Sommaire pour No. 110 de ELLE à Table

L’hiver n’est pas une saison. C’est une phase hors saison, un moment d’absence entre l’opulence des fêtes et le retour du printemps. Son registre alimentaire est celui du décalage : conserves, denrées faciles à stocker, produits exotiques. L’hiver est un entre-temps. Tout en lui se dérobe, part dans le passé ou à l’étranger. Nous nous sommes donc échappés très loin, aux Bahamas, où le froid représente un exploit technologique. Mais aussi très loin dans le temps, lors d’un cours à l’école de cuisine du Ritz consacré aux grands classiques d’Auguste Escoffier. Nous sommes allés chercher le dépaysement jusque dans nos recettes de crêpes glanées à travers le monde, pour donner du relief à l’institution de la Chandeleur. Il faudrait encore citer les desserts à la banane ou la « polonaise…

De La BLace BAGD EFAckeD Pour pouvoir conserver au réfrigérateur ou au congélateur toutes ces préparations, commencez par y faire autant de place que possible. Jetez ce qui dépérit depuis trop longtemps, et prévoyez quelques repas vide-frigo ou vide-congélo. Je faiE ça CGanD ? A chacun de choisir le moment qui lui convient le mieux en matière de disponibilité et d’approvisionnement. L’idéal est de programmer le batch cooking dans la foulée des courses, pour utiliser des ingrédients frais. Pour la plupart des gens, c’est le samedi ou le dimanche, mais pour d’autres ce sera leur jour de repos dans la semaine, ou en soirée. cAncDèFemenF, Je BDéBaDe CGAi ? Des éléments de base, cuisinés de façon simple et neutre, et des petits compléments plus marqués en saveur pour accompagner, assaisonner,…

Le poivre est une denrée si familière qu’il semble avoir perdu tout pouvoir de dépaysement. Mais être habitué à sa présence signifie-t-il pour autant qu’on le connaît ? Depuis quelques années, les grands crus de poivre font une véritable percée sur les tables des grands restaurants, en provenance de Sarawak, Kampot, Penja ou du Szechuan. Seulement, cette brillante généalogie cache une véritable forêt d’appellations moins célèbres, dont l’appartenance à la famille des poivres est parfois problématique. En effet, les baies, grains et follicules sauvages qui en portent le nom ne sont pas tous des « poivres » au sens botanique du terme. A la fin du Moyen Age, des aventuriers vénitiens ont baptisé de la sorte une frange d’aromates ayant comme seul point commun d’être des épices à broyer. Ce…

LA BASE DE LA SAUCE RÉMOULADE : Vite fait Préparation : 5 mn Mettez le jaune d’œuf dans un grand bol avec la moutarde, du sel, du poivre et remuez au fouet. Entourez votre bol d’un torchon pour bien le caler afin qu’il ne tourne pas dans tous les sens. Versez l’huile en ΄ mince filet tout en fouettant jusqu’à ce que vous obteniez une mayonnaise. ΄Ajoutez le jus de citron, remuez et mettez au frais. À TABLE+ Conseils  ΄ H^^db›_^deRj Q^dOZRa›ZRb› dM]cWcŘb \MWb ZM aŘ\^dZMQR ]R bR P^]bRaeR d’d]R›X^da]ŘR. ΄ H^^db›_^deRj›\ŘZM]URa›ZM›\^dcMaQR forte avec d’autres moutardes aromatisées, mais gardez toujours 1 c. à café de moutarde forte. ΄ H^^db _^deRj MdbbW MX^dcRa QRb SW]Rb›VRaORb, QRb Ř_WPRb,›aR\_ZMPRa› ZR›Xdb QR›PWca^]›_Ma›ZM›\Ś\R› dM]cWcŘ› QR›Xdb Q’^aM]UR, QR›_M\_ZR\^dbbR ^d QR PZŘ\R]cW]R (R]eWa^]…

Un aliment 100 % naturel La fermentation du lait – phénomène naturel lié à la présence de bactéries et de levures dans l’environnement – a permis sa conservation, bien avant la découverte de la pasteurisation et de la stérilisation. Cette fermentation peut être contrôlée et orientée : on ensemence le lait avec des souches de ferments lactiques sélectionnées et purifiées. Aujourd’hui, les laits fermentés sont consommés pour leur saveur spécifique et leurs bienfaits santé. L’action des ferments lactiques rend en effet le lait beaucoup plus digeste, car ces micro-organismes transforment le lactose (que nombre de personnes ne supporte pas) en acide lactique, molécule plus facile à digérer et à assimiler. Lait fermenté (lassi, kéfir de lait, yaourt, etc.) Le terme « lait fermenté » regroupe une très grande variété de…

MACARONI AND CHEESE AU CHAOURCE (4 pers.) Tonifiant Prép. : 30 mn > Cuisson : 45-50 mn Pelez, dégermez et écrasez l’ail finement. • Faites fondre le beurre dans une cocotte. Ajoutez la farine, mélangez pour obtenir un roux et ajoutez l’ail. Faites caraméliser 5 mn sur feu doux. Versez le lait peu à peu en mélangeant à l’aide d’un fouet, puis ajoutez les feuilles de laurier et le thym. Faites épaissir légèrement la béchamel 8 mn environ sur feu doux à moyen en mélangeant (elle ne doit pas trop épaissir). Salez et poivrez. • Préchauffez le four sur th. 6-7Χ220°. Faites cuire les pâtes 5 mn dans une grande quantité d’eau bouillante salée et égouttez-les. • Retirez la croûte…

C’est le moment opportun pour descendre à la cave ou se précipiter chez les cavistes pour faire le plein de flacons capiteux, aux bouquets puissants d’épices, de sous-bois, de truffe, de cuir ou aux notes boisées. C’est aussi un temps où surgissent certains cépages très spécifiques de ces vins riches, comme le grenache, la syrah, le pinot noir, le cabernet, le mourvèdre, mais aussi le riesling, tendu comme la corde d’un arc, le chardonnay gras et intense, sans oublier le chenin au bel équilibre entre sucre et acidité. Notre sélection 1. Bandol rouge Château Ste anne 2014 Réparties sur un territoire entre Méditerranée et montagne Sainte-Victoire, les vignes de mourvèdre nous offrent un vin concentré et profond. Son nez de baie de genièvre, de menthe, de mûre et d’olive noire…

KALIOS Toute la Grèce sublimée en trois miels d’exception Des miels artisanaux aux notes douces de caramel, de pignon et de pain d’épices apportées par l’intensité aromatique de la flore sauvage du Péloponnèse… Dénichés par les frères Chantzios à l’attention des acteurs de la gastronomie, ils se dégustent également en toute simplicité étalés sur une tranche de pain ou dégoulinant sur un laitage de qualité. Ils sont appréciés tout autant pour leur richesse en antioxydants et en oligo-éléments si précieux pour la santé. Miel de Pin, 10 €/A50 g, Miel de Fleurs sauvages, 10 €/A50 g et Miel Fleurs sauvages & Pin, 8 €/A50 g, disponibles sur le site. → Plus d’infos sur mykalios.com SOCIETE Délicieux et si facile à étaler ! Pour le plus grand bonheur des amateurs de…

Optez pour un début d’année léger et tonique, avec des petits plats détox et reminéralisants. On ne s’affame pas, mais on allège pour mettre le système digestif au repos et gommer les effets des écarts de la fin de l’année. Privilégiez les légumes de saison (carotte, endive, navet, poireau, choux, etc.), les fruits d’hiver riches en antioxydants (kiwi, mangue, orange, pomelo, etc.), les poissons blancs, les céréales complètes (boulghour, quinoa, etc.). Pensez à consommer une petite quantité d’huile végétale à chaque repas, c’est indispensable pour garder une jolie peau. Côté hydratation : buvez environ 1,5 l d’eau, de préférence sous forme de tisanes et bouillons tièdes. BOUILLON À LA THAÏE (4 pers.) Exotique Préparation : 15 mn > Cuisson : 25 mn…

C’est un peu comme si la Belle Epoque avait survécu au xxe siècle. Même la colonne Vendôme a repris ses couleurs belliqueuses dans le roulement de la porte tambour du n° 15. Une campagne de restauration aux moyens dignes d’un plan quinquennal s’est en effet emparée du Ritz Paris, débordant sur le monument contigu comme s’il faisait partie des meubles. Ceux qui en avaient numéroté les abattis mi-2012, au seuil d’une opération résurrection qui s’est achevée l’été dernier, ne peuvent qu’apprécier la conformité quasi parfaite entre l’original et sa réédition. L’hôtel ne s’est pas accordé une nouvelle jeunesse. Il a retrouvé celle des débuts (en 1898), dans les lueurs pêche dont César Ritz pensait qu’il donnait meilleure mine aux femmes, les banquettes capitonnées comme le poing d’un nourrisson, les tulipes…

POTIMARRON, POTIMARRON (4 pers.) Saveur douce Préparation : 15 mn > Cuisson : 1 h Préchauffez le four sur th. 6Χ180°. • Lavez et émincez le poireau en tronçons de 2 cm. • Pelez l’oignon et l’ail, dégermez ce dernier. • Rincez le potimarron et mettez-le sur une plaque de cuisson creuse avec le laurier, l’ail écrasé, l’oignon et les tronçons de poireaux. Laissez cuire 45 mn environ en arrosant régulièrement avec un peu d’eau (dès évaporation). • 5 mn avant la fin de la cuisson, versez la moitié du lait d’amande. Enfoncez un couteau dans le potimarron pour vérifier la cuisson. • Récupérez l’oignon, le poireau, l’ail et le jus de cuisson ( jetez le laurier),…

ATAYEFS (4 pers.) Liban ou Syrie Prép. : 45 mn > Repos : 1 h 15 mn > Cuisson : 6 mn par crêpe + 10 mn Pour la crème Délayez la levure de boulanger dans un peu de lait tiède et laissez repo- • ser 5 mn. Fouettez la semoule, la farine, le lait, le sucre, la levure délayée et la levure chimique. Lais- • sez reposer 10 mn. Préparez la crème : faites chauffer le lait, la crème et la semoule jusqu’à obtenir une crème épaisse. Ajoutez la fleur d’oranger. Filmez et réservez au • réfrigérateur 1 h environ. Fouettez la crème après repos avec le mas- • carpone. Faites chauffer une poêle et…

GÂTEAU RENVERSÉ (6 pers.) Saveurs douces Préparation : 10 mn > Cuisson : 45 mn Pour le caramel Allumez le four sur th. 6-7Χ200°. • Faites bouillir le sucre et l’eau dans une casserole. Dès que le caramel commence à prendre une belle couleur ambrée, ajoutez 10 gouttes de jus de citron. Versez le caramel dans un moule en l’inclinant dans tous les sens pour bien le répartir. • Coupez 1 banane en lamelles dans l’épaisseur et posez-les sur le caramel. • Mettez tous les autres ingrédients dans le bol d’un robot et mixez par à-coups jusqu’à ce que le mélange soit homogène, mais pas lisse. • Versez-le dans le moule et faites cuire 40 mn environ.…

Il se trouve peu de plages dont le charme égale celui d’Harbour Island, la plus petite île habitée de l’archipel des Bahamas (un bac à sable d’à peine 4 km2 ). Ce confetti corallien, détaché de l’atoll principal d’Eleuthera par un bassin lagunaire irisé comme des plumes de paon, jouit d’une situation miraculeuse vis-à-vis des alizés. Son extension dans le sens nord-sud lui confère un rivage « sous le vent » tourné vers le lagon, et une grève donnant sur l’océan. Séparés par une distance maximale de 800 m, il y a un côté pour l’aurore et un autre pour le crépuscule, proches et contradictoires comme les deux faces de la médaille. L’ouest accueille le port historique de Dunmore Town et ses marinas tirées à quatre épingles, auprès d’un chenal…

1. GALETTE ANNIVERSAIRE AU CHOCOLAT FUMÉ Pour les A0 ans de sa maison, Arnaud Lahrer parfume la crème d’amande au chocolat noir 100 % cacao de Madagascar, fumé au bois de hêtre dans son atelier. Arnaud Lahrer, 39 €, 6 pers. 2. GALETTE KARA-PÉCAN Dans ce feuilletage au beurre d’Isigny, une frangipane au caramel, des éclats de noix de pécan torréfiées, et une pointe de fine fleur de sel de l’Ile de Ré. Karamel Paris, 3,80 € en indiv., 19 €, 4/6 pers. 3. GALETTE BOUCHE Une forme inédite pour cette galette garnie d’un flan léger aux parfums de pétales de rose, framboise et passion. Fauchon, 35 €, 4/6 pers. 4. GALETTE NOISETTE En partie caché dans une couronne en forme de coque, le feuilletage inversé au beurre renferme une…

24 >25 janvier PHASE FINALE DU BOCUSE D’OR À LYON Tandis que Lyon mûrit l’ouverture d’une pharaonique « cité de la gastronomie » avant la fin de l’année, les spectaculaires épreuves du « mondial » de la gastronomie auront pour thème la cuisine végétarienne, et se dérouleront sous la présidence de Joël Robuchon. Rappelons que comme à l’accoutumée, cette biennale se tiendra en marge du Sirha (véritable « forum mondial » des métiers de la restauration). Quant à la « Biennale du Goût » (BIG), elle s’adresse au grand public et privatise les halles de Lyon. Infos sur bocusedor. com/bocuse-d-orfinale-2017, et big-lyon.com 24 janvier LA BISTRONOMIE PARISIENNE DÉCORÉE À LA MAIRIE DE PARIS L’année dernière, les 84 chefs étoilés de la capitale ont été gratifiés d’une médaille par la maire de…

Gilles Perrin récolte une cinquantaine de simples. Des variétés anciennes et peu rentables, toute une botanique de collectionneur Plantes aromatiques et médicinales ne diffèrent bien souvent que par l’usage qui est fait d’elles. Gilles Perrin en a pleinement conscience. Quand il affirme ne cultiver que des épices, le propriétaire de l’estancia Bel Air veut surtout dire qu’il ne se sent pas la vocation d’un droguiste. Peut-être certains y trouvent-ils des remèdes à bon compte, mais lui n’en a cure. Seules des notions tangibles comme le goût et les parfums guident sa serpette de druide défroqué. Son exploitation s’étend sur une douzaine d’hectares à l’île de Ré, dont seulement deux sont affectés à des cultures. Le solde est dévolu à la cueillette d’espèces endémiques comme la mauve sylvestre, la matricaire camomille,…

BOULETTES VERTES (6 pers.) Tout simple Prép. : 20 mn > Cuisson : 30 mn Plongez les épinards 10 s dans de l’eau bouillante, égouttez-les, puis pressez-les avec du papier absorbant pour retirer toute l’eau. • Mixez le poulet, l’avoine et les épinards égouttés avec du sel, du poivre. Formez des boulettes. • Faites revenir l’oignon et l’ail hachés dans une cocotte avec un filet d’huile d’olive et le poivron émincé, ajoutez les bou- • lettes, salez et poivrez. Ajoutez les feuilles du kale émincées, couvrez et faites cuire 20 mn environ. • Faites cuire les pâtes en suivant les indications sur le paquet, égouttez-les et servez-les aussitôt avec les boulettes. Parsemez de graines. Variante ! Vous pouvez…

La sole Un nom générique qui désigne de nombreux petits poissons plats. Mais c’est la plupart du temps de « Solea solea » (dite « vulgaris », « commune », « franche » ou « de Douvres ») dont il est question sur l’étal du poissonnier, espèce prisée pour sa chair tendre et succulente, dans laquelle on ne trouve pas d’arêtes. La sole mesure généralement entre 20 et 40 cm. On confond parfois les plus petites avec des céteaux, reconnaissables à leur légère asymétrie. Mais rien ne permet de distinguer ces portions fritures dans l’assiette. Habitat et pêche Elle vit dans les eaux tempérées de l’Est atlantique, entre la Norvège et le Sénégal, mais aussi en mers Méditerranée et Noire. On la trouve sur des fonds meubles (sable ou vase)…

Cette recette nécessite une pâtissière avec plus de vanille, de jaunes d’œufs et de beurre LA POLONAISE (4 pers.) Bluffant Préparation : 35 mn > Macération : 1 nuit > Cuisson : 25 mn Pour la crème pâtissière Pour le sirop Pour la meringue française Pour le décor Faites tremper les raisins secs dans un peu d’eau chaude, égouttez-les, puis ajoutez les dés d’oranges confites et le rhum. Laissez macérer une nuit. •Le lendemain, faites bouillir le lait dans une casserole avec les gousses de vanille fendues en deux dans la longueur. 1-2. Préparez le sirop. Prélevez le zeste de l’orange. •Dans une petite casserole, faites bouillir l’eau, le sucre…

A la mère de famille, lameredefamille.com Antoine & lili, antoineetlili.com Arnaud Lahrer, arnaudlahrer.com Café Pouchkine, cafe-pouchkine.fr Caravane Emporium, caravane.fr, Christophe Michalak, christophemichalak.com Clotilde Dusoulier, chocolateandzucchini.com Combekk, combekk.com Comptoirs Richard, comptoirsrichard.fr Crêperie 21 Martorell, 21, rue de Douai, 75009 Paris, 09 50 86 86 98 Decollogne, decollogne.fr Design K, lebonmarche.fr Elitis, elitis.fr ou 35, rue de Bellechasse, 75007 Paris, 01 45 51 51 00. Fauchon, fauchon.com Fleux, fleux.com Fromagerie Beaufils, • 118 rue de Bel leville, 75020 Paris, 01 46 36 61 71. •20, rue Cadet, 75009 Paris, 01 42 46 94 74. •100, rue Raymond Losserand, 75014 Paris, 01 45 40 59 71. Ikea, ikea.comΧfr Joseph Joseph, josephjoseph.com Karamel Paris, karamelparis.com La Maison de la Truffe, maison-de-la-truffe.com La Maison du Chocolat, lamaisonduchocolat.com La Pâtisserie Cyril Lignac, cyrillignac.com La Trésorerie, latresorerie.fr…

CROQUE-MONSIEUR AU PAIN DE CAMPAGNE, JAMBON CRU ET MONT VULLY (4 pers.) Classique préparation : 15 mn > Cuisson : 35 mn pelez et émincez l’oignon. •faites-le revenir doucement dans l’huile d’olive et 10 g de beurre, 8 mn environ. Ajoutez la cassonade et le vinaigre et faites compoter 15 mn environ. réservez. •préchauffez le four sur th. 6Χ180°. •etalez le jambon, l’oignon, le fromage et les pousses d’épinards sur 4 tranches de pain. recouvrez avec les autres tranches de pain. •faites chauffer le reste de beurre dans une poêle et faites dorer doucement les croque-monsieur 3-4 mn de chaque côté. •déposez-les sur une plaque à four (si votre poêle ne passe pas au four) et poursuivez la cuisson 3-5 mn.…