spécialité quand il était petit. Tout commence il y a 5 ans, lorsqu’il est embauché pour un job d’été au KBCafeshop. Impressionné par le barista qui s’amusait à composer des petits cœurs impeccables en versant de la mousse de lait à la surface de ses expressos, Jeremy décide de s’initier auprès de lui. Il découvre un univers parallèle à la tradition du petit noir, dont la machine livrée à elle-même au fond du bar devient l’autel d’une véritable messe noire. Propreté des percolateurs, température de l’eau, niveau de pression, profil des crus de café, degré de torréfaction, épaisseur de la mouture, le moindre détail compte aux yeux du cafetier nouvelle génération... Ce métier émergent réside à la croisée de la…

Le 14 juin 1860, l’Hexagone prenait pour la première fois sa forme actuelle en annexant l’ancien comté de Nice. Mais, à bien des égards, la cité natale de Giuseppe Garibaldi (ce héros de la réunification italienne qui deviendra paradoxalement français à l’issue de celle-ci) demeure un territoire parallèle à la Provence, jaloux de ses particularismes. Il suffit de consulter une carte pour remarquer que le pays niçois ressemble à une épine enfoncée dans la Botte. Cette communauté poursuit un destin comparable à celui des provinces italiennes, où survit un peu de l’ancienne souveraineté qui faisait d’elles autant d’Etats indépendants. En guise de débat civique, une tentative de définition de la salade niçoise ou des petits farcis alimente toujours des controverses aussi épineuses que l’artichaut indigène. Le dénuement a longtemps contraint…

CREVETTES SAUTFES AUX 5 POIVRES O&CO. ASPERGES ET FEVES Pour 4 personnes. Preparation : 20 minutes . Cuisson : 35 minutes. crevettes crues surgelees 150 g de riz rouge asperges vertes 500 g de fyves a ecosser oignon rouge oignon nouveau cuil. A soupe 1. Ecossez les feves, portez une petite casserole d'eau salve a ebullition et faites-y cuire les feves pendant 3 minutes. Retrez-les de la casserole et jetez-les clans on saladier d'eau fmide. Egouttez puis Otez la peau epaisse, reservez. 2. Faites suer I'oignon rouge finement hache dans 2 cuil. A soupe de Specialite olive, citron & gingembre. Versez le riz, melangez bien et laissez revenir 2 minutes. Couvrez avec de ('eau, salez et laissez…

Côté sucré... En pâtisserie, le Cooking Chef de Kenwood offre une cuve de grande capacité. C’est indispensable en pâtisserie, pour pétrir ou émulsionner dans les meilleures conditions. Grâce au mouvement planétaire et au kit pâtisserie, vous pouvez réaliser des pains, des brioches, des desserts et des entremets absolument parfaits. Côté salé... En cuisine, il faut aussi les bons outils. Le Cooking Chef permet d’émincer de façon régulière, de râper les légumes et le fromage, de mixer, de hacher... En fait, il a plus de 15 fonctions ! Le Cooking Chef de Kenwood se distingue aussi par ses fonctions de cuisson… Equipé de la cuisson à induction (plus précise et plus rapide) ce robot peut tout cuire, en pâtisserie comme en cuisine. C’est le robot idéal pour réaliser des plats mijotés,…

FRAISES MOZZA-BASILIC (6 pers.) ENTRÉE > FACILE > BON MARCHÉ PRÉPARATION : 15 MN 500 g de fraises 250 g de mini-boules de mozzarella 2 oignons frais avec la tige basilic à grandes feuilles et à petites feuilles huile d’olive fruitée vinaigre balsamique épais fleur de sel poivre du moulin Lavez les fraises sous l’eau froide, équeutez-les, épongez-les et coupez-les en lamelles, en les disposant au fur et à mesure sur un plat. • Epluchez les oignons en gardant un peu de tige et émincez-les finement sur les fraises. • Egouttez les boules de mozzarella, répartissez-les sur les fraises, salez et poivrez. Ajoutez des feuilles de basilic petites et grandes, arrosez d’un filet d’huile d’olive et de vinaigre balsamique, et laissez mariner un peu au frais avant de servir. À TABLE…

BARQUETTES FRAMBOISE, CHANTILLY COCO (6 pers.) DESSERT > FACILE > BON MARCHÉ PRÉPARATION : 20 MN REPOS : 1 NUIT 2 paquets de barquettes Lu à la framboise 60 g de confiture de framboise 250 g de mascarpone 40 cl de crème fleurette 60 g de sucre 3 c. à soupe de noix de coco râpée Superposez plusieurs couches de film alimentaire en décalant les feuilles pour tapisser l’intégralité d’un petit saladier ou d’un cul-de-poule (de ø 15›cm›et›de›profondeur›7›cm),›en› laissant dépasser les bords. • Fouettez›la›crème,›le›mascarpone›et›le› sucre en chantilly. Ajoutez la noix de coco et mélangez. • Versez une couche de crème au fond du saladier et recouvrez-en les bords. • Soudez des barquettes 2 par 2 côté fruit avec une petite cuillère à café de confiture. •…

HUÎTRES ET CROUSTILLANT DE CHORIZO (4 pers.) ENTRÉE > FACILE > BON MARCHÉ PRÉPARATION : 5 MN CUISSON : 30 MN 200 g de chorizo 24 huîtres Otez la peau du chorizo et taillez-le en fines tranches, puis taillez-les en fine brunoise. Faites chauffer une poêle antiadhésive et mettez le chorizo à griller, en surveillant bien pour qu’il ne brûle pas. • Laissez-le ainsi perdre son gras et s’assécher pendant environ 30 mn. • Quand le chorizo est bien grillé, sortez-le et étalez-le sur une plaque à l’air libre pour qu’il continue de s’assécher. • Conservez-le ensuite à température ambiante et déposez-le sur les huîtres. MOULES ET CRÈME POIVRÉE À LA MANGUE (2 pers.) PLAT > FACILE > BON MARCHÉ PRÉPARATION : 15 MN CUISSON : 20 MN…

GUIMAUVE ET VANILLE (6 pers) CONFISERIE > FACILE > BON MARCHÉ PRÉPARATION : 12 MN CUISSON : 6-8 MN AU FRAIS : 2 H 1 recette de base, en p. 120 2 gousses de vanille Aplatissez les gousses de vanille avec la lame d’un couteau, fendez-les en deux, puis retirez les graines noires aromatiques qu’elles contiennent en glissant le couteau le long des gousses. • Ajoutez les graines aux blancs d’œufs et préparez la guimauve comme indiqué dans la recette de base. • Versez-la dans un moule et réservez au frais. A TABLE + Vous pouvez la servir en gâteau ou coupée en carrés avec de la crème anglaise, comme des îles GÂTEAU GUIMAUVE ET FRAMBOISE (6 pers.) DESSERT > FACILE > BON MARCHÉ PRÉPARATION : 10 MN CUISSON : 6-8 MN…

BONNETERRE UNE NOUVELLE GAMME DE THÉS BIO ET ISSUE DU COMMERCE ÉQUITABLE Sélectionnés sur les meilleurs terroirs, en Inde et dans l'Himalaya, ces thés sont tous issus d'une cueillette fine qui prélève seulement le bourgeon et les plus jeunes feuilles de la plante. Mariés avec un art extrême aux fruits, aux fleurs, aux herbes ou aux épices par un maître de thé, ces thés se déclinent en 4 versions classiques et 4 mélanges parfumés à découvrir sans tarder. Chez Bonneterre, entre 3,98 € et 4,55 € les 20 sachets. INFOS SUR BONNETERRE.FR LINDT NOUVELLE COLLECTION CRÉATION LES « FRAPPÉS » Vivez une expérience hautement sensuelle en croquant dans ces tablettes au fourrage révolutionnaire. Elaborés par les maîtres chocolatiers Lindt, le cœur végétal menthe et les cœurs fruités citron…

DES BULLES POUR LE NUMÉRO 100  PRÉPARONS LA SAISON des célébrations avec un flacon qui est justement de saison. Pommery est la seule maison à décliner une collection de champagnes en fonction de la saison, et pour l'été, le Brut Blanc de blancs Summertime a été conçu pour s'accorder avec les déjeuners ensoleillés. Cet assemblage de dix crus 100 % chardonnay se distingue par ses arômes de citron vert et ses saveurs fraîches et fruitées. Summertime Blanc de blancs, Pommery, 42,50 € chez les cavistes. 1 LA REVANCHE DU PETIT NOIR  LOIN DE LA GUERRE SANS MERCI que se livrent les fabricants de dosettes, une poignée de torréfacteurs passionnés propose d'incroyables sélections (L'Arbre à café, Terres de café, Brûlerie Caron, etc.). Pour redécouvrir le plaisir de ces cafés fraîchement torréfiés,…

JUS DE LÉGUMES ET DE FRUITS (6 pers.) Nouvelle centrifugeuse VitaJuice, une puissance de 1 000 W, un couteau céramique « CéraKnife » pour une extraction optimale du jus, réf. MES4000, 199,99 € (Bosch). BOISSON > FACILE > BON MARCHÉ PRÉPARATION : 10 MN • 1,5 kg de fruits et de légumes mélangés (pommes, poires, kiwis, carottes, céleri branche, betterave, épinards, etc.) Lavez bien les fruits et les légumes sous l’eau froide, pelez ceux qui le nécessitent, coupez-les éventuellement en morceaux et mettez-les dans la machine (dans cette centrifugeuse, les pommes peuvent passer entières). • Placez un récipient pour récupérer le jus, et faites fonctionner l’appareil. • Consommez aussitôt ou mettez le jus 2 h au frais. À TABLE + Choisissez des fruits non traités, de préférence bio,…

TAPENADE VERTE : LA BASE (6 pers.) CONDIMENT > FACILE > BON MARCHÉ PRÉPARATION : 5 MN 200 g d'olives vertes dénoyautées 50 g de câpres 8 filets d'anchois à l'huile 6 c. à soupe d'huile d'olive 2 c. à soupe de poudre d'amande poivre blanc du moulin Versez tous les ingrédients dans le bol d’un mixeur et mixez par à-coups pour obtenir une pâte homogène. TAPENADE NOIRE : LA BASE (6 pers.) CONDIMENT > FACILE > BON MARCHÉ PRÉPARATION : 5 MN 200 g d'olives noires dénoyautées 50 g de câpres 8 filets d'anchois à l'huile 6 c. à soupe d'huile d'olive le jus de ½ citron poivre noir du moulin Versez tous les ingrédients dans le bol d’un mixeur et mixez par à-coups pour obtenir une pâte homogène.…

PANNA COTTA ARLEQUIN (5 pers.) DESSERT > FACILE > BON MARCHÉ PRÉPARATION : 1 H CUISSON : 35 MN REPOS : 1 H POUR LA CRÈME 25 cl de crème fleurette 35 g de sucre en poudre ½ gousse de vanille 1 feuille et ½ de gélatine POUR LES PULPES DE FRUITS 75 g de pulpe d’abricot obtenue à partir de 100 g de fruits frais mixés 75 g de pulpe de fraise obtenue à partir de 100 g de fruits frais mixés 75 g de pulpe de myrtille obtenue à partir de 100 g de fruits frais mixés 3 c. à café de sucre en poudre 7,5 cl de jus d’orange ou de fruit de la passion 3 demi-feuilles de gélatine Mettez la gélatine à ramollir dans un bol…

TARTE AU CITRON DE MENTON (8 pers.) Dessert > Facile > Bon marché Prép. : 20 mn > Cuisson : 35 mn > Repos : 4 h POUR LA PÂTE • 100 g de beurre ramolli • 50 g de sucre • 2 g de sel • 15 g de poudre d’amande • 1 œuf • 150 g de farine • 10 cl d’eau POUR LA CRÈME AU CITRON • 100 g de beurre • 1 œuf • 100 g de sucre • 20 g de poudre à flan (Impérial) • le jus de 2 citrons + le zeste râpé d'un citron non traité POUR LE SABAYON • 9 jaunes d'œufs • 60 g de sucre • 1 cl d’eau • 20 cl de jus de citron + les zestes…

NOS CENT COUPS DE CŒUR ouverture : CHAMPAGNE POMMERY, vrankenpommery.com 1. NEFF, neff-electromenager.com 2. FROMAGERIES LAURENT DUBOIS, fromageslaurentdubois.fr 3. IMAGERIE D’EPINAL, imagerie-epinal.com 4, 5, 7, 9, 10, 11, 12, 13, 14. Epicerie Jeune Homme, epiceriejeunehomme.fr 6. LAFAYETTE GOURMET, galerieslafayette.com 8. L’ARCHIPEL, larchipel.paris 15. MARIUS, 06 59 62 98 99 et marius-affuteur.fr 18. VEGGIVORE, C. Dusoulier, photos recettes F. Nicol, photos de reportage E. Guelpa, stylisme V. Michelin, aux éditions Hachette Pratique. 19. FLESH, flesh-restaurant.com 20. PRÊT À POUSSER, pretapousser.fr 26. THIERCELIN, thiercelin1809.com 33. MAS BACHÈS, à la sortie du village d'Eus, 04 68 96 42 91, agrumes-baches.com 34. LA MAISON DES TROIS THÉS, 1, rue Saint-Médard, Paris 5e , 01 43 36 93 84, maisondestroisthés.com 35. CHOCOLATERIE CRIOLLO, 12, rue du Rempart-Matabiau, 05 61 21 42 88, criollo-chocolatier.com 36. RESTAURANT…