Содержание выпуска: No. 136 — ELLE à Table

Dites « Italie » à quelqu’un et observez sa réaction. Le plus souvent, votre interlocuteur va commencer par sourire. Puis, selon ses centres d’intérêt, il va égrener des souvenirs, des envies, des rêves. Car l’Italie, c’est tout cela, un imaginaire infini mêlant culture, histoire, paysages et saveurs… Pour moi, l’Italie, c’est la découverte de Venise en classe de quatrième, lors d’un voyage scolaire d’été, et le souvenir d’une glace al limone mangée sur la piazza San Marco. C’est une douche glacée et revigorante au petit matin dans un camping des collines toscanes, suivie d’un café serré bu avec un amoureux. C’est la mer d’oliviers des Pouilles se déroulant au pied d’Ostuni, et la pierre blonde de Lecce que j’associerai toujours aux meilleures pâtes de ma vie. C’est un festin de…

LE PLUS ENFANTIN « Ma p’tite cuisine des restes » On ne présente plus Sonia Ezgulian, cheffe zéro déchet, jamais en panne d’idées pour nous motiver à cuisiner mieux, plus beau et durable, sans rien gaspiller des meilleurs produits frais. Ici, avec l’aide des charmants dessins d’Agathe Hennig, elle encourage les enfants de 8 à 12 ans à cuisiner local, écolo et de saison. On valide ! La bonne idée : le puddpizza, p. 8. Ah ! Éditions, 14,80 €. LE PLUS SATIRIQUE « Mimi, Fifi & Glouglou se mettent à table » Le dessinateur Michel Tolmer remet le couvert avec ce tome 3 des aventures de ses personnages, des dégustateurs qu’on adore détester. Sa plume et son trait acéré croquent cette fois les petits snobismes des bobos accros aux…

On dit que ce sont les crises qui révèlent les hommes (et les femmes). Chez les chefs, celle du coronavirus a donné lieu à de belles surprises, l’une d’elles se nommant Simone Zanoni. Il faut dire que le cuisinier aux fourneaux du George, la brasserie chic italienne du George-V, a littéralement explosé sur Instagram (@chefzanoni_simone), passant de 50 k à plus de 220 k followers en un an. Pourquoi ? Parce que ce garçon hyperactif a lancé des projets tous azimuts. Lorsqu’on le retrouve dans son palace, désert, il est en jean, t-shirt, baskets, et, comme toujours, souriant, concentré, efficace. En quatre-vingt-dix minutes, six plats sont shootés, l’interview est faite et la cuisine rangée ! Un modèle d’efficacité. Le luxe de la simplicité Au premier abord, on pourrait croire Simone…

SALADE CAPRESE SUCRÉE-SALÉE (4 pers.) Préparation : 10 mn • epos : 1 nuit • 20 cl d’huile d’olive extra-vierge • 1 belle gousse de vanille • 250 g de tomates-cerises mélangées (rouges, noires, jaunes, orange) • 250 g de fraises • 300 g de mozzarella di bufala en billes (bocconcini) • 10 feuilles de basilic • 1 petite gousse d’ail • 2 c. à soupe de vinaigre balsamique • fleur de sel 1. La veille, versez l’huile d’olive dans une petite bouteille ou dans un bocal. Fendez la gousse de vanille en deux dans sa longueur et prélevez les graines avec un couteau bien aiguisé, puis ajoutez-les à l’huile. Refermez et secouez pour bien mélanger. Laissez reposer à température ambiante. 2. Le jour même, lavez puis coupez les tomates-cerises…

MANGIABUONO À LYON Comme son nom l’indique, chez Mangiabuono, on y mange bien. À plus forte raison quand les produits 100 % italiens arrivent régulièrement, des antispasti aux ravioli frais, en provenance de Ligurie, tous les mardis. Au déjeuner, on s’y presse pour croquer dans un panino à emporter. Aux commandes, Amélie et Jean-Marie Levain, un ancien programmateur de festivals de musique, qui, en 2016, a délaissé nos oreilles pour s’occuper de nos papilles. Pour notre plus grand plaisir ! On y va pour ? Son plateau « aperitivo » sur mesure, à commander à l’avance. 48, rue Sergent-Blandan, Lyon-1er . 09 86 71 69 45. mangiabuono.fr NONNA À MARSEILLE En italien, nonna signifie grand-mère. Une cuisine authentique, c’est le credo de cette adresse italienne gérée par Ludovic Turac, un…

SPAGHETTI VÉNITIENS NOIRS AUX COQUES (4 pers.) Préparation : 30 mn • Cuisson : 15 mn • 400 g de spaghetti à l’encre de seiche • 2 c. à soupe d’huile d’olive • 600 g de coques • quelques brins de persil • quelques brins de menthe • 30 cl de vin blanc • 1 échalote • 20 cl de crème liquide 1. Pelez et hachez finement l’échalote. Hachez le persil et la menthe. Rincez les coques à l’eau claire sous le robinet, plusieurs fois, pour ôter le sable. 2. Dans une cocotte, faites revenir l’échalote dans l’huile d’olive bien chaude, puis ajoutez les coques, arrosez de vin blanc, mélangez bien. Les coques sont cuites lorsqu’elles sont ouvertes. Retirez-les alors de la cocotte avec une écumoire, et faites réduire le…

C’est une carte postale. Un balcon suspendu sur la mer Tyrrhénienne. Un coin de terre spectaculaire avec ses villages aux façades multicolores, ses jardins de citronniers et ses vignes en terrasses. Point de départ idéal : le très bohème village de Positano, qui aurait été fondé par Neptune par amour pour une nymphe. Difficile de s’arracher aux charmes de ses ruelles à flanc de falaises qui descendent vers la mer avec Capri à l’horizon. Après un dernier regard vers la plage de Conca dei Marini, la route nous porte jusqu’à Furore, petite bourgade d’à peine 800 habitants, qui abrite non seulement le seul fjord italien, mais aussi un micro-vignoble qui produit le Bianco Fiorduva de Marisa Cuomo, un des vins les plus précieux d’Italie. À deux pas se dresse le…

ENTRÉE BOUILLON, RIZ ET POULET À L’ASIATIQUE « L’Asie me manque, comme à beaucoup. Surtout ses marchés de rue, ses saveurs pointues, l’extrême fraîcheur de ses plats… Pour recycler les restes de poulet rôti du dimanche, voici de quoi faire une entrée (ou un plat) très facilement. » Pelez 1 gros oignon, émincez-le finement et faites-le revenir dans une poêle avec 1 c. à café d’huile. Laissez-le cuire jusqu’à ce qu’il soit totalement fondu, voire un peu brûlé par endroits. Disposez 1 à 2 c. à soupe de riz cuit dans quatre bols, ajoutez quelques morceaux de poulet cuit émietté (blancs, cuisses, ce qui reste) et un peu d’oignon. Mouillez avec une belle louche de bouillon de volaille maison, idéalement réalisé avec la carcasse du poulet. Assaisonnez d’un trait de…

LE DONBURI DE JULIEN LEMARIÉ Le chef du restaurant étoilé IMA, à Rennes, propose un plat savoureux et dépaysant : le donburi de cochon croustillant. Plat traditionnel japonais, le donburi est composé d’un grand bol de riz auquel on ajoute une garniture selon l’envie et la saison. Dans sa recette, le chef l’agrémente de généreuses tranches de poitrine braisée, de chou pointu, de radis violet et de shiitake. Un plat complet pour un repas ultra-réconfortant, une recette à réaliser à la maison ou à emporter. Sur Instagram @elleatable et sur facebook.com/Elleatable SUR INSTAGRAM ET FACEBOOK EN CUISINE AVEC ÉRIC FRECHON Le chef nous livre les secrets de sa fameuse recette de saucisse-purée, un incontournable de la cuisine française, à découvrir dans sa brasserie Lazare, à Paris. L’astuce d’Éric Frechon pour…

À une petite demi-heure de Carcassonne, au pied de la montagne d’Alaric et au beau milieu d’un tranquille vallon des Corbières, la commune de Pradelles-en-Val abrite un drôle de ranch. Au lieu des chevaux et des bestiaux qu’on s’attendrait à voir dans ce paysage de far-west occitan, ce sont les silhouettes sombres d’un troupeau de buffles que l’on devine, au travers d’une froide brume matinale. La rencontre a de quoi surprendre si l’on ignore qu’Edoardo et Alexandra Antonini, jeune couple solaire tout droit venu de Rome, se sont installés il y a sept ans dans la vallée pour exploiter un élevage de bufflonnes. En Italie, avec le lait riche en protéines de ces animaux rustiques, on fabrique la fameuse mozzarella di latte. Le duo a décidé de faire de même……

On a tous quelque chose en nous de l’Italie. Une grand-mère originaire du Piémont ou de Campanie, un refrain, un parfum, une échappée belle à Venise, la maestria de Sophia Loren interprétant à l’écran « La Ciociara », figure inoubliable du roman d’Alberto Moravia, le souvenir ému d’un plat de ravioles aux gamberi rossi, le velours d’un beau millésime de Barolo dégusté un soir d’été à la terrasse d’une osteria de Bologne… Tout nous séduit chez nos voisins transalpins. À commencer, bien sûr, par la cuisine, qui continue de faire l’unanimité pour 94 % des Français* devant les saveurs espagnoles (86 %). Preuve en est la récente déferlante des néotrattoria branchées du groupe Big Mamma dans l’Hexagone et autres brasseries chic italianisantes jouant la partition des arancini/burrata/pasta/tiramisù. À grand renfort…

Si les restrictions sanitaires nous empêchent de nous installer en terrasse avec une assiette de pâtes cacio e pepe, les épiceries italiennes en ligne offrent un peu de consolation. eataly.fr Près de deux ans après l’ouverture de son magasin parisien, Eataly a lancé fin 2020 sa boutique en ligne qui propose quelque mille références de la gastronomie italienne, de l’épicerie salée, mais aussi sucrée, en passant par une très vaste sélection de flacons transalpins. tcoepicerie.fr Terre & Co offre un grand choix de produits, du vinaigre balsamique de Modène à la piadina romagnola en passant par la crema di nocciola, cette pâte à tartiner à la noisette qui transforme nos goûters. On y trouve également des idées recettes, de quoi se prendre pour Giovanni Passerini à la maison ! casadalmasso.com…

Principal trait de caractère? Le perfectionnisme. Et votre principal défaut? L’impatience. Qualité préférée chez une femme? La douceur. Plutôt chenin ou grolleau? J’ai pratiqué davantage le chenin et le riesling. Mono-cépage ou assemblage? Réponse de Normande : j’adore mon pur chenin Loire Gold, mais aussi le travail d’assemblage, notamment sur mes bulles. La région ou appellation de cœur? Un vrai coup de foudre pour l’Alsace. Très galère pour une Allemande de trouver un stage : Anne-Marie Schmitt m’a accueillie et soutenue. Puis le Rheingau de mon enfance, et bien sûr la Champagne : absolu fantasme de la productrice de bulles que je suis. Votre premier souvenir lié au vin? Avec ma mère en Italie. Ce verre de Brunello di Montalcino, bu en terrasse. Émotions du vin et du lieu conjuguées.…

« Je n’ai pas vu le temps passer. Si l’on m’avait dit il y a dix ans que je tiendrais toujours cette épicerie aujourd’hui… » Assise sur un chariot à roulettes transformé en banquette le temps de l’interview, Alessandra Pierini suspend sa phrase. Comme si elle n’y croyait pas elle-même. Puis reprend, avec son accent ligurien aussi doux qu’une cuillère de crème de pistache de Bronte : « Je suis arrivée de Gênes en 1987. J’ai atterri d’abord à Aix-en-Provence. Puis, en 1992, j’ai ouvert Pasta e Dolce, ma première épicerie à Marseille. En juin 2010, j’ai vendu et, en septembre de la même année, j’ai inauguré Rap à Paris. » Derrière l’église Notre-Dame-de-Lorette, au pied de la très vivante rue des Martyrs, cette épicerie fine transalpine ne désemplit pas.…

« En mai, fais ce qu’il te plaît », semblent nous dire les boissons phares du moment, colorées et pop. Un look signé de l’artiste Yo Az et des notes fumées, toastées, voire vanillées, pour Mira, bière ambrée d’exception, élevée en fût de chêne, récompensée d’une médaille d’or au World Beer Awards 2020. 16,90 € les 75 cl, boutiquemira.fr La collab la plus sexy du moment ? Celle de la cuvée Brut Carte Jaune de la maison Veuve Clicquot et de l’incontournable K-Way® qui emballe en juin sa bouteille d’un étui à capuche Ice Jacket sur mesure, parfaite pour la savourer n’importe où, sous tous les temps. veuveclicquot.com…

TOP 3 1. POUR UN DÉJEUNER SUR L’HERBE AVEC #FLATBREAD (479 K) Il existe pratiquement autant de recettes de flatbread que de pays dans le monde. Ce petit pain plat (sans levain) composé uniquement d’eau, de farine et de sel, venu tout droit de l’Égypte ancienne, est parfait pour un pique-nique. Surtout quand il sort tout juste du four de Baptiste Trudel (« Top Chef » 2021) et de son nouveau shop parisien, Flat B. 2. POUR UN DIMANCHE MIDI ENTRE COPAINS AVEC #FIDEUA (119 K) Littéralement, vermicelle en catalan. Ce plat typique de la région de Valencia en Espagne, à base de petites pâtes et de fruits de mer, fait de l’ombre à sa grande rivale, la paella. Aperçu en version bistronomique chez Racines à Bordeaux, ou en mode…

LA BOULETTE D’AVESNES Cette pâte molle à croûte lavée est un modèle d’anti-gaspi : elle est composée de brisures de maroilles (parfois cassés au démoulage) qui sont malaxées, aromatisées avec des herbes et du poivre avant d’être moulées à la main. Elle est à son meilleur de mai à septembre. Bien la choisir Affinée entre deux et trois mois, pesant entre 200 et 300 g, elle peut être nature, avec une croûte humide et blanchâtre, ou afficher une robe rouge foncé due au roucou ou au paprika. À la coupe, elle est tendre, un peu pâteuse, avec une nette odeur d’estragon, et se conserve quelques jours au frais (8 °C), emballée individuellement. Bien l’accommoder Elle peut parfumer des gougères de caractère, à accompagner d’une bière du Nord ambrée. POIREAUX NOUVEAUX…

Fior di latte ou di bufala : la mozzarella peut être confectionnée à partir de lait de vache (fior di latte) ou de bufflonne. Depuis 1996, la mozzarella di bufala campana, produite en Campanie avec du lait entier de bufflonnes de race italienne, bénéficie d’une dénomination d’origine protégée, DOP. Bien la déguster : l’idéal est de savourer cette boule blanche la plus fraîche possible, idéalement le jour de sa production, sans l’avoir mise au réfrigérateur, car le froid casse ses arômes et sa texture. À condition de la laisser baigner dans son liquide de conservation, elle se garde un à deux jours à température ambiante. Ensuite, mieux vaut la cuisiner. Achetée déjà réfrigérée, pensez à la sortir trente minutes avant de la manger. Pourquoi des buffles d’eau en Italie? La…

GIOVANNI PASSERINI Chef du restaurant Passerini « CUISINER POUR MOI, PARFOIS C’EST UN APPEL À LA CRÉATIVITÉ, PARFOIS C’EST UN REFUGE, ÇA DÉPEND DES MOMENTS ! » Rien ne prédestinait le Romain Giovanni Passerini à la cuisine, ni son ascendance bourgeoise ni ses études d’économie. Pour autant, cela ne l’a pas empêché de remporter en 2019 le titre de Meilleur Restaurant italien du monde – en dehors de la Botte – décerné par le guide 50 Top Italy. De l’eau a coulé sous les ponts depuis le grain de folie qui a poussé cet outsider, formé à Cologne et à Madrid, à s’écarter du chemin qui lui était tout tracé. De retour en Italie, il se hisse à la tête du bistrot romain Uno e Bino avant de (re)partir à…

BEAUTÉ FROIDE Ce modèle ultra-récent possède deux tiroirs de congélation qui peuvent aussi passer en mode réfrigération, pour un frigo XXL. CombiCooler V6000 Supreme VZUG. À partir de 9 650 €. vzug.com/fr Suivre les règles (d’hygiène) Pour limiter la prolifération de micro-organismes, on le nettoie une fois par mois, de préférence avec des produits naturels comme le vinaigre blanc et le bicarbonate, ou avec un peu d’eau savonneuse. Notre frigo sent mauvais ? On place un demi-citron à l’intérieur, et on le change quand il est tout rabougri. Efficacité garantie. Chaque chose à sa place La viande ou le poisson seront placés en haut, dans la zone la plus fraîche, et consommés rapidement. Les légumes dans le bac du bas où la température oscille entre 6 à 8° C. Au…

BULLEZ ! Du doux, de l’original ou du pur, pour des moments qui pétillent. Faisons sauter les bouchons, l’été finira bien par arriver. DOMAINE DE LA TOUR BRUNE, ÉMILIE TOURRETTE BRUNET, CUVÉE CORAIL Où il y a de la bulle, y a du plaisir ! C’est du moins ce que l’on peut se dire en goûtant ce rosé/rouge étonnant. De la cerise en plein dans la face, puis un uppercut de fraise et des bulles frétillantes. Parfait à l’apéro. 20 € tourbrune.com CLAIRETTE DE DIE, DOMAINE LES GENÊTS, TRADITION, MÉTHODE ANCESTRALE Quelquefois, il faut de la douceur dans un monde de brutes. Cette clairette est un plaisir régressif, rappelant les goûters d’enfance, doigts souillés de confiture d’abricots, sur une brioche tiède. Servez-la en guise de dessert. 7 € domainelesgenets.com CHAMPAGNE…

ENTRÉE CARPACCIO DE VEAU, SAUCE AUX ANCHOIS ET NOISETTES CONCASSÉES Préparation : 10 mn • epos : 1 h • Cuisson : 5 mn • 120 g d’escalope de veau • 4 anchois • 1 c. à café de moutarde douce • 1 c. à café de vinaigre de Banyuls • 4 c. à soupe d’huile d’olive • 1 poignée de noisettes • quelques brins de coriandre 1. Filmez l’escalope de veau et placez-la 1 h au congélateur, pour faciliter la découpe. Lavez et séchez la coriandre 2. Mixez les anchois coupés en morceaux dans un petit blender avec la moutarde et le vinaigre jusqu’à ce que les anchois soient réduits en purée. Versez la préparation dans un bol et ajoutez l’huile d’olive jusqu’à l’obtention d’une consistance crémeuse. Réservez au…

Deliziosa mozza, p. 42 Datcha, datcha-shop.fr Marion Graux, mariongraux.com E viva la pasta, p. 68 Le Vélo Rouge, 7, rue Saint-Mathieu, 78550 Houdan Mille et Une Choses, Bois Épicier, D61, 78550 Houdan Tendances électro, p. 77 Alessi, alessi.com Aluvy, aluvy-design.com Big Green Egg, biggreeneggfrance.com Braun, en boutiques spécialisées et braunhousehold.com Cristel, cristel.com Cuisinart, cuisinart.fr DeLonghi, en boutiques spécialisées et maxicoffee.com Eno, plancha-eno.com FoodSaver, foodsaver.fr Hay, chez Made in Design. madeindesign.com Illy, illy.com/fr Kenwood, kenwoodworld.com KitchenAid, en boutiques spécialisées et kitchenaid.fr Lacanche, lacanche.fr Le Marquier, lemarquier.com Moulinex, moulinex.fr Miele, miele.fr Nespresso, nespresso.com/fr/ NutriBullet, nutribullet.fr Riviera & Bar, riviera-et-bar.fr Sage, en boutiques spécialisées et sageappliances.com Schneider, schneiderconsumer.com/fr/ Seb, seb.fr Siméo, simeo.tm.fr Smeg et Dolce & Gabbana, smegstore.fr et smeg.fr Sodastream, sodastream.fr Thermomix, thermomix.fr Traeger, traegergrills.com VZUG, vzug.com/fr Weber, weber.com WMF, wmf.com…

LIDL Alliez expertise et gourmandise Il a tout d’un grand, vous avez tout d’un chef et il revient le 3 juin chez Lidl ! Le célèbre robot Monsieur Cuisine Édition Plus permet de réaliser des repas complets en toute facilité. Équipé d’une balance de cuisine intégrée, d’un panier et d’un ensemble de cuisson vapeur, il hache, cuit, mijote, émulsionne… Et cerise sur le gâteau, il est fourni avec un livre de 200 recettes. En plus d’une autre surprise à venir… Restez attentifs ! MAISON MÉDITERRANÉENNE DES VINS Le bon goût de la Grande Bleue Sur cette route du bout du monde qui mène à la pointe de l’Espiguette, La Maison Méditerranéenne des Vins offre un bel éventail des richesses de la Méditerranée, parmi 15 000 produits dont 3 000 références…

SPAGHETTI À LA TOMATE, AUX ASPERGES ET À L’AIL CONFIT (4 pers.) Préparation : 1 h • Cuisson : 3 h 45 mn • 350 g de spaghetti • 8 grosses asperges vertes • huile d’olive our la sauce • 2 gros oignons • 1 gousse d’ail • 5 feuilles de basilic frais • 3 boîtes de tomates pelées italiennes our l’ail confit • 2 têtes d’ail our les tomates confites • 30 tomates olivettes • 1 gousse d’ail • thym effeuillé 1. Pour la sauce : dans une cocotte, faites revenir les oignons pelés et coupés en julienne dans de l’huile d’olive bien chaude, ajoutez l’ail pelé et 3 feuilles de basilic ciselées. Quand les oignons deviennent translucides, versez les boîtes de tomates, salez et faites cuire 2 h…