ELLE à Table

Mijoter, mitonner, étuver, bouillir, braiser, infuser, frissonner… Au coin du feu ou sur le feu, c’est à tout petit feu qu’on aime passer l’hiver. De la célèbre poule au pot d’Henri IV au traditionnel pot-au-feu, en passant par la choucroute alsacienne, la cuisine française regorge de ces recettes réconfortantes qui combinent sauce onctueuse, saveurs multiples et cuisson longue, résumant ce qui longtemps a caractérisé le foyer : une chaleur, un parfum, une saveur. En 2022, les choix politiques depuis vingt ans de nos élites et les décisions stratégiques du maître du Kremlin nous ramènent à ces recettes. Entre flambée du prix des aliments et explosion du coût de l’énergie, nombreux sont les Français à renouer avec le bois pour se chauffer et avec les recettes d’antan, synonymes d’économies et de bon sens.…

LA CRÈME DES DESSERTS Avis aux becs sucrés, ces nouveautés nous font saliver ! Le new york-roll, à base de pâte à croissant, est fourré de crème chocolat ou pistache. On peut le déguster dans les boulangeries Milligramme (3-5, rue du Plateau, Paris-19e) ou Frappe (3) (7, rue Sedaine, Paris-11e). Les donuts de Momzi (4) (1, rue Cherubini, Paris-2e), imaginés par le chef Raamin Samiyi, arborent un sublime glaçage haute couture selon les saisons. Chez Canelas (2), maison portugaise iconique récemment arrivée à Paris (8, rue de la Grange-aux-Belles, Paris-10e), les pastéis de nata s’habillent de gourmands toppings : chocolat ou amandes concassées. Enfin, comble du snobisme, l’enseigne londonienne de cookies Creme (1) débarque à Paris fin janvier (61, rue du Temple, Paris-1er). Hautement instagrammables, ils sont aussi extrêmement gourmands !…

GENTLEMAN FARMER Le Favori* Le lieu : au cœur des Sources de Cheverny, vaste domaine niché entre vignoble et forêt, cette table gastronomique moderne et épurée, tout en baies vitrées, invite le regard à s’égarer un temps dans la nature pour mieux la retrouver au menu. L’assiette : polie par la sensibilité du chef étoilé Frédéric Calmels, aussi réservé en public qu’éloquent dans l’assiette. Les forêts de Sologne et un réseau solide de petits producteurs locaux se transforment à la carte en poireau grillé au feu de bois, blanc-manger d’esturgeon et coulis de persil, ou pomme caramélisée et crème glacée à la bière de Cour-Cheverny. Mention spéciale aux accords mets/vins de Loire du sommelier Thibault Delpont. Le prix : 90 € le menu déjeuner, le week-end. Menus dégustation à 120 et 180 € le…

LE PLUS GRAS « Paris Street Food » L’insatiable François Blanc recense une flopée d’adresses parisiennes de qualité dédiées à la fameuse cuisine de rue, très prisée dans les pays anglo-saxons et asiatiques. Au menu : frites de halloumi, grilled cheese, bánh mì… Avec des photos gourmandes et 100 recettes, pour manger avec les doigts aussi à la maison. La bonne idée : le poulet frit de Mory Sacko, p. 250. Éd. Ducasse, 35 €. LE PLUS ACIDULÉ « Le Kumquat, dix façons de le préparer » Dans la collection iconique, on demande… les agrumes ! Cinq nouveaux opus viennent de sortir, consacrés à l’orange, à la mandarine, au yuzu, au citron noir et au kumquat, petit fruit méconnu à la douceur vitaminée. Arnaud Bachelin, archéologue et expert en thé, nous raconte comment le cuisiner, en version…

ON S’ENFLAMME POUR BRAISE Une nouvelle adresse parisienne flamboyante ! Le concept du restaurant Braise ? Entrées, plats et desserts, tous passent sans exception à l’épreuve du feu. Aux fourneaux, on retrouve le chef Sylvain Courivaud, sous la houlette du chef étoilé Matthias Marc. Au menu : tartare de bœuf, ail noir, couteaux et coques au barbecue ou encore un faux-filet de bœuf jersiais maturé ultra-savoureux. Découvrez notre test en vidéo sur Instagram. BAO ON A TROUVĒ LA MEILLEURE RECETTE Notre série « Cuisine du monde » vous entraîne à la découverte des plus grandes spécialités culinaires de chaque pays, vues à travers le regard d’un(e) célèbre chef(fe). Pour ce nouvel épisode, le chef Victor He, de la Bao Family, à la tête des restaurants Bleu Bao, Gros Bao et Petit Bao, rend…

ENTRÉE SALADE DE CHOU-FLEUR À LA POMME « Je trouve d’énormes qualités au chou-fleur, dont celle de se prêter à presque toutes les recettes. Celle-ci s’inspire d’une recette imaginée par Angèle Ferreux-Maeght dans son livre “365 Recettes & Conseils pour bien manger au naturel” (éd. Marabout). » Lavez et taillez un chou-fleur moyen en fleurettes. Disposez les fleurettes dans un plat allant au four, ajoutez un trait d’huile d’olive, du sel et du piment d’Espelette. Glissez 20 à 25 mn au four préchauffé à 200°/th. 6-7. Épépinez une pomme rouge bio et sucrée (type pink lady, par exemple), puis émincez-la en quartiers à l’aide d’une mandoline. Préparez la sauce en mélangeant 2 c. à soupe de vinaigre de cidre avec 2 c. à soupe d’huile d’olive, 2 c. à soupe de sauce soja…