Food&Wine Italia

MENTRE ANDIAMO IN STAMPA, siamo reduci da una bella, emozionante e rinnovata edizione di Identità Golose. La diciottesima, per la precisione, quella della maturità ma anche della “rivoluzione è servita”, il tema scelto quest’anno da Paolo Marchi e Claudio Ceroni per il loro congresso milanese. Di rivoluzione parliamo anche noi su questo numero, secondo altri paradigmi, con un invito che può suonare quasi come una provocazione: il ritorno in trattoria. Da sempre fulcro e spina dorsale del sistema ristorativo italiano, ma al tempo stesso un po’ snobbata, oggi la trattoria (e l’osteria) è più attuale che mai, perché si basa su valori ulteriormente rafforzati dalla pandemia – identità, convivialità, concretezza e rapporto qualità-prezzo – ed è stata capace di evolvere e accogliere voci nuove e giovani. Un modello riconosciuto e…

C’È IL BRODO, E POI C’È IL BRODO MADRE. Diversamente da quelli comuni e da altre basi di questo genere, il brodo madre — un liquido per la brasatura tipico della cucina cantonese e di quella del Fujian — non è destinato a essere consumato da solo oppure usato, ad esempio, come semplice base per le zuppe. Viene invece utilizzato soprattutto, e più spesso, per cuocerci dentro altre cose. Per questo ha una relazione a doppio senso con qualsiasi ingrediente vi si aggiunga: infonde gusto alla carne e al contempo assorbe a sua volta nuovi sapori. Una volta che la cottura è completa, il brodo madre viene filtrato, lasciato raffreddare e poi conservato in vista di un altro uso. Un brodo ben fatto è simultaneamente sapido e dolce, con una…

BIRYANI DI AGNELLO SE C’È UN PIATTO INDIANO che non può mancare in tutte le occasioni di festa è il dum biryani. Durante i matrimoni, in India, gli chef che lo cucinano da generazioni a regola d’arte sono incaricati di creare questo pezzo forte che fa bella mostra di sé davanti a centinaia di invitati. Con la sua cupola dorata di pasta sfoglia e i vari strati di riso e carne stufata è uno spettacolo affascinante – complicato abbastanza da far pensare che sia fuori dalla portata dei cuochi casalinghi. Da Raleigh, North Carolina, la chef Cheetie Kumar la pensa però diversamente. «Il biryani è perfetto per un pranzo in famiglia — afferma—. È come una shepherd’s pie, ma molto più figo. Se ve la cavate con il coq au…

CHE STIA SERVENDO S’MORES in uno dei pop up del suo The Baking Bean, creando pasticcini per Kimika — insegna italo-giapponese super trendy di New York — o invece prendendo parte a qualche cooking show di successo, la pasticcera Clarice Lam non sa cos’è la noia. Con la sua chioma rosa shocking, le posizioni yoga da vera professionista e un gatto che sta conquistando Instagram (@MisterTuts), Lam aggiunge un dolce pizzico di personalità a ogni dessert che inventa. —JOSH MILLER Budini al cioccolato con caramello al miso PREPARAZIONE: 40 MINUTI TEMPO TOTALE: 4 ORE DOSI PER: 6 PERSONE Il miso è l’ingrediente segreto per arricchire il caramello ed esaltare il gusto intenso e profondo di questi cremosi budini al cioccolato. 2 uova grandi1 tuorlo grande15 g di cacao amaro15 g…

CREMA AL LIMONE COME FA UNO CHEF A IDEARE UNA RICETTA? Nel caso di Claudia Fleming, la risposta è cambiata nel tempo. Quando lavorava al Gramercy Tavern di New York con una brigata di dieci cuochi, ad esempio, adorava le cose complesse: «Un dessert che non prevedesse almeno tre preparazioni diverse non era degno di chiamarsi tale», ricorda. Oggi, invece, l’autrice di libri di cucina e chef preferisce semplificare. «Sento il bisogno di fare una cosa sola, ma di farla alla perfezione», ammette. Di recente, ha sperimentato una nuova versione del classico lemon curd: una crema al limone con due ingredienti chiave, ideali per trasformarne la consistenza e arricchirne il sapore. Il curd classico, infatti, è una combinazione di scorza e succo di agrumi, tuorli d’uovo, zucchero, sale e burro.…

Cavolo caramellato con salsa piccante al carvi e cumino PREPARAZIONE: 55 MINUTI TEMPO TOTALE: 3 ORE E 5 MINUTI DOSI PER: 8 PERSONE Ricco di consistenze differenti, questo splendido piatto vegetariano abbina a succose fette di cavolo del cremoso labneh piacevolmente dolce e una salsa piccante dai sentori affumicati. Il cavolo viene marinato in una salamoia vivace a base aceto di Champagne, poi cotto a vapore finché non diventa ben tenero, infine rosolato e arrostito per ottenere una crosticina dorata e caramellata. Scegliete dei cavoli con foglie molto fitte per facilitare il taglio e la cottura. PER LA MARINATA 950ml di aceto di Champagne 950ml di acqua fredda 75 g di zucchero semolato 35 g di sale in fiocchi 1 pezzo di zenzero fresco (di circa 2-3 cm), sbucciato e affettato 4 spicchi di aglio…