Saber y Sabor

El momento de la gastronomía líquida Desde que Ferran Adrià sacudiera los cimientos de la creatividad en la cocina, hemos asistido a un largo periodo en el que los profesionales no han dejado de buscar con avidez nuevas vías por las que crecer, expresarse y personalizar su experiencia gastronómica. Actualmente, uno de esos caminos transita por el mundo de la coctelería. Así, ya es cada vez más común encontrar en la plantilla de un restaurante a un barman especializado que no solo crea cócteles para amenizar el final de una comida, sino que también desarrolla junto al chef propuestas llamadas a abrir un menú degustación o a acompañar específicamente alguno de los platos. Paralelamente, la coctelería está despertando y caminando con decisión hacia una autoconciencia de su potencial creativo y…

La Destilateca El raptor de las esencias No se nos ocurre mejor manera de iniciar nuestro recorrido por la gastronomía líquida que entrevistando a uno de sus más ilustres dinamizadores. Hablamos, cómo no, de Carles Bonnin, alma mater de un proyecto único en el mundo como es La Destilateca, una microdestilería gastronómica que abrió hace tan solo seis años y que en ese periodo de tiempo ha ampliado hasta límites insospechados el horizonte de los destilados. Tanto es así, que actualmente son muchos los cocineros que acuden a él para desarrollar toda clase de ideas y productos. Y es que, como defiende Bonnin, todo es susceptible de ser destilado. Nada mal para un concepto abierto con humildad por parte de un profesional con más de 20 años de trayectoria en…

SIPS ESENCIA BARCELONA Un nuevo lenguaje líquido No se puede hablar de vanguardia en coctelería sin adentrarse en el fascinante proyecto de Sips Esencia en Barcelona, un concepto único e innovador impulsado por Marc Álvarez y Simone Caporale. Para conocerlo, uno debe primero entrar en la afamada y multipremiada Drinkery House de estos dos profesionales y dirigirse acto seguido al fondo de la sala. Allí, al otro lado de un singular laberinto de cortinas, espera un pequeño espacio totalmente distinto, de aire minimalista y con dos elegantes barras dispuestas en paralelo donde se ofrece el primer menú degustación enteramente líquido. Ahí es nada. En total, son una decena de tragos que vienen a romper con toda clase de corsés y limitaciones propios de esta disciplina gastronómica. ¿Por qué no servir…

PASE 1 Para el primero de los sips o tragos, preparamos hielo que trituramos para hacer nieve y luego lo metimos en moldes plásticos para formar una bola. Como harían los niños. Luego nos dimos cuenta de algo muy curioso: si el líquido estaba a temperatura ambiente y lo tirábamos encima de esa bola, el hielo le daba la suficiente dilución y temperatura al líquido que necesitábamos para beber y al mismo tiempo la bola se compactaba en el interior. En cambio, si el líquido era muy frío, ese hielo no se compactaba. Simplemente el líquido caía por fuera y ya estaba frío. No había ningún tipo de interacción entre hielo y líquido. En cambio, con el líquido a temperatura ambiente la bola de nieve daba agua, frío y perdía…

ANGELITA MADRID La huerta que se bebe Debemos aplaudir el enorme trabajo que está realizando Mario Villalón al frente de Angelita, un espacio madrileño con dos plantas en las que conviven un restaurante y una singularísima coctelería de autor. Desde que abriera hace ya 10 años, este proyecto no ha parado de crecer y romper toda clase de normas y convenciones del oficio para así gastronomizarlo y mejorar la experiencia de degustación. Ahí está, por ejemplo, su decisión de prescindir del hielo. O su apuesta por pasar de mediciones volumétricas a las recetas medidas en gramos, lo que ayuda a mejorar la regularidad en el servicio. Dos hitos con los que ha abierto interesantísimos debates dentro de la coctelería. Pero, más allá de estos hitos, vale la pena subrayar especialmente…

SIMBIOSIS España es uno de los principales productores de remolacha azucarera, mientras que el ganado ovino fue uno de los primeros animales en ser domesticados. En Castilla y León el sector ovino junto al de la remolacha azucarera son dos pilares básicos de la actividad agropecuaria. Además del azúcar, de la remolacha se obtienen una serie de subproductos (hojas, coronas, pulpa, vinazas, etc.) que son ampliamente utilizados por los ganaderos de ovino y vacuno como alimento para sus animales. CONCEPTO TÉCNICO Nos inspiramos en un histórico postre del Asador Etxebarri compuesto de un helado de leche de cabra ahumado y un jugo de remolacha. El cocktail resultante es un estilo “Margarita”, con nuestro destilado Tierra y Fuego y con un destilado de remolacha, buscando encontrar una esencia de petricor (compuesto…