Inhoudsopgave van Mars - Avril 2015 - ELLE à Table

La ruée vers l’Ouest Vous découvrirez en le parcourant que ce numéro est complètement à l’Ouest. On y trouvera de l’Ouest parisien (vous découvrirez les bonnes adresses du 16e arrondissement dans nos pages « évasion »), et du Grand-Ouest français (c’est vers Saumur que nous avons assisté à la renaissance de l’abbaye royale de Fontevraud – un chef-d’œuvre de l’Occident gothique – grâce à son splendide hôtel-restaurant). Il y aura également la fabrication du tofu artisanal par M. Suzuki qui, après avoir acclimaté cette grande tradition orientale « à l’Ouest du Soleil » (pour paraphraser le titre d’un illustre auteur japonais), choisit de la confier à des repreneurs établis au Mans. Vous aurez même droit à un peu de « far west », d’où proviennent les brownies et les pies…

Son nom de conte de fées, il le doit à sa période de pousse (de la fin mars jusqu’au mois de juin), qui démarre au moment où les ours sortent de leur hibernation et partent en quête de leur petit-déjeuner, qu’ils aiment bien relevé. On peut planter l’ail des ours dans son jardin et on le trouve chez certains marchands bien achalandés, mais il est plus gratifiant de le débusquer dans les sous-bois humides, à proximité d’un cours d’eau, en évitant les zones en bordure des chemins et des routes. Ses belles feuilles allongées, bien vertes, ressemblent à celles du muguet (qui est, lui, toxique!) mais elles sont plus souples, présentent des nervures parallèles et sentent nettement l’ail lorsqu’on les froisse. Un peu plus tard dans la saison apparaissent des…

C’est la saison ! Salades, graines germées, jeunes pousses et herbes fraîches sont concentrées en chlorophylle et en substances qui drainent naturellement l’organisme. Les jeunes plantes récoltées au printemps véhiculent une énergie toute particulière : fraîches, croquantes, vivantes, elles sont à choisir vraiment jeunes et à déguster crues ou très peu cuites pour ne pas détruire ce potentiel. A déguster également les premiers petits pois et asperges, les oignons nouveaux, les petits choux printaniers (brocolis, chou pointu, chou Shanghai, etc.). Des micronutriments protecteurs à haute dose > Les légumes à feuilles présentent l’avantage d’être très légers en calories (10 à 15 kcal/100 g), car ils sont riches en eau. Les fibres douces équilibrent le transit en douceur et contribuent à faire baisser le taux de cholestérol. > Sources de carotènes…

BROCHETTES DE ROGNONS (4 pers.) Plat > Facile > Bon marché Préparation : 15 mn > Cuisson : 8 mn Marinade : 2 h 12 rognons, préparés par le boucher 2 petits oignons rouges 6 branches de persil plat 1 gousse d'ail 1 c. à café de paprika doux 1 c. à café de cumin moulu 1 c. à café (moins, selon le goût) de piment d'Espelette 1 c. à café de thym séché poivre du moulin 10 cl d’huile d’olive Pelez, dégermez et hachez finement l’ail. • Pelez et émincez les oignons en lamelles. • Mélangez les épices, le thym, l’huile d’olive, les oignons, l’ail et les feuilles de persil. Salez et poivrez. • Placez les rognons coupés en 4 dans la marinade et faites macérer…

salé CHÈVRE-THYM (6 pers.) Entrée > Facile > Bon marché Prép. : 5 mn > Cuisson : 30-40 mn 100 g de chèvre frais type Petit Billy 3 brindilles de thym Faites chauffer le lait et la crème avec le thym effeuillé, puis ajoutez le chèvre émietté. Versez sur les œufs pour réaliser la recette de base. Répartissez dans des ramequins et faites cuire 30-40 mn. Laissez tiédir ou pas avant de caraméliser. A TABLE + Si les petites feuilles de thym vous dérangent, filtrez le mélange lait, crème et thym avant de le mélanger aux œufs. sucré PAIN PERDU À LA VANILLE (6 pers.) Dessert > Facile > Bon marché Préparation : 5 mn Cuisson : 20 mn 1 gousse de vanille 6 tranches de pain brioché…

BROWNIES CHOCOLAT CRUMBLE RHUBARBE (6 pers.) Dessert > Facile > Bon marché Préparation : 15 mn Cuisson : 30 mn 100 g de chocolat noir 100 g de beurre + un peu 100 g de sucre + un peu 2 œufs 50 g de farine 50 g de noisettes en poudre 200 g de rhubarbe 1 sachet de sucre vanillé Pour le crumble 40 g de sucre 40 g de farine 40 g de beurre 40 g de noisettes Préchauffez le four sur th. 6/180°, beurrez 6 bocaux et poudrez-les de sucre. • Faites cuire la rhubarbe coupée en morceaux avec le sucre vanillé et 2 c. à soupe d’eau dans une casserole pendant 5 mn. • Mélangez du bout des doigts tous les ingrédients du crumble.…

La revitalisation de l’abbaye de Fontevraud fera date dans les annales de l’intendance des monuments historiques. Il s’agit d’un site quasi millénaire, qui fut à son apogée la plus grande cité monastique d’Europe, et s’étend de nos jours sur treize hectares. Une surface équivalente au château de Versailles constituée de bâtiments datant essentiellement du XIIe siècle. Fondé en 1101, cet ensemble conventuel devint rapidement la nécropole dynastique des Plantagenêt, dont l’empire comprenait plus de la moitié du royaume de France, la Grande-Bretagne et l’Irlande. L’enfilade de coupoles de l’église abbatiale, blanche et élancée comme un Taj Mahal gothique, abrite encore les gisants polychromes d’Henri II d’Angleterre, d’Aliénor d’Aquitaine et de Richard Cœur de Lion. Quelques siècles plus tard, Fontevraud entra dans la sphère d’influence de la famille royale de Bourbon,…

VERMICELLES AU LAIT ET À LA TRUFFE NOIRE (4 pers.) Entrée > Facile > Assez cher Préparation : 5 mn > Repos : 1 nuit Cuisson : 3 mn 40 g de parures de truffe (pelures en boîte ou truffe fraîche hachée) 40 cl de lait 600 g de vermicelles (cheveux d'ange) 40 g de beurre 40 g de mascarpone 80 g de parmesan fraîchement râpé Mettez les parures de truffe avec le lait dans une casserole, donnez une ébullition, couvrez d’un papier film alimentaire et laissez infuser 1 nuit. • Le lendemain, plongez les vermicelles 3 mn dans le lait infusé bouillant, ils doivent être al dente. Egouttez-les et réservez le lait. • Faites dorer à la poêle rapidement les vermicelles, mettez-les de côté. • Remplacez-les…

Fraîcheur optimale La solution pour préserver les herbes fraîches jusqu'à deux semaines. Conservateur Herb saver, Trudeau, 24,95 €. Trancher français Pas de quartier pour les légumes frais grâce à ces couteaux dont l'ergonomie novatrice garantit une prise en main optimisée. Couteaux Déglon, à partir de 42 € le couteau d'office. L'alternative Réaliser tartes, crêpes ou entremets sans blé, donc sans gluten, grâce à la farine de châtaigne. Farine de châtaigne bio, Mon fournil, 6,30 € les 350 g. Toilette express Pour débarrasser fruits et légumes de leurs impuretés sans les rincer, ces lingettes sont conçues à base de plantes aux vertus nettoyantes et désinfectantes. La feuillette, Vegan Eden, 3,99 € le sachet de 20. Retour à la terre Un jeu d aspects tantôt brut et satiné tantôt émaillé pour ce…

Ingrédient phare de la gastronomie japonaise, le miso (on prononce « misso ») est une pâte fermentée à base de soja et de céréales telles que le riz, l’orge ou le sarrasin. Sa préparation traditionnelle donne lieu à au moins autant de subtilités que l’élaboration de nos fromages nationaux, avec deux phases de fermentation et un affinage qui peut durer de quelques jours à quelques années. Selon les régions, les saisons et les modes de préparation, on obtient une pâte lisse ou granuleuse, dont la couleur peut aller du blanc cassé (le plus doux et le moins salé) au jaune pâle, au rouge et au brun chocolat (le plus typé et le plus salé). Son goût est riche et complexe, assez puissant parfois, avec cette fameuse composante « umami »…

DÈS MAINTENANT Elle à table lance son premier concours de vins* Cet événement organisé en association avec la société Armonia est ouvert à tous les crus français ou étrangers vendus en France. La liste des cuvées médaillées à l’occasion de ce premier millésime sera dévoilée dans notre numéro de mai-juin. Elles auront été sélectionnées lors d’une session à Lyon présidée par Caroline Furstoss, qui signe les cartes des vins servis dans les restaurants de Jean-François Piège, et a été élue sommelière de l’année 2014 par la revue Le Chef. Entretien. Caroline Furstoss, comment se déroulera ce concours ? La société Armonia, qui est spécialisée dans ce type d’événements, rassemble à Lyon des dégustateurs professionnels (sommeliers, cavistes, journalistes, etc.) et bat le rappel des vignerons pour qu’ils fournissent des échantillons. Les…

Saupe et foie gras au chou Espèce prolifique en Méditerranée où elle est couramment consommée, la saupe se singularise par son beau teint bleu-gris aux rayures dorées. Il s’agit d’un poisson de forme ovale, qui ressemble au premier abord à une dorade. Mais aussitôt que l’on fait cuire ses filets, ils se recroquevillent comme du mulet noir. Cette contraction dissuade habituellement les restaurateurs de travailler la saupe, faute de leur paraître suffisamment présentable. Sa chair mérite pourtant qu’on la découvre, en vertu de son goût typé, presque faisandé, aussi fort que celui d’un rouget. Pour la mettre en valeur, Gaël Orieux a composé un intéressant contraste terre/mer. Il fait cuire un filet à la vapeur, à côté d’une tranche de foie gras cru emmaillotée dans une feuille de chou préalablement…

EGG SALAD LÉGÈRE (4 pers.) Entrée > Facile > Bon marché Préparation : 15 mn Cuisson : 9 mn 10 œufs ½ oignon rouge 2 carottes 10 radis 2 c. à soupe de mayonnaise maison légère* 1 c. à café de moutarde douce 1 yaourt grec 2 branches de céleri ½ c. à café de curry (facultatif) Faites durcir les oeufs 9 mn dans de l’eau bouillante salée. Passez-les sous l’eau froide, vous les écalerez plus facilement. • Pendant la cuisson des oeufs, pelez les carottes et lavez les radis. Emincez carottes et radis en fines lanières à l’aide d’un économe. • Epluchez l’oignon. Coupez-le en petits dés ainsi que le blanc du céleri. Mettez tous les légumes dans un saladier. • Ajoutez la mayonnaise, la moutarde…

PIE AGNEAU, MENTHE ET ÉPINARDS (6 pers.) Plat > Facile > Assez cher Préparation : 20 mn Cuisson : 1 h 15 mn 1 kg d’épaule d’agneau hachée 1 oignon rouge 1 citron 1 bouquet de menthe 4 brins de thym frais miel 2 poignées de pousses d’épinards huile d’olive 1 c. à café de cumin poivre du moulin piment vinaigre balsamique Pour la pâte 250 g de farine 50 g de beurre 1 sachet de levure chimique 1 oeuf fleur de sel et poivre du moulin 1 pincée de sucre 10 cl de lait 2 c. à soupe de crème fraîche Préchauffez le four sur th. 5-6/160°. Faites revenir l'agneau dans une cocotte avec de l'huile d'olive. Ajoutez l'oignon émincé, le zeste et le jus du citron, la menthe…

MAC BROWNIES (6 pers.) Dessert > Facile > Bon marché Préparation : 25 mn > Cuisson : 20 mn 200 g de chocolat noir 200 g de beurre 200 g de sucre 4 oeufs 120 g de farine 100 g de poudre d’amande 3 c. à soupe de noisettes entières Pour la crème 100 g de chocolat noir 1 c. à café de cacao 10 cl d’eau 10 cl de crème liquide 40 g de beurre Allumez le four sur th. 6/180°. • Mettez les noisettes sur une plaque, faites les griller 5-6 mn, puis concassez-les grossièrement. • Faites fondre le beurre et le chocolat ensemble. Fouettez les œufs et le sucre, ajoutez la farine, la poudre d’amande, la moitié des noisettes et la préparation beurre-chocolat fondus. Mélangez…

Il est peu de terres dans le monde où l’agneau ne se soit développé, où la richesse de sa chair parfumée n’ait donné naissance à d’innombrables recettes en lien avec le terroir où il est élevé. De notre gigot de sept heures, celui du dimanche aux flageolets ou notre navarin printanier au méchoui d’Afrique du Nord, en passant par les currys et massalés de l’Inde, les moussakas de Grèce, les kebabs et brochettes variés de Turquie et du Moyen-Orient, ainsi que les recettes de Nouvelle-Zélande, l’agneau offre une grande variété de morceaux à cuisiner, propices à la créativité des cuisiniers. S’il est élevé un peu partout dans le monde, l’agneau français garde sa spécificité avec des modes et des régions d’élevage singuliers, et des appellations géographiques réputées, à juste titre…

MONOPRIX GOURMET LE « BEAU ET BON » À DEUX PAS DE CHEZ SOI En 1986 naît Monoprix Gourmet, rencontre réussie entre des techniques traditionnelles encore vivantes et un courant innovateur gourmand puissant. Chaque produit de la marque réunit l'assurance d'un savoir-faire, la confiance en un producteur identifié et la traçabilité d'un terroir d'origine. Pour alimenter la soif de découvertes des consommateurs, la marque déniche régulièrement des nouveaux produits ou des produits d'ailleurs qui répondent à ses critères de sélection, par exemple cette année le sel rose de l'Himalaya. Infos sur monoprix.fr/monoprix_gourmet KITCHENAID INDISPENSABLE COOK PROCESSOR CE PRÉPARATEUR CULINAIRE/CUISEUR « TOUT EN UN » EFFECTUE ABSOLUMENT TOUTES LES TÂCHES DANS LE PROCESSUS D’ÉLABORATION D’UNE RECETTE QUI NORMALEMENT NÉCESSITERAIT L’INTERVENTION DE PLUSIEURS APPAREILS (IL HACHE, émince, pétrit, émulsionne, fouette,…

A LA MÈRE DE FAMILLE, lameredefamille.com ATMOSPHÈRE D’AILLEURS, atmospheredailleurs.com BHV, bhv.fr BLK, en vente en exclusivité chez Colette CHARLES VIGNON, charlesvignon.fr CHRISTIANE PERROCHON, christianeperrochon.com CLOTILDE DUSOULIER, chocolateandzucchini.com DÉGLON, deglon.fr EDITIONS DE LA MARTINIÈRE, editionsdelamartiniere.fr EMMAÜS, emmaus-france.org ETSY, etsy.com FAUCHON, fauchon.com FESTIVAL MAD, festival-mad.com FLEUX, fleux.com GUY DEGRENNE, guydegrenne.fr HABITAT, habitat.fr HENRI LE ROUX, chocolatleroux.com JEAN-CHARLES ROCHOUX, jcrochoux.com LA CHAISE LONGUE, lachaiselongue.fr LA MAISON DU CHOCOLAT, lamaisonduchocolat.com LA TRÉSORERIE, 1 rue du château d'eau, Paris, France, tél. 01 40 40 2046, latresorerie.fr LE BON MARCHÉ RIVE GAUCHE, lebonmarche.com LIMA, limafood.com MERCI, merci-merci.com MICHALAK TAKEAWAY, christophemichalak.com MICROPLANE, microplaneintl.com MON FOURNIL, monfournil.fr MORA, mora.fr MUD AUSTRALIA, mudaustralia.com PHILIPS, philips.fr PIERRE HERMÉ, pierreherme.com PIERRE MARCOLINI, marcolini.com RESSOURCE, ressource-peintures.com RESTAURANT AUGUSTE, 54, rue de Bourgogne, 75007 Paris, tél. 01 45 51 61 09 et restaurantauguste.fr…

Laurent Boquillet est un coureur d’aventures culinaires. Cet ancien athlète a notamment acclimaté en bords de Seine la marque turinoise Grom, sans aucun doute le meilleur concept glacier des cinquante dernières années. Toujours à l’affût de nouveaux hors-d’œuvre, il a découvert l’existence d’Akira Suzuki, qui façonnait encore récemment un tofu parfait dans le secret de son petit pavillon francilien en pierre meulière. Retraité d’une longue carrière de traducteur, ce dernier produisait du caillé de soja afin de passer le temps lucrativement. Il était tombé dedans par hasard, animé par le seul désir d’accomplir quelque chose de ses mains. Avec le zèle du néophyte, ce personnage romanesque avait fait le tour du Japon, désarmant par son grand âge les réticences des « tofu masters » chez qui il se rendait à…

EN CROÛTE DE SEL (6 pers.) Accompagnement > Facile > > Bon marché Préparation : 20 mn > Cuisson : 1 h > Repos : 1 h 1 chou-fleur 250 g de farine 125 g de gros sel gris 4 brins de romarin 1 blanc d'œuf 12 cl d'eau froide Mettez la farine, le sel et le romarin dans le bol d’un robot et mixez jusqu’à ce que le mélange soit sableux. Ajoutez le blanc d’œuf et l’eau et mixez par à-coups jusqu’à ce que la pâte forme une boule. Mettez-la au frais 1 h ou plus. • Allumez le four sur th. 6 /180°. • Etalez la pâte sur une feuille de papier sulfurisé fariné, posez le chou-fleur au centre, enfermez-le en rabattant la pâte et en appuyant bien pour…

POISSON BONBON (1 poisson de 20 cm environ) Dessert > Facile > Bon marché Préparation : 30 mn Cuisson : 20-30 mn Au frais : 20 mn 3 œufs 150 g de sucre 200 g de farine ½ sachet de levure chimique 200 g de beurre fondu Glaçage et décor 300 g de chocolat noir grossièrement haché 35 cl de crème fleurette Smarties Préchauffez votre four sur th. 6/180°. • Fouettez les œufs et le sucre. Ajoutez la farine et la levure tamisées. Incorporez en 3 fois le beurre fondu refroidi. Mélangez bien. • Versez dans un moule de ø 20 cm préalablement beurré et fariné. • Enfournez pour environ 20-30 mn. Vérifiez la cuisson en piquant avec la lame d’un couteau. • Démoulez sur du…

ŒUFS AUX PLEUROTES FAÇON MEURETTE (6 pers.) Plat > Facile > Bon marché Préparation : 30 mn > Cuisson : 50 mn 6 gros œufs 400 g de pleurotes 6 tranches de lard fumé cru de 5 mm d’épaisseur 2 brins de persil plat 40 g de beurre 60 cl de vin rouge 4 tranches de pain de mie 10 cl de vinaigre d’alcool blanc 15 cl de fond de veau corsé 6 c. à soupe d'huile de tournesol 1 c. à café bombée de sucre semoule Dans une casserole, faites réduire le vin avec le sucre, sel et poivre sur feu moyen pour qu’il en reste 20 cl. Ajoutez le fond de veau, fouettez, laissez réduire de moitié afin d’obtenir une sauce onctueuse. Réservez. • Nettoyez les pleurotes,…

MON CAKE À L’ORANGE (6-8 pers.) Dessert > Facile > Bon marché Prép. : 30 mn > Cuisson : 1 h 30 mn Pour le cake 195 g de beurre en pommade 230 g de sucre en poudre 210 g d'œufs (4 œufs) 45 g de poudre d'amande 210 g de farine 7 g de levure chimique alsacienne 2 c. à soupe de sucre casson (sucre en gros grains) Pour les oranges confites 4 oranges non traitées ou bio 250 g de sucre en poudre 20 cl d'eau 10 cl de jus d'orange Pour le sirop au Grand Marnier 60 g de sucre en poudre 5 cl d'eau 3 cl de liqueur de Grand Marnier Votre matériel 1 moule à gouttière de 30 cm ou un moule à cake classique…

Le 16e arrondissement de Paris est un quartier méconnu des gastronomes, qui lui préfèrent les grands palaces du triangle d’or, les néo-bistrots de l’Est parisien, les cafés arty du Marais ou les tables embourgeoisées de la rive gauche. Ce secteur de musées et d’ambassades, errant d’époques en fuseaux horaires, dissimule pourtant l’offre culinaire la plus efficace de la capitale. Grands chefs étoilés, comptoirs à la mode, cuisines de genres et artisanats de bouche, il collectionne tous les registres de la gourmandise, comme pour s’épargner le désagrément de devoir franchir la porte Dauphine. Restaurants gastronomiques L’ ASTRANCE C’est une table de cuisinier, avec le chef à son poste, discret et satisfait de faire salle comble. Encore que Pascal Barbot ne soit pas n’importe qui : l’ancien second d’Alain Passard n’a eu…

SPAGHETTIS AUX MERGUEZ ET À LA TOMATE (4 pers.) Plat > Facile > Bon marché Préparation : 15 mn Cuisson : 20 mn 8 merguez 500 g de spaghettis 250 g de fèves et petits pois écossés, crus 3 branches de persil plat ou de menthe 4 c. à soupe d'huile d'olive 2 gousses d’ail 800 g de passata (coulis de tomate nature) 3 branches de thym frais poivre du moulin 1 c. à café de vinaigre balsamique Hachez le persil plat ou la menthe. • Pelez et écrasez l’ail. • Faites revenir l’ail et le thym dans 2 c. à soupe d’huile d’olive. • Versez la passata, salez, poivrez et faites cuire 10 mn. Ajoutez le vinaigre balsamique et augmentez le feu pour donner un bouillon.…